咨询电话:18953134866
                 0531-87065151
卤水 水饺 酸菜鱼 酱牛肉 五步开店 重庆小面 南京小吃 襄阳牛肉面 传统浓白羊汤 串串 烧烤 炒鸡 酸菜鸡 桶子鸡 川味外卖 驴肉火烧 上海小吃 淮南牛肉汤 滕州回锅羊汤 火锅 烤鱼 炒饭 小龙虾 道口烧鸡 东北地锅 广式烧腊 早餐技术 潮汕砂锅粥 铁锅炖羊肉
这款秋葵入口香气浓郁,滋味十足!
秋葵
形似羊角
故又称“羊角豆”
翠绿色外衣里
裹着一粒粒白色的种子
横着切开
像极了一颗五角星~
 
它长相虽奇特
但吃到嘴里
软脆爽滑
颇有一番清新
 
它的做法多样
可爆炒、可凉拌、可清蒸~
想知道如此受欢迎的食材
怎样烹制更美味吗?
今天小微就为大家带来
6款别致的秋葵菜品
一起来看看吧~
 

腊八豆粉丝蒸秋葵
 
制作/钟勇
 
此菜的特别之处在于搭配:将常用于爆炒、捞拌的秋葵做成蒸菜,节省人力的同时让客人觉得新奇;蒸制时盖着水豆豉、自制腌椒,走菜前淋入蒜油,多重香气汇聚,颜值高,滋味足。
 
制作流程:
1.秋葵11根洗净,纵向对剖;绿豆粉丝入冷水泡软。
 
2.取一个大圆盘,中央摆入绿豆粉丝80克,边缘围放秋葵,注意剖口朝上,盖上水豆豉60克、腌椒80克,淋蒸鱼豉油15克,送进蒸箱大火加热8分钟,取出在表面放葱花20克,浇入烧至八成热的蒜油20克激香即成。
 
腌椒制作:
每天上午开工后,取红美人椒5000克洗净切段,加入盐500克、白醋300克拌匀放保鲜盒内,加盖封好,放于10~15℃的环境下发酵3小时即可使用。这款腌椒除了蒸秋葵,也用于制作小炒牛肉、凉拌猪耳等菜品。
 
蒜油制作:
锅下菜籽油3500克炼熟,等油温降至五成热时下入大蒜瓣碎1250克、独头蒜碎250克、八角5个、桂皮2克、香叶10片,小火将料头炸干,投入野山椒段150克小火炒香,起锅倒入不锈钢桶,加盖焖24小时,用前打掉渣子即成。
 
 
酸刀豆秋葵
 
制作/陈庆华
 
以秋葵搭配用紫苏泡制而成的酸刀豆,酸香中添一抹淡淡的清香,十分下饭。
 
制作流程:
1.酸刀豆入清水浸泡20分钟去除咸味,捞出沥干,改刀成条,放入保鲜盒待用;秋葵250克洗净,切成斜刀片。
自制酸刀豆改成条待用
 
2.锅入猪油50克烧至六成热,下秋葵片煸掉水汽,下酸刀豆条150克、小米椒圈15克翻炒均匀,调入盐5克、龙牌酱油3克、鸡粉3克出锅即可。
锅入小米辣圈和酸刀豆条、秋葵片翻炒均匀
 
自制酸刀豆:
刀豆2.5千克洗净,纳入坛中,倒入晾凉的盐水(高度没过刀豆5厘米),加入小米椒100克、紫苏20克,置于阴凉处密封腌制25天即可。
 
味型:
酸辣味。
 
制作关键:
这道菜讲究急火快炒,否则秋葵黏液流出,影响口感。
 
 
橄榄肉粒炒秋葵
 
制作/金国友
 
这是一道非常清爽的粤式小炒,以脆嫩的秋葵作为主料,搭配橄榄菜、五花肉粒及少许海米同炒,出品清新,味道鲜香,极得食客欢迎。
 
原料:
秋葵300克,五花肉粒25克,橄榄菜25克。
 
调料:
海米15克,瑶柱丝10克,姜蒜末共10克,料酒3克,美极鲜味汁3克,盐2克,味精2克。
 
制作流程:
1.秋葵洗净,改成滚刀块,先入五成热油中快速拉一下,捞出控净油分后飞水,去除黏液及多余的油分,沥干待用。
 
2.锅入底油烧至四成热,下姜蒜末爆香,下入五花肉粒、橄榄菜煸炒出香,然后下秋葵、海米炒香,烹入料酒,加盐、味精、美极鲜味汁调味,炒匀后出锅装盘,表面撒瑶柱丝(瑶柱提前蒸熟,搓成细丝,过油炸香)即成。
 
 
绝味秋葵
 
制作/刘帅
 
这款秋葵制作时用了熟花生碎增香,先将秋葵改刀垫底,表面盖上干辣椒段、鲜辣椒圈、花生碎制成的“浇头”,卖相立体不杂乱,上桌后拌匀即可食用。
 
制作流程:
1.秋葵300克洗净,切去头尾两端,纵向剖成两半,顺一个方向码入盘中待用。
 
2.锅入底油烧至五成热,下干红辣椒段10克煸出香气,加蒜末35克、葱花15克翻炒几下,调入料汁35克,倒入杭椒圈15克、美人椒圈15克中火翻炒20秒,起锅浇在秋葵上,撒熟花生碎30克即可走菜。上桌后,客人自行拌匀食用。
 
料汁制作:
生抽100克、红油35克、白糖10克、味精5克调匀即可。
 
 
清炒养生秋葵
 
制作/杨成
 
此菜的特别之处在于在秋葵上淋清水半煎半焖制熟,清香十足。
 
制作流程:
1.秋葵150克洗净,改刀成小段,放在铁板上,加黄油10克、撒盐5克、白胡椒粉10克炒匀。
 
2.在秋葵边缘淋入清水20克,待烟气冒出时翻炒30秒,装盘即可走菜。
 
 
百花酿秋葵
 
制作/徐德君
 
现在市面上秋葵的做法大同小异,但这款酿秋葵不禁让人眼前一亮。徐大厨借鉴了鲁菜中“白扒”的手法,将秋葵改刀成花朵状,在其中酿入饱满的鱼蓉,再浇上透亮的玻璃芡,口感丰富,味道清爽,卖相独特。
 
鱼蓉制作:
1.牙片鱼一条重约1千克,宰杀治净,去骨后将鱼肉从鱼皮上刮下,用料理机搅打5分钟左右至鱼蓉细腻,盛出纳盆。
 
2.葱250克、姜250克稍拍几下,加花椒100克,添1500克清水,用手抓50下制成葱姜花椒水,取500克备用。
 
3.鱼蓉中先加入250克葱姜花椒水,朝同一方向搅打上劲至水分被吸收,然后加盐15克、鸡精15克、味精10克,再分次搅入剩下的花椒水。
 
4.将鱼蓉挤成一个丸子作试验,若丸子可以漂浮在清水表面上说明鱼蓉已经打好。
 
制作流程:
1.秋葵350克,从中间一切为二,取尖端部分,截面打十字花刀,要注意下刀深度,在秋葵1/3处收刀 。
切至秋葵三分之一处收刀
 
2.取鱼蓉250克装入裱花袋,用转圈的方式从底部向上酿入秋葵,挤4~5圈即可,将酿好的秋葵放入冰水中浸泡使其更加翠绿。
用转圈的方式挤入4到5圈鱼蓉
 
酿好的秋葵放入冰水
 
3.锅入冷水,下酿好的秋葵,水快要沸腾时捏一下鱼蓉部分,若明显感到有弹性即可捞出,将秋葵尖端向里呈圆形摆盘,中间放一颗圣女果。
冷水下入秋葵鱼蓉
 
4.锅入清水250克、家乐浓汤宝5克、家乐鸡汁5克、白糖少许熬沸,淋水淀粉勾玻璃芡,浇在秋葵上即可走菜。
 
技术关键:
秋葵和鱼蓉煮制时间都不宜过长,要冷水下锅,不能等到水沸腾后再捞出,否则鱼蓉和秋葵都会过老,从而失去外清爽内弹滑的口感。
 
Q:调制玻璃芡为何要加少许白糖?
A:白糖可以使调料中的咸味和鲜味很好地融合。 
 
 
编辑 / 齐凤杰   上传 / 杨震
相关文章
最近培训

酱牛肉+桶子鸡技术培训

培训时间:2020/01/12 ~ 2019/12/14
授课大师:赵振立
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

炒鸡技术培训

培训时间:2020/02/05 ~ 2020/02/07
授课大师:王广河
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

襄阳牛肉面技术培训

培训时间:2020/02/14 ~ 2020/02/16
授课大师:夏朝阳
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

成都串串香技术培训

培训时间:2020/03/22 ~ 2020/03/26
授课大师:谢昌勇
培训地点:成都
报名费用:5200元
查看详情

上海小吃培训

培训时间:2020/03/11 ~ 2020/03/13
授课大师:刘犇
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

特色铁锅炖羊肉技术培训

培训时间:2020/03/14 ~ 2020/03/16
授课大师:高福堂
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

潮汕砂锅粥课程

培训时间:2020/03/22 ~ 2020/03/24
授课大师:蔡树海 辛树钦
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

淮南牛肉汤技术培训

培训时间:2020/02/05 ~ 2020/02/06
授课大师:谢继红
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情

东北地锅技术培训

培训时间:2020/02/27 ~ 2020/02/29
授课大师:洪权
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

烤鱼技术培训

培训时间:2020/02/16 ~ 2020/02/18
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4200元
查看详情

爆款炒饭技术培训

培训时间:2020/02/21 ~ 2020/02/23
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

南京小吃技术培训

培训时间:2020/02/16 ~ 2020/02/18
授课大师:杨海涛
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

五步开店实战策略培训

培训时间:2020/02/19 ~ 2020/02/21
授课大师:王长亮
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

川味外卖创业实战培训

培训时间:2020/02/20 ~ 2020/02/24
授课大师:刘全刚
培训地点:四川成都
报名费用:5800元
查看详情

重庆小面技术培训

培训时间:2020/02/18 ~ 2020/02/20
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4200元
查看详情

饺子调馅技法培训

培训时间:2020/01/10 ~ 2020/01/12
授课大师:吕连荣
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

卤水+熏卤技术培训

培训时间:2020/01/06 ~ 2020/01/08
授课大师:李建辉
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

羊汤技术培训+开店体系

培训时间:2020/02/12 ~ 2020/02/14
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

滕州回锅羊汤

培训时间:2020/02/10 ~ 2020/02/12
授课大师:赵月乾
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

酸菜鸡技术培训

培训时间:2020/02/07 ~ 2020/02/09
授课大师:兰顺文
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情
入驻
平台

公司公众号
中国大厨

微信号
中国大厨
地址:济南市天桥区明湖西路777号明湖广场1.2号楼2-822
Copyright@2017-2018 山东味道江湖文化传播有限公司 鲁ICP备3702123983号