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这款秋葵入口香气浓郁,滋味十足!
秋葵
形似羊角
故又称“羊角豆”
翠绿色外衣里
裹着一粒粒白色的种子
横着切开
像极了一颗五角星~
 
它长相虽奇特
但吃到嘴里
软脆爽滑
颇有一番清新
 
它的做法多样
可爆炒、可凉拌、可清蒸~
想知道如此受欢迎的食材
怎样烹制更美味吗?
今天小微就为大家带来
6款别致的秋葵菜品
一起来看看吧~
 

腊八豆粉丝蒸秋葵
 
制作/钟勇
 
此菜的特别之处在于搭配:将常用于爆炒、捞拌的秋葵做成蒸菜,节省人力的同时让客人觉得新奇;蒸制时盖着水豆豉、自制腌椒,走菜前淋入蒜油,多重香气汇聚,颜值高,滋味足。
 
制作流程:
1.秋葵11根洗净,纵向对剖;绿豆粉丝入冷水泡软。
 
2.取一个大圆盘,中央摆入绿豆粉丝80克,边缘围放秋葵,注意剖口朝上,盖上水豆豉60克、腌椒80克,淋蒸鱼豉油15克,送进蒸箱大火加热8分钟,取出在表面放葱花20克,浇入烧至八成热的蒜油20克激香即成。
 
腌椒制作:
每天上午开工后,取红美人椒5000克洗净切段,加入盐500克、白醋300克拌匀放保鲜盒内,加盖封好,放于10~15℃的环境下发酵3小时即可使用。这款腌椒除了蒸秋葵,也用于制作小炒牛肉、凉拌猪耳等菜品。
 
蒜油制作:
锅下菜籽油3500克炼熟,等油温降至五成热时下入大蒜瓣碎1250克、独头蒜碎250克、八角5个、桂皮2克、香叶10片,小火将料头炸干,投入野山椒段150克小火炒香,起锅倒入不锈钢桶,加盖焖24小时,用前打掉渣子即成。
 
 
酸刀豆秋葵
 
制作/陈庆华
 
以秋葵搭配用紫苏泡制而成的酸刀豆,酸香中添一抹淡淡的清香,十分下饭。
 
制作流程:
1.酸刀豆入清水浸泡20分钟去除咸味,捞出沥干,改刀成条,放入保鲜盒待用;秋葵250克洗净,切成斜刀片。
自制酸刀豆改成条待用
 
2.锅入猪油50克烧至六成热,下秋葵片煸掉水汽,下酸刀豆条150克、小米椒圈15克翻炒均匀,调入盐5克、龙牌酱油3克、鸡粉3克出锅即可。
锅入小米辣圈和酸刀豆条、秋葵片翻炒均匀
 
自制酸刀豆:
刀豆2.5千克洗净,纳入坛中,倒入晾凉的盐水(高度没过刀豆5厘米),加入小米椒100克、紫苏20克,置于阴凉处密封腌制25天即可。
 
味型:
酸辣味。
 
制作关键:
这道菜讲究急火快炒,否则秋葵黏液流出,影响口感。
 
 
橄榄肉粒炒秋葵
 
制作/金国友
 
这是一道非常清爽的粤式小炒,以脆嫩的秋葵作为主料,搭配橄榄菜、五花肉粒及少许海米同炒,出品清新,味道鲜香,极得食客欢迎。
 
原料:
秋葵300克,五花肉粒25克,橄榄菜25克。
 
调料:
海米15克,瑶柱丝10克,姜蒜末共10克,料酒3克,美极鲜味汁3克,盐2克,味精2克。
 
制作流程:
1.秋葵洗净,改成滚刀块,先入五成热油中快速拉一下,捞出控净油分后飞水,去除黏液及多余的油分,沥干待用。
 
2.锅入底油烧至四成热,下姜蒜末爆香,下入五花肉粒、橄榄菜煸炒出香,然后下秋葵、海米炒香,烹入料酒,加盐、味精、美极鲜味汁调味,炒匀后出锅装盘,表面撒瑶柱丝(瑶柱提前蒸熟,搓成细丝,过油炸香)即成。
 
 
绝味秋葵
 
制作/刘帅
 
这款秋葵制作时用了熟花生碎增香,先将秋葵改刀垫底,表面盖上干辣椒段、鲜辣椒圈、花生碎制成的“浇头”,卖相立体不杂乱,上桌后拌匀即可食用。
 
制作流程:
1.秋葵300克洗净,切去头尾两端,纵向剖成两半,顺一个方向码入盘中待用。
 
2.锅入底油烧至五成热,下干红辣椒段10克煸出香气,加蒜末35克、葱花15克翻炒几下,调入料汁35克,倒入杭椒圈15克、美人椒圈15克中火翻炒20秒,起锅浇在秋葵上,撒熟花生碎30克即可走菜。上桌后,客人自行拌匀食用。
 
料汁制作:
生抽100克、红油35克、白糖10克、味精5克调匀即可。
 
 
清炒养生秋葵
 
制作/杨成
 
此菜的特别之处在于在秋葵上淋清水半煎半焖制熟,清香十足。
 
制作流程:
1.秋葵150克洗净,改刀成小段,放在铁板上,加黄油10克、撒盐5克、白胡椒粉10克炒匀。
 
2.在秋葵边缘淋入清水20克,待烟气冒出时翻炒30秒,装盘即可走菜。
 
 
百花酿秋葵
 
制作/徐德君
 
现在市面上秋葵的做法大同小异,但这款酿秋葵不禁让人眼前一亮。徐大厨借鉴了鲁菜中“白扒”的手法,将秋葵改刀成花朵状,在其中酿入饱满的鱼蓉,再浇上透亮的玻璃芡,口感丰富,味道清爽,卖相独特。
 
鱼蓉制作:
1.牙片鱼一条重约1千克,宰杀治净,去骨后将鱼肉从鱼皮上刮下,用料理机搅打5分钟左右至鱼蓉细腻,盛出纳盆。
 
2.葱250克、姜250克稍拍几下,加花椒100克,添1500克清水,用手抓50下制成葱姜花椒水,取500克备用。
 
3.鱼蓉中先加入250克葱姜花椒水,朝同一方向搅打上劲至水分被吸收,然后加盐15克、鸡精15克、味精10克,再分次搅入剩下的花椒水。
 
4.将鱼蓉挤成一个丸子作试验,若丸子可以漂浮在清水表面上说明鱼蓉已经打好。
 
制作流程:
1.秋葵350克,从中间一切为二,取尖端部分,截面打十字花刀,要注意下刀深度,在秋葵1/3处收刀 。
切至秋葵三分之一处收刀
 
2.取鱼蓉250克装入裱花袋,用转圈的方式从底部向上酿入秋葵,挤4~5圈即可,将酿好的秋葵放入冰水中浸泡使其更加翠绿。
用转圈的方式挤入4到5圈鱼蓉
 
酿好的秋葵放入冰水
 
3.锅入冷水,下酿好的秋葵,水快要沸腾时捏一下鱼蓉部分,若明显感到有弹性即可捞出,将秋葵尖端向里呈圆形摆盘,中间放一颗圣女果。
冷水下入秋葵鱼蓉
 
4.锅入清水250克、家乐浓汤宝5克、家乐鸡汁5克、白糖少许熬沸,淋水淀粉勾玻璃芡,浇在秋葵上即可走菜。
 
技术关键:
秋葵和鱼蓉煮制时间都不宜过长,要冷水下锅,不能等到水沸腾后再捞出,否则鱼蓉和秋葵都会过老,从而失去外清爽内弹滑的口感。
 
Q:调制玻璃芡为何要加少许白糖?
A:白糖可以使调料中的咸味和鲜味很好地融合。 
 
 
编辑 / 齐凤杰   上传 / 杨震
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