咨询电话:18953134866
                 0531-87065151
卤水 水饺 烧烤 小龙虾 串串 酱牛肉 川味外卖 重庆小面 枣庄辣子鸡 南京小吃 羊汤 炒饭 烤鱼 酸菜鱼 火锅 牛肉面 青阳炒鸡 福山大面 铁锅炖羊肉 驴肉火烧
酸汤花蛤鲜美嫩滑,让食客一吃难忘!
花甲即花蛤
 
作为常见的小海鲜
 
不仅深受食客的青睐
 
也一直是餐馆里
 
长盛不衰的火爆单品
 
 
 
虽然个头小小
 
但其贝壳下的
 
肉质却鲜美无比
 
被称为“天下第一鲜”
 
 
今天小微带来6款热销花甲菜
 
既可“熟腌”冷食
 
一口下去滋味浓郁
 
也可搭配大量蒜泥、鲜椒蓉
 
成菜蒜香十足
 
是一道极好的下酒小菜
 
......
 
 
还等什么?
 
快快学起来吧!
 
 
 
蒜蓉花甲
 
制作/佟凤超
 
 
近两年,各种口味的花甲备受客人青睐。佟凤超以大量蒜泥、鲜椒蓉、啤酒为其入味,鲜辣蒜香,是一道极好的下酒小菜。

 
制作流程:
 
1.花甲放入清水中,加少许香油养3小时,使其吐净多余的泥沙。客人下单后,取花甲250克入沸水汆至开口,捞出沥干备用。
 
2.锅入底油烧至五成热,下蒜蓉辣酱50克炒香,放啤酒50克、清水60克,倒入花甲,调入适量盐、鸡粉,放红泡椒段8克、青椒段5克翻匀,勾薄芡起锅装盘,点缀香葱碎8克即成。
 

花甲汆水,再入锅加蒜蓉辣酱、清水调味烧熟,勾薄芡起锅装盘

 
蒜蓉辣酱制作:
 
锅入混合油400克烧至五成热,下蒜蓉300克、鲜红小米椒蓉200克、黄贡椒蓉100克、姜蓉50克炒出香味,加蒜蓉辣酱80克、泰式甜辣酱40克继续煸香,关火盛出即可。
 
批量炒好的蒜蓉辣酱


 
铁板三色烤花甲
 
制作/李静陶
 
 
 
这道花甲是在前厅制作的,一盘中包含剁椒、青椒、蒜蓉三种口味,红、绿、白三种颜色,十分别致;酱料的做法也较为新奇,比如蒜蓉酱中添入虾酱、陈皮粉,剁椒则以香料油冲搅而成。
 
 
制作流程:
 
1.鲜活花甲800克吐尽泥沙,捞起洗净,下入冷水锅大火煮至刚刚开口时立即捞出,取一半花甲,去掉一侧的外壳,摆入铁盘中央,再将另一半带完整外壳的花甲整齐地围在四周。
 
2.在最外侧的花甲肉上淋蒜蓉酱,中间一圈淋青椒酱,最内层的花甲肉则淋红剁椒酱,然后将铁盘放在电磁炉上加热2分钟,待酱汁香气逸出,取下铁盘,撒香葱末10克即可走菜。
 
 
 
花甲汆水摆盘,分别淋入三种不同的酱料
 
 
 
香料油制作:
 
锅入色拉油2500克、鸡油1200克烧至四成热,下入葱段350克、姜片350克、蒜子350克、香菜梗120克、小香葱120克炸至微黄,放干红辣椒、八角、香叶、花椒各50克,白芷、桂皮、香茅草、豆蔻、小茴香各10克炸出香味,此时蔬菜已变得焦黄,捞出渣子即可使用。
 
 
红剁椒酱制作:
 
选用肉质较厚的红美人椒1500克洗净切碎,加盐50克、白醋50克、白酒30克拌匀,常温腌制一天,取出沥干水分,加李锦记蒜蓉辣椒酱2瓶(约500克)、味精20克、鸡粉20克拌匀,冲入烧至八成热的香料油1400克,注意边倒边搅,激出香味即成。
 
 
蒜蓉酱制作:
 
蒜瓣1000克洗净沥干,剁碎成蓉,放入盆中加李锦记幼滑虾酱50克、海鲜酱40克、蚝油30克、白糖20克、陈皮粉10克、盐8克拌匀,冲入烧至八成热的香料油800克充分搅匀出香即成。
 
 
青椒酱制作:
 
青二荆条辣椒1000克洗净,入净锅小火煸至出现煳斑,盛出撕掉外皮后剁碎,纳入盆中加辣鲜露40克、美极鲜味汁40克、味精15克、盐12克拌匀,冲入烧至八成热的香料油700克充分搅匀出香即成。

 
 
花甲疙瘩汤
 
制作/李静陶
 
 

这款疙瘩汤,辅料为花甲,用番茄丁、番茄酱调味,以土豆泥勾芡,汤汁酸鲜浓稠,开胃又暖身。

 
制作流程:
 
1.番茄入热水烫至外皮绽开,捞出去皮后切成小丁。取番茄丁100克,番茄酱60克,姜末、葱末各10克纳入码斗。
 
2.锅入底油烧至五成热,放码斗中的三种料煸炒出香,添清水600克烧沸。
 
3.在等待水开的过程中准备面疙瘩。碗内添面粉200克,倒入打散的蛋液80克,边倒边搅,拌成玉米粒大小的面疙瘩。
 
4.待锅中的水烧沸,下入面疙瘩煮2分钟至成熟,放生花甲60克煮至开口,放菠菜碎30克、土豆泥80克,调入盐4克、香油3克搅匀,最后淋入蛋液60克煮至刚刚凝固,关火装盘即成。
 


滋补花蛤炖驴肉
 
制作/万增
 
 

花蛤、丝瓜搭配驴肉片,咸香鲜美又滋补。

 
批量预制:
 
驴肋排肉10千克改成大块,泡洗干净,去除血污,捞出后放入汤桶,加清水至没过,放入一个炸蔬菜包(包括炸至金黄的洋葱250克、胡萝卜250克、葱段200克、姜片200克、香菜150克)、一个香料包(八角、草果、香叶、桂圆、陈皮、孜然、小茴香、桂皮各1克)以及牛奶300克、白酒150克、东古一品鲜酱油130克、味精100克、鸡精100克、盐85克,大火煮沸后转小火煮50分钟,停火焖至放凉,捞出切成厚片待用。
 

驴肉提前酱熟切片,搭配蛤蜊入菜

 
走菜流程:
 
1.带棱丝瓜两根刮掉外皮,切成厚片。
 
2.花蛤500克洗净纳盆,冲入沸水1千克烫至开口,捞出花蛤,原汤留用。
 
3.锅入底油烧热,下葱花、姜末爆香,倒入蛤蜊汤1千克、高汤500克烧沸,放入驴肉片250克以及丝瓜片、蛤蜊,调入盐、味精、鸡汁各5克,下鲜虫草花30克烧透,装入铜锅,撒枸杞点缀,带火上桌,加热保温,汤汁更加鲜美。
 
 
同行探讨:
 
李建辉(中国大厨专家课堂卤水+熏酱技术培训金牌讲师):驴肉本身特别香,与黄牛肉不分伯仲,因此酱制时无须放太复杂的香料和调料,只加盐和基础香料即可,越简单越能激发驴肉的原香,越复杂反而会掩盖驴肉的香气,变得不好吃了。


 
酸汤花甲
 
制作/陈庆华
 
 

此菜是酸汤系列中的一款爆品,花甲的鲜美配上汤汁的酸香,让食客唇齿留香,一吃难忘。

 
走菜流程:
 
1.花甲400入沸水焯至刚刚开口,捞出冲净待用。
 
2.锅入猪油、菜籽油各20克烧至七成热,下拍蒜30克、西红柿片150克炒至出汁、翻沙,添高汤1000克、酸汤120克大火烧开,调入鸡精、味精各3克,虾粉、辣椒粉各1克,倒入提前焯好的花甲,大火收浓汤汁,加木姜子油2克,起锅倒入方形深盘即可走菜。
 

锅入菜籽油、猪油烧热,下拍蒜、西红柿片炒至出汁、翻沙
 
 
添酸汤、高汤烧开,倒入花甲

 
 
含花甲
 
制作/许盛波
 
 
 
“含”即拌,是潮汕地区的说法。潮汕的腌海鲜以“生腌”闻名,但这道花甲却是“熟腌”的冷食,在潮汕以外的地区有更广的接受度。另外还有一个原因:活花甲不开口、腌制时不易入味,先汆至开口后倒入腌汁,则可充分浸入滋味。

 
用料:
鲜活花甲适量,拍蒜子80克,香菜段20克,红椒粒少许,辣椒油5克,矿泉水300毫升,酱油50克,冰糖10克(用刀面拍碎),香油12克。

 
制作流程:
 
1.将花甲清洗干净后焯水,其余用料调匀制成腌汁。
 
2.挑出2斤无破损的花甲放入盘内,加入一半料汁稍微腌20秒,再一起倒回余汁内拌匀,装入净盘内即可走菜。注:这样操作的目的是使花甲入味更充分。
 

花甲上浇入一半料汁稍微腌制一下
 
 
再倒回剩余料汁中调拌均匀
 
 
再次装入净盘
 
 
编辑/石小雪    上传/王璐
相关文章
最近培训

酸菜鸡技术培训

培训时间:2019/10/18 ~ 2019/10/20
授课大师:兰顺文
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

滕州回锅羊汤

培训时间:2019/11/12 ~ 2019/11/14
授课大师:赵月乾
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

羊汤技术培训+开店体系

培训时间:2019/11/10 ~ 2019/11/12
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

潮汕砂锅粥课程

培训时间:2019/10/22 ~ 2019/10/24
授课大师:蔡树海 辛树钦
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

卤水+熏卤技术培训

培训时间:2019/11/01 ~ 2019/10/03
授课大师:李建辉
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

酱牛肉+桶子鸡技术培训

培训时间:2019/10/24 ~ 2019/10/26
授课大师:赵振立
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

爆品酸菜鱼技术培训

培训时间:2019/10/28 ~ 2019/10/30
授课大师:孟波
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

饺子调馅技法培训

培训时间:2019/10/28 ~ 2019/10/30
授课大师:吕连荣
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

成都串串香技术培训

培训时间:2019/10/20 ~ 2019/10/22
授课大师:谢昌勇
培训地点:成都
报名费用:5200元
查看详情

川味外卖创业实战培训

培训时间:2019/10/20 ~ 2019/10/22
授课大师:刘全刚
培训地点:四川成都
报名费用:5200元
查看详情

五步开店实战策略培训

培训时间:2019/10/20 ~ 2019/10/22
授课大师:王长亮
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

特色铁锅炖羊肉技术培训

培训时间:2019/11/18 ~ 2019/11/20
授课大师:高福堂
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

青阳炒鸡技术培训

培训时间:2019/10/16 ~ 2019/10/18
授课大师:王广河
培训地点:山东济南
报名费用:4000元
查看详情

枣庄辣子鸡技术培训

培训时间:2019/10/16 ~ 2019/10/18
授课大师:李涛
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

福山大面技术培训

培训时间:2019/10/03 ~ 2019/10/05
授课大师:权福健
培训地点:山东济南
报名费用:4000元
查看详情

驴肉火烧制作技术培训

培训时间:2019/12/02 ~ 2019/12/03
授课大师:孙恩佑
培训地点:济南
报名费用:2700元
查看详情

东北地锅技术培训

培训时间:2019/12/27 ~ 2019/12/29
授课大师:洪权
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

广式烧腊技术培训

培训时间:2019/12/19 ~ 2019/12/21
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

淮南牛肉汤技术培训

培训时间:2019/11/21 ~ 2019/11/22
授课大师:谢继红
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情

爆款炒饭技术培训

培训时间:2019/09/22 ~ 2019/09/24
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情
入驻
平台

公司公众号
中国大厨

微信号
中国大厨
地址:济南市天桥区明湖西路777号明湖广场1.2号楼2-822
Copyright@2017-2018 山东味道江湖文化传播有限公司 鲁ICP备3702123983号