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5道温拌菜,寒冬照样是招牌!
凉菜的沁凉清爽
使其成为夏天的续命佳品
却也是冬日里望而却步的主因
 
谁说凉菜只能凉拌?
小微第一个不服气
今日就带来5道温拌菜
型味兼备
道道出彩
让这个冬天不再单调
快来一起看看吧~
 
 
炝拌binagbiang鱿鱼
 
制作/惠雪峰
 
炝拌是陕菜的传统技法,但通常只用来制作炝拌腰花、牡丹腰丝之类的传统菜,新意寥寥,陕西西安唐苑本味陕菜餐厅的大厨用炝拌的手法烹制鱿鱼,借用陕西名吃biang biang面的外形,将鱿鱼切得片大而薄,鱿鱼口感也似面一样嫩中带筋。
 
制作流程:
1.熟发鱿鱼200克改刀成8厘米宽、2毫米厚的斜刀片,入沸水汆烫10秒立刻捞入碗中,趁着鱿鱼还有热度,加葱段10克、蒜蓉5克、干辣椒5克,淋辣鲜露6克待用。
 
2.锅入花生油20克、花椒粒5克烧至出香,淋入芝麻油5克,快速滤渣留油,趁热泼入碗内,扣上小盆焖30秒,开盖后加醋6克、盐3克和少许味精拌匀即可。
 
 
发丝牛百叶
 
制作/刘晋伍
 
这是一道刀工和火候均极为考究的湖南名菜,传统做法是将牛百叶切成细丝,加料汁急火爆炒而成,因对火候把控极为严苛,如今鲜有酒店售卖。湖南长沙“宴长沙”餐厅将此菜改为温拌,不仅降低了操作难度,且成菜色泽洁白、清脆爽口、酸辣适中,更受欢迎。
 
制作流程:
1.牛百叶500克洗净急冻,取出后改刀成5厘米长、0.3厘米宽的细丝,入沸水中(放葱段、姜片、蒜片、料酒、柠檬片各适量祛腥)汆烫,捞出沥干水分。
 
2.红烧酱油15克,蒜末10克,泰椒末8克,米醋5克,盐、味精各3克,芝麻油少许拌匀,倒在百叶上,点缀香菜即可走菜。
 
制作关键:
1.百叶冷冻后更易改刀成细丝。
 
2.待水沸后下百叶,烫7~8秒即成,以免质地变老、口感发韧。
 
 
明湖脆藕
 
制作/李秀利
 
脆藕好吃,但凉拌的做法在冬日令很多爱藕人士望而却步。济南“阳光餐厅”的大厨将芝麻酱提前加白糖、陈醋等稀释调味,入锅熬开后放入汆过水的藕块翻匀,最后泼上煳辣椒,进一步激发了麻酱、蒜末的香气,菜品温热适口,藕块爽脆,很受欢迎。 
 
制作流程:
1.明湖脆藕(也可选用马踏湖脆藕)切成滚刀块,飞水后捞出沥干。
 
2.芝麻酱500克、超霸牌刺身鲜露400克、白糖400克、陈醋200克、香油50克、蒜末50克调匀成味汁。
 
3.锅内舀入味汁50克熬开,倒入藕块400克翻匀,起锅装盘。
 
4.色拉油40克烧热后放入干辣椒段10克、花椒5克炸香,激在藕块上即成。 
 
制作关键:
1.味汁需要提前加入蒜末、白糖、陈醋等调匀,使其浓香利口,略带酸甜。
 
2.藕块汆水时间不可太长,要保持脆度。
 
 
核桃拌边骨肉
 
制作/龙跃
 
这道热拌菜根据“蒜泥白肉”改良而来:首先,原料改为腱子肉、月牙骨,前者纯瘦有嚼劲,后者肉中带脆骨,搭配爽脆的鲜桃仁,一道菜中有三重口感;其次,料汁中添入自制的豉油糖汁调味,并增加了芝麻酱、花生酱以及三种辣椒、三种果仁制成的刀口辣椒油,成菜颜色更红、酱香更浓。
 
批量预制:
1.腱子肉5000克、月牙骨1500克冲去血水,入沸水汆至变色,捞出冲去表面浮沫。锅入清水10千克,放适量葱姜加热至沸腾,下入原料改小火煮25分钟至熟,捞出晾干后切片备用。
 
2.鲜核桃仁洗净沥干,泡入带着冰块的纯净水,加少许薄荷叶浸泡30分钟即成。
 
走菜流程:
1.腱子肉片150克、月牙骨片50克下入沸水汆10秒回热。
 
2.码斗内放入刀口辣椒油20克、豉油糖汁15克、花椒粉4克、保宁醋4克、花生酱3克、芝麻酱3克、盐3克、鸡粉2克搅匀,倒入核桃仁50克、葱段30克以及汆好的原料拌匀,装盘点缀苦菊叶即成。
盆内放入刀口辣椒油、豉油糖汁等料,添核桃仁、两种肉片拌匀
 
制作豉油糖汁:
1.锅入清水5000克,加小茴香、白芷、陈皮各30克,香叶20克,八角2颗,罗汉果1个,香菜根、姜片各20克大火烧开,转中火熬20分钟,打去料渣,即成香料水。
 
2.蒸鱼豉油500克、日本烧汁300克、方糖250克、酱油150克、家乐鲜露100克、味淋90克、老抽80克、家乐海珍酱20克放入小锅,加香料水800克大火烧开,转小火熬至酱汁略浓,关火倒入不锈钢盆备用。
豉油糖汁
 
制作刀口辣椒油:
1.炒锅烧热,下入贵州红灯笼椒500克(香味极浓)、成都二荆条干辣椒500克(形状细长、表面光滑,用它做出的红油颜色特别红亮)、湖南小米椒300克小火炒至枣红色,待香辣味充分逸出,盛出打碎放入盆中,加白芝麻120克,黄豆粉、花生粉各80克搅匀。
 
2.锅入菜籽油2500克,下香葱300克、洋葱丝250克、香菜200克小火炼去水汽,打掉渣子,将油烧至六成热,倒入盛有辣椒粉的盆中,注意边倒边搅,让粉与油充分融合,加盖焖1天即可使用。
 
技术关键:
煮肉时要保持小火,期间不断用竹签刺肉,使其内外均匀受热,不需添加盐和味精,以保持肉的原味。
 
 
热拌岩蛙
 
制作/向往
 
这道“热拌岩蛙”以凉菜之姿成功挤入成都尚膳楼的“十大招牌菜”,日销量高达50份,其秘诀在于两点:首先,以自调的麻辣油汤将岩蛙浸熟,因汤面上覆盖着一层厚厚的辣油,锅内自成一个密闭空间,岩蛙能在最短时间成熟,充分入味的同时保持了肉质嫩度;其次,以红油、蒜油、藤椒油加酸藠头、蔬菜料、麻椒粉调制成馋嘴料盖于蛙身,二者接触的同时,馋嘴料的香气渗入蛙身并缓缓散发到空气中,诱人食欲。

制作流程:
1.取莴笋片、笋片及泡发的黑木耳各50克下入沸水汆熟,捞出沥干,垫入盘底。
 
2.取治净的岩蛙肉400克放入码斗,加料酒20克、姜末15克、葱段10克抓匀祛腥,放进漏勺,下入烧至90℃的麻辣油汤中,保持汤面似开非开,微火焖1分钟至熟,捞出沥干,盛入垫有蔬菜的盘中,浇入提前拌好的馋嘴汁50克,撒香葱碎20克,在顶端点缀蒜末、红椒碎各5克即可上桌。
 
麻辣油汤制作:
1.炒辣油:锅入菜籽油2000克烧至五成热,下入蒜末120克、姜末80克小火炸至金黄,下红油豆瓣酱400克小火炒至油色变红,加鲜红小米椒圈150克、大红袍花椒粒40克(提前泡入白酒)继续推炒5分钟,撒香料碎10克炒香,关火倒入桶中加盖焖一晚。
 
2.调油汤:锅入清水5000克,放入青二荆条辣椒段300克,芹菜段250克,白萝卜150克,葱段、姜片各100克大火煮开,倒入炒好的辣油及底料,加味精、鸡粉各50克,白糖30克,白胡椒粒20克(拍散)搅匀熬制10分钟即成。
 
馋嘴汁制作:
鲜红小米椒碎300克,酸藠头碎、香菜碎、香葱碎、芹菜碎各250克,红泡椒碎100克纳盆,加红油300克,蒜油、蚝油各150克,藤椒油、辣鲜露各100克,麻椒粉35克(青、红花椒按照3∶7的比例入锅炒香打碎),盐25克,保宁醋20克,糖15克搅匀即成。

 
编辑 / 苑新悦 聂坤   上传 / 杨震
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