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7款复配酱油,香气更浓郁,用途太广了!
酱油
 
是中国传统的调味品
 
也是烹饪过程中
 
不可或缺的材料
 
 
烹制菜肴时
 
极具匠心的厨师
 
根据细微的需求
 
在原有酱油的基础上
 
进行二次加工
 
制成独家定制的
 
复制酱油
 
以使菜品
 
色泽红亮、酱香味浓
 
 
今天小微就给大家带来
 
7款由复制酱油烹制的
 
经典美味菜肴
 
赶快学起来吧!
 
 
 
辣椒炒肉专用混合酱油

 
制作方法:
 
老谭酱油3000克、龙牌酱油1500克、金标生抽1500克兑匀即成。其中老谭酱油颜色红亮,龙牌酱油酱香浓郁,而金标生抽是三者中颜色最淡的一款,能调和颜色,以免出品过度发黑。
 
 
 
 
国民辣椒炒肉
 
制作/王炳林
 
 

这是辣椒炒肉的2.0版,首先,炒制时加入混合酱油和酱辣椒,前者以老谭酱油、龙牌酱油、金标生抽混合而成,兼具酱香滋味和红亮色泽,后者有增酸提辣的作用;其次,为辣椒炒肉搭配一碟小米椒炒油渣和6张烤鸭饼,菜量更丰富、吃法更多样;再次,三种产品装入哑光白盘,摆在木制盛器上,卖相干净大气,以前售价20多元的辣椒炒肉如今已经卖上了49元的高价。
 
 
制作流程:
 
1.宁乡花猪前腿肉改刀成0.2厘米厚、1厘米宽、3厘米长的薄片,每150克加生粉1克、生抽2克、清水5克抓匀;带皮猪肥膘肉100克改刀成0.15厘米厚的片备用;本地薄皮4号辣椒洗净后去蒂、去籽、切片。
 

薄皮4号辣椒
 
2.锅入猪油20克烧至四成热,下肥肉片小火煸炒至吐油、卷曲,倒入酱椒3克以及浆好的瘦肉片,翻炒至肉片颜色发白时调入混合酱油15克,炒至上色入味,盛出备用。
 
3.锅内余油中下入辣椒片100克,稍微颠翻几下后撒盐3克,继续翻锅,并用手勺不停按压至盐分充分渗入,直至辣椒发蔫、出现虎皮,倒入提前炒好的肉片,调入生抽2克、味粉4克炒匀即可出锅。
 
4.提前预制小米椒炒油渣:小米椒洗净后沥干水分,用刀轻拍一下至扁。锅入少许色拉油烧至七成热,下去皮肥膘肉片1000克煸出油分,小火不停翻炒至肉片颜色金黄,下入小米椒2000克翻炒均匀,调入老干妈豆豉酱200克炒匀,走菜时取小米椒油渣100克入锅回热,加蒜苗段少许翻匀即成。
 
 
小米椒
 
5.烤鸭饼6张装入盘中,与辣椒炒肉1盘、小米椒炒油渣1碟一同放在木制托盘中即可上桌。
 
 
味粉制作:
 
鸡精、味精按照相同比例混匀,打磨成粉。

 
技术关键:
 
1.前腿肉切片后要加少许生抽、生粉、清水拌匀,一是提前入底味,二是使瘦肉片质地更滑嫩,但生粉和清水不能放太多,否则肉片表层像是粘了一层厚壳、口感发硬。
 
2.煸炒带皮肥膘肉时,只需加少许猪油防止粘锅,过多则口感太油腻。
 
3.本地薄皮4号辣椒质地清脆、味道清香、辣味适中,是制作辣椒炒肉的首选,但其季节性强,每年只有9~10月大量上市,过了这两个月,则选择产自山东枣庄的小螺丝椒来代替。


 
红枣酱油

 
制作方法:
 
1.葱段、姜片各100克,八角30克,小茴香25克,草果、桂皮各20克,白蔻15克装入纱布袋制成香料包。
 
2.味达美酱油5000克,厨邦酱油2500克,东古一品鲜酱油1500克,美极鲜味汁、德阳红酱油各1000克,蚝油、红糖各750克一同放入不锈钢桶内,加红枣200克、香料包2个,开中火加热至冒鱼眼泡时关火,加盖焖24小时即可使用。 
 

红枣酱油
 
 
 
湘苑一品揽角剁椒鱼头
 
制作/王卫
 
 

这道菜是北京太初·湘苑餐厅的绝对“王牌”,桌桌必点。其改良之处有以下五点:第一,鱼头经过味水、酱椒两步腌制,充分入味;第二,调料加入广东榄角,祛腥提鲜;第三,改干蒸为汤蒸,成菜肉质更细嫩入味;第四,浇在鱼头表面的酱油和剁椒都是自制的,前者加红枣,后者辣度柔和而又不减湘菜的观感;第五,煮熟的刀削面每根一份卷成团,分别摆入盘边,好似花朵围绕鱼头。

 
批量预制:
 
1.选用每个重约2.25~2.5千克的花鲢鱼头,掏出鱼鳃、刮洗干净,在肉厚处打一字刀,然后将鱼头从中劈开,放入葱姜水中,加适量白醋、柠檬片、干辣椒、花椒、盐、味精、白胡椒粉腌制1小时。
 
2.捞出鱼头置于托盘中,每半只鱼头加酱椒100克、蚝油25克、盐10克、味精8克抹匀腌制1小时。
 
3.在每个腌好的鱼头上放榄角10克,灌入高汤淹没至鱼头的一半,然后将托盘放入蒸箱大火蒸25分钟至熟。
 

鱼头经两遍腌制,铺酱椒、放榄角、灌高汤蒸熟

 
走菜流程:
 
取蒸好的半只鱼头放入盘中,浇自制红枣酱油20克,再盖上自制豆豉甜泡椒100克,撒蒜末15克、提前煮熟的青豌豆10克,浇入八成热油80克激香,在盘边摆入煮好的面条即可走菜。
 

鱼头装盘,浇红枣酱油
 
 
铺豆豉甜泡椒
 
 
撒蒜末、青豌豆,浇热油激香,再摆入面条

 
豆豉甜泡椒制作:
 
1.红甜椒、红美人椒各2500克分别改刀成片,二者一同纳入盆中,加盐200克、白酒100克拌匀腌制30分钟,滗出盆中水分。
 
2.锅入菜籽油3000克烧至五成热,下红泡椒碎2000克炒出红油和香味,放黑豆豉300克,葱末、姜末各200克,蒜片150克炒出香味,再倒入步骤1腌好的辣椒继续翻炒20分钟,加十三香1袋,调入适量盐、白胡椒粉,待香气逸出时关火盛入盆中,随用随取。
 

提前预制的豆豉甜泡椒

 
技术关键:
 
1.鱼头要经过两遍腌制,第一遍浸泡在汁水里,以祛腥为主,同时泡去血水,第二遍加酱椒,目的在于入味。
 
2.蒸鱼时灌入汤汁,相当于半蒸半炖,可保持肉质不失水,成菜更加细嫩鲜美。
 
3.辣椒腌透后,一定要将盆中杀出的水分滗掉,否则炒制后水汽和咸味都过重。
 
4.豆豉甜泡椒一般批量炒制,在开餐前按每份的量装入码斗覆膜蒸热,走菜前直接盖在鱼头上,加快走菜速度。
 
 
Q:蒸鱼时加入榄角目的何在?
 
A:榄角以乌榄为主料,去核后腌渍晒干而成,带有鲜橄榄的芳香味道,口感略粘,咸中带甜,有很好的祛腥提鲜作用,广东厨师常用它来蒸鱼或排骨。北京太初·湘苑餐厅刚刚经营时,榄角剁碎后掺入酱椒用来腌制鱼头,但很多北方客人却反映吃不惯这种碎末的味道,后来便改成切块摆在鱼头上,随着加热使其滋味渗入肉中,上桌后若食客不想吃可将其拣出。


 
口水鸡专用复制酱油

 
制作方法:
 
净锅内倒入中坝酱油10瓶,加入清水800克、海天老抽2瓶、姜400克、冰糖200克、葱100克、八角50克、香叶40克、香菜根35克、小茴香30克、草果20克、桂皮20克、白蔻10克,小火熬制1小时,沥去渣子,晾凉后放入冰箱冷藏保存,可以存放3天。需要注意的是,姜能去除异味,所以要多放一些,而葱则要少放,否则放置时间久了会变味。
 

调制好的复制酱油
 
 
 
口水鸡
 
 
 
郭沫若曾写道:“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……”正是他这信手拈来的“口水”二字,成就了今天大名鼎鼎的口水鸡,有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称。
 
 
批量预制:
 
土鸡5只(每只约1800克)宰杀洗净,冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐),小火保持微沸煮10分钟,关火加盖焖30分钟,取出沥干、斩块,放入保鲜盒备用。

 
走菜流程:
 
1.姜汁8克,花椒油、保宁醋、盐各5克,复制酱油9克,红油15克,油辣椒、蒜泥各10克,白糖、味精各3克,花椒面、鸡精各5克,熟白芝麻7克,鲜汤40克调匀成料汁。
 
2.取黄瓜片100克垫入盘中,上面码入土鸡块400克,淋入料汁,加油辣椒5克,撒花生米、香菜各8克点缀即可走菜。

 
技术关键:
 
煮鸡时火不能大,保持汤汁似开非开,六七成熟时关火加盖,利用汤的余温将鸡肉焖熟,如此制作,鸡肉才细嫩多汁。


 
风干鸡专用酱油汁

 
制作方法
 
1.莳萝子150克、高良姜100克、桂皮80克、八角80克、小茴香80克、香菜籽60克、草果(拍破)60克、白豆蔻60克、干红花椒50克、香砂30克、香叶25克、草豆蔻25克洗净后沥干水分。
 
 
2.黄豆酱油12千克、清水7.5千克、味极鲜酱油3千克、麦芽糖900克、鸡精500克放入不锈钢大桶中搅匀烧开,投入步骤1中洗净的香料,再次烧开即成。这桶酱油汁可腌制25只鸡。
 
 
 
黑云风干鸡
 
制作/徐建鲁
 
 

这款风干鸡以生腌、晾晒、蒸制三个步骤制作而成,外表呈诱人的酱油色,食之筋道耐嚼、不油不腻、香气醇厚、回味悠长。每逢年节,这款风干鸡都供不应求,每天能卖出80只!
 
 
批量预制:
 
1.初加工:选用市场上剃净绒毛的大红玉鸡(这种鸡体型壮硕、毛色金黄,鸡冠大、爪子粗,肉质较为紧实),每只净重约1500克,将其腹部剖开,去掉内脏,洗净后沥干水分待用。
 
2.生腌:将处理好的鸡放入酱油汁中腌制18个小时。
 
3.晾晒:将鸡从酱油汁中捞出,腹部用长约20厘米的竹签撑起,在脖子处穿入铁钩,挂在阴凉干燥处晾48小时,待其肉质风干发硬、颜色变为酱红时取下。
 
 
 
将鸡腹部用竹签撑起,挂在架子上晾48小时
 
4.蒸制:将晾干的鸡放入蒸箱蒸1个小时,取出待用。
 
 
走菜流程:
 
取1只提前蒸好的风干鸡,先切下鸡头,置于盛器一端,再将鸡爪、鸡翅砍下,切成小块,垫入盛器底部,然后把鸡皮整张撕下来置于一旁,将鸡肉撕成小块叠放在盛器中,再把鸡皮切成长条,放在鸡肉上方即成。


 
脆皮烤鸡专用酱油汁

 
制作方法:
 
大葱400克拍扁,切成长段;洋葱500克切丝;青二荆条辣椒250克拍扁;大蒜200克切片;老姜150克切片。以上蔬菜料加清水3000克、啤酒3000克、黄豆酱油1000克、鱼露400克、白糖250克、盐200克、鸡粉80克、味精80克、老抽60克、山柰粉50克、八角粉50克、香叶粉50克搅匀即成。
 

以蔬菜、啤酒、酱油、鱼露调成的腌汁
 
 
 
酱油脆皮烤鸡
 
制作/宗德志
 
 

腌鸡时放入大量酱油、鱼露、蔬菜,仿照北京烤鸭的做法,刷层脆皮水晾干后再烤,成菜皮色红亮、外酥里嫩,且因为浓郁的蔬香、酱香而大受食客欢迎。

 
批量预制:
 
1.选用净重1000克的三黄鸡10只,去掉内脏后冲洗干净、吸干水分,在表皮扎出数个小孔,放入酱油腌汁中,在鸡腹内塞进腌汁里的蔬菜料,浸泡8小时至充分入味。
 

鸡放入腌汁中浸泡入味
 
2.取出腌好的鸡,将腹中的蔬菜料掏出,冲去表面杂质,在鸡皮上刷匀脆皮水吹2小时,再挂入预热至300℃的烧腊炉加盖烤8分钟,待鸡皮上色,打开炉口的小盖,把温度降至140℃再烤12分钟,关火加盖焖3分钟,取出挂起备用。
 

鸡皮上刷层脆皮水,先吹后烤

 
走菜流程(两份量):
 
取一只鸡下入七成热油炸至外皮棕红,捞出沥油,每半只鸡斩成小块装入一盘,带辣椒干碟、鲜椒酱油汁走菜。
 

走菜前入热油炸至外皮棕红

 
技术关键:
 
1.腌汁中放鱼露,可使烤好的鸡肉更加咸香鲜美。
 
2. 烤鸡的关键是先高温加盖烤至上色,再低温开盖制熟,这样才能使成品皮色红亮、外脆里嫩。


 
海鲜酱油

 
制作方法:
 
清水2000克、西芹200克、胡萝卜150克、青椒150克、泡发的香菇和虾米各100克、香菜80克一同入锅,小火煮30分钟,沥渣后约得蔬菜水1500克,放海鲜酱油600克、鱼露250克、黄豆酱油250克、冰糖250克、蜂蜜140克、味精40克、鸡粉40克一同入锅,小火熬至略微浓稠即成。
 
 
 
闲亭私语
 
制作/佟凤超
 
 
 
这其实是道酱油卤鸡,原料选用养鸡厂淘汰的蛋鸡,每只价格比市场上出售的肉鸡便宜七八元,宰杀后悬挂风吹2小时,蒸发掉部分水汽和异味,可弥补其口感、香度不达标的缺点。此菜中有一款自制酱油卤水,浸煮鸡肉格外浓香,走菜前淋海鲜酱油、泼糊辣油,使整道菜的香味更加迷人。

 
批量预制:
 
1.鸡的初加工:蛋鸡30只宰杀治净(净重约1200克/只),斩去头、爪、屁股,从尾部开小口掏出内脏,冲去血水后沥干,用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔,入沸水汆至表皮变色,捞出沥干、悬挂,用风扇吹2小时以上。
 
2.酱油卤水制作:大锅内放白糖350克、清水700克炒成糖色;葱段100克、姜片100克、蒜瓣80克、干葱头50克、芹菜段50克、香菜40克入热油炸香,捞起装入纱布制成蔬菜包;干南姜100克、香茅草30克、陈皮20克、桂皮15克、甘草15克、花椒10克、干辣椒10克、山柰8克、八角8克、丁香5克、香叶5克、小茴香5克、罗汉果1个混合制成香料包。桶内添二汤25千克,放蔬菜包、香料包、糖色,加黄豆酱油500克、一品鲜酱油500克、葱油450克、盐400克、鸡粉300克、白糖300克、味精250克、花雕酒250克、老抽150克、鱼露100克、蚝油80克、五香粉30克大火熬20分钟即成酱油卤水。
 
3.卤鸡:酱油卤水烧开,放入蛋鸡转小火焖20分钟,关火浸泡至汤凉透,捞出后控干水分,表面刷一层葱油保存。

 
走菜流程:
 
1.取酱油鸡半只斩成块,装入盘中,淋海鲜酱油60克,点缀葱白段30克。
 
2.锅入色拉油40克烧至五成热,下入花椒10克、干红辣椒段15克煸出香味,起锅浇在鸡肉上,撒葱花10克、香菜5克,将盘子装入鸟笼即可走菜。
 

提着鸟笼上菜,十分抢眼
 

 
蘸水饺专用复制酱油


制作方法:
 
锅内下入酱油500克、清水3000克烧开,倒入白糖500克、红糖1000克,放入姜片100克,八角、山柰、草果、小茴香各15克,丁香5克,烧开后转小火熬约1小时,收至自然浓稠后即可关火晾凉,打掉渣子后使用。
 
 
 
 
钟水饺
 
制作/杨秀英
 
 

钟水饺是成都的传统名小吃,始于清光绪年间,因为创始人姓钟而得名,又因为开业之初店址在荔枝巷,且红油用量较大,故有着“荔枝巷红油水饺”的别名。与常见的北方水饺不同,钟水饺的馅料为纯肉,不加蔬菜等配料,饺子煮熟后装入碗中,撒上少许蒜末,浇入复制酱油、淋上辣椒红油,一碗滋味诱人的钟水饺就做成了。
 
 
制作面皮:
 
盆内下入面粉2000克、食盐1克,分次倒入清水400克,将面团揉至表面光滑时上压面机,反复压制7次,使面团充分上劲,然后即可搓条、下剂,擀制成面皮。
 
 
调制馅料:
 
猪前夹肉500克入料理机反复绞打三次,盛入盆中,加盐、味精各6克,鸡蛋2个,倒入清水150克,先快后慢将肉馅搅打上劲,最后倒入香油50克搅匀即可。
 
包制:  
 
取水饺皮15张,依次填入肉馅20克,包成状元饺即可。
 

在擀好的饺子皮内填入馅料,包制成型
 
 
制成状元饺
 
 
 
走菜:    
 
锅下清水烧开,放入包好的水饺10个煮至熟透后盛入碗中,放上蒜末10克,淋上复制酱油35克、辣椒红油20克,食用前充分拌匀即可。
 
 
饺子煮熟后放上蒜末,浇入复制酱油和辣椒红油
 
 
 
 

 
编辑/赵雅男      上传/王璐
 
 
 
 
 
 
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