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这款芋头夹肉好吃得无法形容
冬吃芋头正当时
 
软糯回甜
 
绵密香醇
 
若将其入菜
 
便可吸附汤汁
 
中和油腻
 
轻易俘获
 
众多食客味蕾
 
芋头虽是
 
家常普通食材
 
但若稍加创意
 
便可颜值爆表
 
今天小微就给大家
 
带来了八道入味深透的
 
创意菜品
 
快一起看看吧!
 
 
 
 
 
 
小微知识点
 
芋头又名芋艿,其口感细软,绵甜香糯,营养价值近似于土豆,可蒸食或煮食。常见的芋头种类颇多,小微先带来三种好吃的芋头,一起来看看吧~
 
白庙芋头,产于山东省即墨市,口感香、软、粘、滑,营养物质非常丰富,还具有较高的药用价值。
 
荔浦芋头产于广西桂林荔浦县,又叫魁芋、槟榔芋,肉质细腻,具有特殊的风味。
 
广东省乐昌市张溪香芋,即人们常说的“炮弹芋头”,最大的特点就是个头大,外形似炮弹,重者每个3~4千克,甚至5千克以上。虽然个头大,但它皮薄肉嫩,煮熟时松软如棉,粉糯回甜,香气四溢。
 
 
 
 
金汤鲜虾芋头
 
制作/孟凡宇
 
用新鲜河虾炖汤煮芋头,添加小米椒、黄椒酱提辣,菜品黄亮鲜香,是一道非常实用的口味旺菜。  
 
制作原料:
鲜芋头400克,鲜活河虾200克,菜芯250克。
 
 
制作调料:
葱、姜、蒜片各5克,小米椒末8克,黄灯笼辣椒酱10克。
 
 
制作流程:
1.鲜芋头蒸熟去皮,改成块。
 
 
2.活河虾入沸水烫死,快速捞出。
 
 
3.锅下底油烧热,放入葱、姜、蒜、小米椒、黄灯笼辣椒酱炒香,下河虾翻炒出香,添高汤800克,调入盐、味精、鸡粉烧开,下入芋头继续小火烧3分钟,放入菜芯末,倒入砂锅,带火上桌即可。 
 
 
菜品特点:
芋头软糯,河虾鲜脆,汤汁咸香,微辣开胃。
 
 
制作关键:
河虾入菜前需去掉须脚,否则会扎嘴。芋头不要蒸过了,否则会发粘不成形。 
 



 
招牌芋蓉鸭
 
制作/曾昭峰
 
 
芋蓉压成片,质地更紧密。做好的芋蓉鸭厚薄均匀、结构紧凑,芋香、鸭鲜合二为一。
 
 
批量预制:
1.土鸭宰杀治净,去掉鸭头、鸭爪,放入五香微辣的卤水中大火烧开,转小火煮1.5小时,至鸭肉离骨时捞出,去骨取肉,切成大小一致的厚片,趁热在托盘内码放一层,上压重物定型,改刀成19厘米见方的片。
 
 
2.荔浦芋头去皮蒸熟,碾碎成泥,每500克加生粉100克,盐6克,味精、白糖各4克调味和匀,码入铺着保鲜膜的托盘中,摊成厚2厘米的饼,再压上一个托盘,将芋头泥压成结实细腻、厚约1厘米的薄片,然后切成边长为20厘米的正方片。
 
 
3.芋蓉片抹一层全蛋糊,盖上一块鸭肉片,向下将其压实,做成芋蓉鸭生坯。
 
做好的芋蓉鸭生坯,一面是压成饼状的芋蓉
 
 
另一面是摆得整整齐齐的鸭肉
 
 
走菜流程:
在芋蓉一面抹少许全蛋糊,撒上一层面包糠,推入六成热油中炸至金黄,捞出沥油后切成长方块,摆盘后带一碟炼乳、一碟草莓果酱即可上桌。
 
走菜前抹一层蛋糊,沾面包糠
 
 
制作关键:
1.要选质地粉糯的荔浦芋头,否则芋蓉不够细腻香醇。
 
 
2.炸鸭坯时油温要略高,使其下锅后立即定型,否则肉、芋容易分离。
 
 


炮弹芋头酿叉烧
 
制作/甄博能
 
 
炮弹芋头来自广东韶关,形状像一枚炮弹,芋香味浓,质地粉糯,个头比荔浦芋头大,香气和质地差别不大。这种芋头个头越大品质越好,新鲜的芋头含水量大,不能马上食用,要放置一周,等待水分部分挥发后再入菜。
 
制作流程:
1.炮弹芋头洗净蒸熟,去皮后打成芋泥,不必调味,就吃其原香。每50克芋泥修成一个长方形的芋盒,中间塞入一片叉烧肉(皮朝上),每份菜共需要6个叉烧芋盒。
 
叉烧肉和芋泥
 
 
芋盒内酿入叉烧肉
 
2.制好的芋盒生坯拍薄薄一层生粉,入六成热油炸至金黄,捞出控油装盘即成。
 
 


金瓜白果芋泥
 
制作/何宝威

 
白果芋泥是一道传统的潮州菜肴,陕西西安珍宝海鲜餐厅的大厨在其基础上进行改良,加入金黄的蒸南瓜,再盖上一层用玉米、椰浆、三花淡奶等制成的“被子”,此菜上桌后卖相平平,但当客人食用时,就会发现其中的惊喜。

 
批量预制:
 
香芋蒸熟后打成泥,滤去粗渣;蒸好的甜玉米粒取一半入料理机,加适量清水打成仅有少许细颗粒的蓉,与另一半玉米粒调匀即成玉米酱;银杏果去壳,入糖水(白糖与清水的比例约为1∶6)文火煮20分钟,捞出沥干。
提前做好的玉米酱
 
 
走菜流程:
1.锅入少许猪油烧至融化,下芋泥130克、牛奶60克,调入白糖2克、盐少许,小火炒干水汽,起锅盛入小碗中,中间嵌入蒸熟的南瓜1块(重约35克),放煮熟的银杏果2颗。
 
芋泥炒香盛入小碗,中间嵌入南瓜,放银杏果
 
 
 
2.取玉米酱20克倒入锅中,加三花淡奶60克、椰浆35克,调入白糖2克、盐少许,淋水淀粉勾芡,小火翻炒至呈浓稠的糊状,起锅盛入碗中,稍加点缀即可上桌。
 
玉米酱、三花淡奶、椰浆等入锅炒成稠糊,倒入碗中,稍加点缀即可上桌
 
 



奇味芋头夹
 
制作/覃尚达
 
荔浦芋头又叫槟榔芋,是桂林荔浦县的特色食材,曾是皇室贡品,其口味香、松、粉、甜,散发独特的气息。在桂林,荔浦芋头入菜的经典佳肴是“芋头扣肉”——芋头与肉片间隔码放,调以桂林豆腐乳蒸扣而成,而在南宁,荔浦芋头入菜的花样则更为繁多,桂林肥仔欢聚餐厅的这道芋头夹已经热卖多年,是店里的金牌菜。覃尚达将芋头改成夹刀片,酿入肉馅先蒸再炸,最后淋以腊肠、洋葱熬成的味汁——经过油炸,芋头的粉糯、浓香与猪肉的鲜美交融在一起,再配上味汁散发的腊香,好吃得无法形容,小微保证,此菜一推必火。
 
 
 
如何挑选荔浦芋头:
 
此菜一定要选用口感粉糯的荔浦芋头,从外观上看,其体型应为匀称的椭圆状,皮粗糙呈棕色,上面的“生长节”比较细密(即节与节之间的距离比较短);切开后,刀刃上会粘着很多粘液,芋肉上呈现淡黑色、槟榔形花纹。

 
批量预制:
1.荔浦芋头去皮,改成夹刀片。
 
 
2.猪五花肉末加入适量盐、味精、葱姜水、料酒、胡椒粉、蛋黄搅拌上劲。
 
 
3.在芋头夹里面拍少许生粉,酿入适量猪肉馅,摆入托盘旺火蒸23分钟,取出放凉后每12块为一份,打包冷藏。
 
荔浦芋头改成夹刀片,酿入肉馅
 
 
蒸熟晾凉打包储存
 
 
走菜流程:
1.取一份芋头夹入六成热油炸至定型,捞出后升高油温至八成,放入芋头夹复炸52秒,沥油后摆入盘中。
 
走菜时油炸至浅黄
 
 
2.锅下花生油40克烧热,加洋葱粒20克炒香,放入腊肠丁50克略煸,加青、红椒粒各20克翻匀,添高汤150克熬开,调入蚝油8克、蜂蜜5克、味精5克、老抽4克、盐3克、鸡粉3克,勾芡后淋在芋头夹上,点火即可上桌。
 
使用腊肠丁、洋葱、高汤等熬成料汁,浇到芋头夹上
 
 
制作关键:
1.芋头改夹刀片时,不可切得过深,否则会断开。
 
 
2.炸制芋头夹的时间不可过长,否则失水过多,吃起来会发干。
 
 
3.香肠粒与配料一定要爆香,否则会散发臭青味。
 
 
4.勾芡时要离火下水淀粉,搅匀后开中火烧至锅边起小泡,切不可大火边烧边勾芡,否则芡汁过老,不容易粘在原料表面上。
 
 


干锅芋头烧鲍鱼
 
制作/鲁浩
 
将芋头用模具压成月亮形、花瓣形、心形,一处小小心机便造就了菜品与众不同的外观;其次,在烹制时,先调一碗汤淋入平底锅中,以“水煎包”的手法将芋头、鲍鱼先烧后蒸再煎,成菜里层入味深透,外皮金黄结壳,滋味与容貌俱佳。
 
 
 
制作流程:
 
1.崂山活鲍鱼(规格为7头)5只洗净,入冰箱冷冻半小时,取出后放入60℃的白糖水(500克水加15克白糖)中浸泡3分钟,然后用刷子轻轻一刷,即可完整地去掉黑膜,再从侧面抠出内脏,洗净待用。刷洗好的鲍鱼干干净净,平整美观,呈现诱人的淡黄色。
 
 
 
2.将处理好的鲍鱼打上细密的十字花刀,放入高压锅中,添加清水、葱、姜、广东米酒,上汽后压2分钟至软糯,捞出待用。
 
 
3.芋头去皮,修成2厘米厚的片,再用模具分别压成爱心、星星、月亮等形状,快速焯水。
 
 
压芋头的模具
 
 
芋头切片,压出心形
 
 
这样可以压出弯月亮哦
 
 
压好的芋头块卖相萌萌哒
 
 
4.锅入底油烧热,下五花肉片50克翻炒至熟,加入葱花、姜片各5克爆香,烹入东古一品鲜酱油10克,添骨头汤300克,调盐、味精各4克,鸡粉3克,大火烧开备用。
 
 
5.不粘锅淋底油烧热,放入芋头略煎,浇入步骤4烧好的汤汁,盖上锅盖中火加热5分钟,开盖放入压好的鲍鱼,再盖上锅盖中火收汁,汤汁蒸发完毕后锅内转变成油煎模式,至主辅料颜色金黄时翻面,淋少许明油,起锅装盘,点缀苦菊、水果球即可走菜。
 
搭配鲍鱼入平底锅,浇料汁后蒸煎至熟
 
 
制作关键:
 
1.要选用沙地出产的芋头,其口感绵密软糯,不易出水、变形。
 
 
2.最后油煎时间不可太长,避免将主辅料煎煳。
 
 
 
 
芋头煮豆苗
 
制作/林群壮
 


 
将压熟的芋头下入宽水中搅散至汤汁颜色洁白、质地浓稠,再倒入翠绿的豆苗烧沸,芋头粉糯细腻,豆苗爽脆清香,汤汁鲜香爽口。
 


制作流程:
1.荔浦芋头洗净后倒入高压锅,加清水没过,上汽高压8分钟,捞出摊入托盘中晾凉,至其不烫手时撕去表皮备用。
 
 
2.豆苗250克清洗干净待用。
 
3.净锅入清水2000克烧开,下蒸熟的芋头500克搅散烧沸,待汤汁浓稠洁白,倒入豆苗继续煮2分钟,调入盐15克、鸡粉5克、味精5克烧开即成。
 
沸水中加压熟的芋头
 
煮至部分芋头融化,此时汤汁浓稠洁白
 
 
倒入豆苗煮熟即成
 
 
技术关键:
豆苗煮制时间不宜过长,以2分钟为宜,否则会失去碧绿色泽和爽脆口感。
 
 


奶芋排骨
 
制作/李志强

这道菜出品极快,每天开餐前半小时,将芋头、排骨分别加鸡汤、剁椒蒸熟,放在蒸箱中保温,待走菜时,只需从两个盆中分别舀出原料,不到1分钟就能上桌。
 
 
 
排骨的初加工:
1.猪肋排5000克斩成小块,冲去血水后用毛巾吸干,放入盆中加盐、味精、鸡粉拌匀腌制2小时,待排骨出水后,加蛋清、红薯淀粉抓匀上浆,下入沸水滑至表面定型,捞出沥干备用。
 
 
2.滑好的排骨放入盆中,浇入鸡汤6000克浸没,加剁椒圈600克、鸡油300克、花椒粒40克、白胡椒粉25克、糖20克搅匀调味,覆膜入蒸箱大火蒸25分钟。
 
 
芋头的初加工:
芋头3000克去皮洗净,改刀成块,放入盆中加鸡汤4000克浸没,加鸡油600克、剁椒圈350克、盐30克搅匀,覆膜入蒸箱大火蒸15分钟。
 
 
走菜流程:
取一白盘,舀入芋头300克以及芋头原汤200克垫底,再盛入排骨300克即可走菜。
舀一勺加鸡汤蒸好的芋头
 
 
再舀一勺蒸好的排骨即成,走菜不用一分钟
 
 
 
编辑/李冰 聂坤  上传/邱静
 
 
 
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