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这羊腿竟呈"珊瑚"状?推出即成冬日爆款!
俗话说
 
“冬吃羊肉赛人参”
 
没有羊肉的冬天
 
是不完整的
 
 
无论是金黄酥脆的羊排
 
还是口感软糯的羊蹄
 
亦或是热气腾腾的羊汤
 
都能为寒冷的冬季
 
增添一丝温暖
 
 
今天小微就给大家
 
带来两款卖相诱人
 
肉嫩味美的羊肉菜品
 
快来看一看吧~
 
 
 
巴扎秘制羊蹄
 
制作/谷胜兵
 
 

用乌苏啤酒、自制辣椒碎等煮羊蹄,不仅祛腥提鲜,而且口感软糯;添加料头二次烹制成菜,色泽黄亮、咸鲜微辣,淡淡的酒香令人食欲大开。
 
 
原料扫盲
 
乌苏啤酒:
新疆乌苏与德国慕尼黑地处同一纬度,且年降水量与日照等地理条件也与慕尼黑相近,因此酿造出来的乌苏啤酒与德国啤酒口味类似,麦芽香味突出,酒体醇厚,比一般的啤酒度数要高一些,用它来烹制牛、羊、鱼等食材,具有较强的祛腥提鲜作用。
 

 
批量预制:
 
1.生羊蹄10千克刮洗干净,剁成6厘米长的小段,冷水下锅焯透,捞出沥干。
 
2.将羊蹄段盛入汤桶,加乌苏啤酒2瓶、生抽1瓶,自制辣椒碎(干铁皮椒、干红线椒按2∶1的比例混匀打碎),葱段、姜片各300克,老抽200克,盐120克以及高汤15千克,放入香料包(干红花椒、黑胡椒、白胡椒各30克,桂皮15克,香叶10克,白芷、小茴香、白豆蔻各8克,筚拨、草果各5克),大火烧开转小火煮40分钟,关火后继续焖制30分钟,使羊蹄肉质脱骨却不松散,捞出盛入保鲜盒,原汤备用。
 
 
走菜流程:
 
1.锅下煮好的羊蹄350克、毛汤200克,中火煮透,捞出羊蹄待用。
 
2.锅入底油烧至六成热,下洋葱丝100克、蒜片30克、自制辣椒碎15克炒香,倒入热透的羊蹄以及羊蹄原汤150克,加乌苏啤酒150克,白胡椒粉、鸡粉各4克,大火烧匀收汁,盛入明炉中,撒上葱花即成。
 
 
技术关键:
 
1.由于煮好的羊蹄胶质丰富,外层容易结壳,因此在走菜前一定要添毛汤稀释烧透。
 
2.最后无需勾芡,羊蹄析出的胶原蛋白自然会使汤汁粘稠。
 
 
 
珊瑚小羊腿
 
制作/王志军
 
 
 
把羊腿肉剪成根根相连的肉条,均匀拍粉后入油炸成“珊瑚”,卖相洋气,口感酥脆,装盘更上档次。
 
 
制作流程:
 
1.改刀:选用形状规整的带骨小羊腿(每只重约350克),入冰箱冷冻至定型,取出后将腿骨削至长约5厘米,再纵向由外向内将羊肉切成厚约2毫米的薄片,每一面切4~5刀,深至骨头,然后用剪刀把每片羊肉剪成条,注意不要剪断。
 

羊腿肉切成厚约2毫米的薄片
 
 
用剪刀将肉片剪成条
 
2.腌制:改刀后的羊腿入清水浸泡1小时,洗净血水,捞出攥干水分后纳盆,每2.5千克羊腿加盐20克、白胡椒粉10克、味精5克,淋料酒30克,抓匀腌制20分钟。
 

羊腿入清水浸泡1小时
 
3.拍粉:将腌制好的羊腿挤干水分,放入盛有土豆淀粉的托盘中,给每根肉条均匀地拍粉。
 

腌好的羊腿需攥干水分
 
 
均匀拍上一层土豆淀粉
 
4.炸制:锅入宽油烧至七成热,手持腿骨抖几下,让羊肉条均匀下垂、丝丝分离,炸制时先将肉条浸入油中,晃动一下(防止肉条粘连)形成“珊瑚”,待肉条定型后,再把羊腿全部浸入油中炸4分钟即可捞出。走菜时,取8只羊腿包上锡纸,再系上红丝带,配番茄沙司、孜然椒盐、蒜蓉辣椒酱三种味碟上桌。
 

手持腿骨,让肉条浸入油中炸定型
 
 
技术关键:
 
1.羊肉腌制时仍会出水,所以拍粉前一定要攥干,否则炸制时易脱落。
 
2.拍粉时一定要深入、均匀、全面,连羊肉条之间的缝隙也不要放过,倘若拍粉不均匀,会导致炸制时团成一团,形状不够饱满。
 
3.炸制时,锅中最多放四只羊腿,一次不要炸太多,否则容易碰断已经定型的肉条。
 
 
以上两款菜品选自《大厨》专业传媒独家编纂的《西北风味菜》,本书按照食材原料的不同,共分为羊类、牛类、鸡类、水产、素菜、浆水菜、面食七个章节,包含100余道精心挑选的特色西北菜,涉猎广泛,内容具体,制作流程详细,力求为广大读者送上一本精彩、超值的西北菜实用宝典。
 
 
 
 
 
 
 

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编辑/苑新悦     上传/王璐
 
 
 
 
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