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震惊!这道灯影肉主料竟是杏鲍菇!
肉厚似鲍鱼
 
香味似杏仁
 
外表白白胖胖
 
吃起来脆滑爽口
 
若问此物为何
 
当然就是大名鼎鼎的杏鲍菇啦~
 
 
它做法不一
 
可炸可煎可凉拌
 
吃起来嚼劲十足
 
 
肉感丰富又不油腻
 
自然而然博得了
 
大众的喜爱
 
 
今天小微就带来了五款
 
做法不一的杏鲍菇菜品
 
快来看一看吧~
 
 
 
灯影杏鲍菇爽肉
 
制作/纪伟
 
 

将牛舌、杏鲍菇刨成薄片,油炸后微微透明,有点类似川菜中的“灯影牛肉”“灯影鱼片”,口感也更加脆爽;这款料汁复合香气浓郁,除了用于炒制此菜,还可用来开发一系列菜品,例如炒松板肉、炒雪花牛肉等,出菜快捷,滋味甜香。
 
 
制作流程:
 
1.冰鲜牛舌刮去外皮,用刨片机切成厚2毫米的片,纳盆倒入清水5千克,撒入食用碱10克,搅匀浸泡2小时,然后在细流水下冲净碱味,再次纳盆,每500克牛舌片加蚝油25克、老抽10克、辣鲜露5克抓匀,密封后入冰箱冷藏码味。杏鲍菇切成与牛舌等厚的片。
 

牛舌片加蚝油等料码味
 
 
杏鲍菇切成2毫米厚的薄片
 
2.走菜时取杏鲍菇片100克入五成热油炸至定型,捞出控油;取牛舌片200克、红椒2片滑油备用。
 

杏鲍菇片炸脆,牛舌片滑油
 
3.净锅内入底油,倒牛舌料汁约30克烧开,放两种原料快速翻匀,淋少许水淀粉勾薄芡即可出锅。
 
 
牛舌料汁制作:
 
净锅内放橄榄油250克,下入生蒜蓉100克、鲜百里香碎50克、香菜末50克小火煸香,倒入日本味淋800克、日式烧汁320克、黄糖270克、安佳日式调味汁(一种很鲜的淡酱油)240克、天成一味酱油160克、保卫尔牛肉汁120克、牛肉粉30克、万字淡口酱油30克、蜂蜜20克、鱼露10克,小火熬至糖融化,再倒入安哥红糖水100克把酱汁调至接近枣红色。
 
 
特点:
 
牛舌香韧,菌片焦脆,咸鲜微甜,香气浓郁。
 
 
技术关键:
 
1.黄糖是将甘蔗汁用土法熬制凝固而成,没有经过化学方法提炼,故保持了甘蔗的原汁原味,香气纯正。
 
2.安哥红糖水是果露酒的一种,它甜度适中,无特殊香气,色泽呈砖红,除用于调酒外,还可以用来调制甜辣或者甜酸味型的酱汁,调好后的成品能呈现玫瑰红色或枣红色。

 
 
杏鲍菇烧鱼腩
 
制作/彭加瑞
 

 
 
 
 
制作流程:
 
1.杏鲍菇200克切成块,入六成热油炸干水汽,捞出加适量二汤、葱、姜、蚝油、盐、鸡粉、酱油煨10分钟至入味,盛出备用。
 
2.鱼腩块250克、蒜子30克一起入五成热油拉油至透,捞出沥干。
 
3.锅留底油烧热,加炸蒜子以及葱段、姜片、干辣椒段各5克炒香,添高汤400克,加鱼腩、杏鲍菇块、五香叶(河南当地出产的一种特色鲜香料,可用紫苏叶代替)20克、香菜15克大火烧开,调入蚝油、鸡粉、东古一品鲜酱油、白糖、胡椒粉,转小火烧6分钟,拣掉多余料头,捞出杏鲍菇切片摆盘垫底,原锅内的鱼腩大火收汁后勾芡,装盘即可上桌。 
 

鱼腩与炸好的杏鲍菇一同烧制入味
 
 
制作关键:
 
鱼腩过油时间不可太长,否则容易发硬。
 

 
鱼香杏鲍菇
 
制作/李静陶
 
 

此菜根据“鱼香肉丝”改良而来:主料由猪肉变为杏鲍菇,更贴近年轻姑娘们的喜好;鱼香酱用泡椒、番茄制成,清香酸辣,与传统的鱼香味型做出区分度。
 
 
制作流程:
 
1.杏鲍菇洗净,改刀成长10厘米、火柴棍粗细的丝;冬笋提前汆水,与青椒、胡萝卜改刀成与杏鲍菇等长的丝;木耳泡发后切丝备用。
 
2.锅入宽油烧至六成热,下入杏鲍菇丝150克、冬笋丝25克、青椒丝25克、胡萝卜丝20克、木耳丝20克快速炸一下,捞出沥油备用。
 
3.炒锅炙透,留底油烧至五成热,下入自制鱼香酱20克炒出香味,倒入步骤2处理好的蔬菜丝大火翻匀,起锅装盘即成。
 
 
鱼香酱制作:
 
1.番茄去皮,打碎成蓉;泡椒、红油豆瓣分别剁碎。
 
2.色拉油1000克、菜籽油250克入锅烧至四成热,下入番茄蓉500克、洋葱蓉100克、蒜蓉100克炒干水汽,放泡椒碎800克、红油豆瓣碎400克、番茄酱100克炒出香味,添白糖100克、香醋60克、黄酒50克、五香粉20克、盐15克熬香,关火即成。
 
 
 
酱焖杏鲍菇
 
制作/李博
 
 

将肉质肥厚的杏鲍菇,以高汤、酱油、小米椒煨熟,酱香鲜辣,售价32元,毛利高达75%。
 
 
批量预制:
 
1.杏鲍菇3千克洗净,切去老根,改刀成厚约1厘米的片,下入50℃热油炸至颜色金黄,捞出沥干备用。
 
2.调料汁:港顺鲜味汁150克、辣鲜露60克、鸡汁60克、白糖30克倒入码斗搅匀备用。
 
3.锅入适量葱油,下蒜片100克、小米椒200克炒香,放步骤1炸好的杏鲍菇翻炒,添高汤1000克,小火煨至汤汁将尽,倒入料汁收30秒,关火淋藤椒油100克翻匀,装盆备用。
 

煨好的杏鲍菇
 
 
走菜流程:
 
取制好的杏鲍菇片300克摆入盘中,点缀花草即可走菜。
 
 
技术关键:
 
起锅前再放入料汁收浓,可防止成菜颜色发黑。
 
 
 
鲜辣蛏干杏鲍菇
 
制作/陈军科
 
 

新鲜蛏子制成蛏子干,口感更有韧性,更易吸收料汁。
 
 
自制蛏干:
 
新鲜蛏子入沸水(水里加适量葱、姜、料酒、盐)汆至开口,捞出过凉取肉,然后摆在通风处晾半天至半干,再入六成热油快速炸至浅黄色,即成蛏子干。   
 
 
提前预制:
 
1.杏鲍菇入六成热油炸至金黄色。
 
2.炒锅下少许猪油、色拉油,下入葱姜各10克、小米辣8克、小茴香3克、八角2粒、香叶3克煸炒出香,加入盐8克、鸡汁10克、蚝油8克、白糖10克、清水1千克烧开,下入杏鲍菇小火慢卤30分钟至入味,捞出晾凉。
 
 
走菜流程:
 
取杏鲍菇200克切片,码入盘中垫底,上面放蛏子干,浇入料汁(盐2克、味精2克、美极鲜味汁5克、辣鲜露5克、米醋5克、纯净水10克、红油5克调匀),撒彩椒末、芝麻即可上桌。
 


 
编辑/苑新悦      上传/王璐
 
 
 
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