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大排档靠这8道原创菜,开出11家分店!
“排档文化”
是厦门餐饮的重要组成部分
其并非简陋的路边小摊
而是明厨亮灶
大厅、包厢、露台
一应俱全
 
“202特色排档”
是厦门人心中
独一无二的存在
在当地旅游攻略中
也必有一席之地
从2012年开业至今
已成为拥有11家
2000平方米以上门店的
连锁品牌
人均110元吃海鲜 
且道道不“踩雷”
 
今天小微就带大家来到
位于厦门旅游客运码头的
202特色排档轮渡海景店
一起来看看吧~
 
 
非主流的排档 颠覆性的出品
 
“排档文化”是厦门餐饮的重要组成部分之一,但如果你以为它是“简陋路边摊”,那就错了。这里的“排档”颠覆了小编脑海中的“露天”印象,不仅明厨亮灶,而且大厅、包厢、海景露台一应俱全,“202特色排档”就是这么一家神奇的店,因其第一家门店位于豆仔尾路202号,故而得名,后迁到斗西路成为总店。202特色排档发展迅猛,从2012年开业至今,已成为拥有11家2000平方米以上门店的连锁品牌,遍布厦门岛内外,还延伸到龙岩、石狮等地。小编探访的是今年开张的轮渡海景店,位于厦门旅游客运码头二楼,可以边吃边欣赏鹭江港湾美景,就餐环境非常惬意。
202特色排挡轮渡海景店位于厦门旅游客运码头二楼
露台上设有餐位,客人可一边享用美食,一边欣赏鹭江港湾美景
 
在老厦门人心中,202特色排档一直占据着重要位置,每到餐点,家家门店生意火爆,在各种厦门旅游攻略中也必有一席之地。正如它的名字一样,既有特色又亲民,人均110元吃海鲜,而且能做到道道不“踩雷”。
 
这家店长盛不衰、广受追捧的秘密之一,便是行政总厨蔡金长领衔研发的那些原创菜品,每年三次的集团内部厨艺比拼,使得“202”的新菜创意天马行空,西餐、日料、意境菜、网红单品均可信手拈来,活学活用,精致融合,出人意表:
 
“202”的菜单上有“龙虾沙拉”“泰式咖喱”“日式手卷”“日式烤青鱼”“刺身拼盘”等非典型排档菜,在厦门一众海鲜排档中极有辨识度,特别是小青龙搭配果蔬制成的“龙虾沙拉”,当年横空出世,惊艳厦门全岛,至今虽已被群起效仿,但原版仍然难以超越。
 
招牌海鲜菜也不是随便用酱油水煮煮就卖,以虾仁、墨鱼胶、墨鱼段、马蹄丁做馅的“海鲜饼”,个头大,皮酥脆,馅饱满,虾仁多得边吃边掉,是店内必点招牌,尝过之后让人体会什么叫做“曾经沧海难为水,除却巫山不是云”;
 
整条石斑一鱼两吃,鱼肉用蒜香酱汁焖烧,鱼肚则冲入酸汤煨制,口味比传统“酱油水”做法更加浓郁复合;
 
别处的海参配鲍汁、搭米粥,卖的是“高大上”,蔡金长则把发好的海参切块,搭配炸香的南瓜,用大号煲仔焗制,粗犷豪放,干香扑鼻,很接地气;
 
厦门各家店都在做海蛎煎,“202”则将土豆中间挖空,填入炸得酥香的海蛎子,配以时蔬,淋上浓郁的色拉酱,外焦里嫩、中西合璧;
 
厦门地理环境优越,海鲜和水果都是当地特色,蔡金长擅用这两类食材搭配,推出了不少爆款,在百香果上市的旺季,他会把虾仁、芋头、橙子、百香果肉等掺入脆片,装进百香果壳,一勺舀起,嘴里感受到的便是盛夏的热情,清酒鲍鱼搭配腌渍过的青木瓜条,前者口感绵柔,味道香醇,后者脆嫩清爽,是佐餐佳品。
 
 
招牌炸虾手卷
 
 
借鉴日料中“手卷”的做法,用炸鲜虾、生菜丝做馅,添芝麻花生碎、挤沙拉汁,再以酥脆海苔裹成手卷,一口下去感受到的是清脆、爽口、酥香夹杂着酸甜的美味四重奏;菜品操作简单,由服务员现场包制,增加顾客体验感。
 
批量预制:
1.生菜球择洗干净,切成丝;黄瓜去皮切成细条备用。
 
2.30头的明虾去头剥壳,挑去沙线,冲净后吸干水分,每500克虾肉调入鸡精10克抓匀,表面拍一层薄薄的生粉待用。
 
3.海苔改刀成宽10厘米、长15厘米的片,置于恒温烤箱内保存。
 
走菜流程:
预制好的虾身拖脆浆,入六成热油小火炸2分钟至颜色金黄,摆入吸油纸,带生菜丝、黄瓜条、芝麻花生粉、海苔片、沙拉酱走菜。上桌后,服务员取一张海苔片,在其一侧铺入生菜丝20克、黄瓜丝8克、炸虾1条,挤入沙拉酱8克,撒芝麻花生粉8克,卷成圆筒即可。
虾身拍粉、拖脆浆,入油炸至金黄
 

捞出摆入吸油纸

专门负责制作手卷的小妹
 
海苔片上放入生菜丝、黄瓜条、炸虾,挤沙拉汁、撒芝麻花生粉
 
制作脆浆:
生粉300克、吉士粉25克、泡打粉15克纳盆,添清水350克搅匀即成。
 
技术关键:
1.手卷需趁热立即食用,否则外面的海苔片会因炸虾的热度而变软,不仅影响脆度和口感,还会难以咬动,所以此菜需现场制作。
 
2.海苔片置于恒温烤箱内存放可保持其口感酥脆,走菜前直接取出使用,节省操作时间。
 
 
鱿鱼蒸芋丝
 
 
这是一款改良农家菜,原做法是将芋头与鱿鱼一起炖制,202特色排档的大厨精选东山小管,将芋头刨丝,酿入鱿鱼圈一起蒸熟,成菜更加精致美观;二者搭配和谐,一弹牙一软糯,让入口的鲜美体验更具层次感。
 
批量预制:
1.长约12厘米的东山小管去内脏,撕黑膜,洗净沥干,横向切成宽3厘米的圈备用。
 
2.福鼎芋头去皮,刨丝备用。
 
走菜流程:
1.鱿鱼圈300克装入码斗,撒鸡精8克抓匀;芋丝200克装入码斗,撒鸡精5克抓匀,每个鱿鱼圈内酿入芋丝15克,码入盘内,放进蒸箱加热7分钟,取出撒葱花30克、红椒末5克,浇热油激香,在周围淋蒸鱼豉油50克即可走菜。
鱿鱼圈装入码斗,撒鸡精抓匀
 
酿入芋丝
 
码入盘中,放进蒸箱加热7分钟
 

取出撒葱花、红椒末,激热油,淋蒸鱼豉油
 
原料扫盲:
小管为食肉性软体动物,是东山岛当地几类小型枪乌贼的统称,因个头较小,闽南人也称之为一口管或小管仔,其肉质脆嫩、味道鲜甜,营养价值高且脂肪含量低。
小管
 
 
龙虾沙拉
 
 
蒸熟的小青龙冷藏后盖在时令果蔬之上,再淋沙拉汁,紧实Q弹的龙虾肉搭配冰爽果蔬,口感惊艳又清新,自推出就受到客人追捧,11家门店日售1000余份,是一款操作简单,不受季节限制的实用凉菜!

淋焙煎芝麻沙拉汁走菜
 
 
蒜香深海鱼
 
 
深海石斑鱼先腌后炸,再以一款蒜香酱汁烧制,既保留了鱼肉的鲜美滑嫩,又有酱汁包裹,更添浓郁滋味,是一款实用下酒好菜。
 

锅内倒入蒜香酱汁,下炸好的石斑鱼块烧至汤汁将尽
 
 
酸汤鱼肚
 
 
酸菜鱼、酸菜鸡、酸汤牛肉、酸汤鸡胗……一系列酸汤菜火遍大江南北,充分证明了酸汤味型地域限制约等于零。在厦门,202特色排档的大厨们将深海石斑鱼肚也制成酸汤味,并把普通的米粉换成少见的玉蚕粉,一脆韧一弹牙,酸辣鲜香,让人口水直流。
 
鱼肚、酸菜煮熟,舀出盖在玉蚕粉上
 
 
手工有机黑豆腐
 
 
有机黑豆、芝麻打成粉加全蛋蒸成黑豆腐,以五香肉丁、海鲜丁、香菇自调的一款五香肉汤烧制,豆腐外裹鲜美汤汁,内里滑嫩微弹,豆香浓郁,小编一人可吃半份,是一款老少皆宜的热销佳肴。
 
炸好的黑豆腐块入沸水汆烫30秒
 
 
金瓜海参
 
 
海参在客人心中是高档食材的代名词,202特色排档的厨师们选用价格相对便宜的球参,先煨再烧,更加入味;金瓜蒸熟后先冻再炸,外皮微酥,内里绵软,二者同烧,一Q弹一甜糯,搭配和谐,老少皆宜,十分受客人欢迎。
 
锅入底油烧热,下小料炒香,调味后倒入海参片翻炒
 
 
培根香芋卷
 
 
培根卷司空见惯,但其中所卷多是金针菇、生菜、洋葱等时蔬,此菜将原料换为蒸熟的福鼎芋头,拍薄粉炸酥,搭配酸梅酱,成菜酸甜微酥,外酥里糯,很受儿童和女士的喜爱。
 

蒸熟的芋头外裹培根片,用牙签固定即成培根卷
 
以上菜品均选自2019年12月《大厨》的“厦门采风”栏目,想了解更多创意旺菜?那就联系客服(0531-87065151)购买吧~更多餐饮资讯等你来~
 
 
 
编辑 / 李佳佳 赵雅男   上传 / 杨震
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