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牛肉只用泉水煮,猪肝放入酸汤里
新鲜的原料
经过简单的烹饪
 
成菜突出本味的同时
 
也更加彰显食材的优势
 
然而在此基础上
 
做得美味可口
 
则需花费心思研究
 
 
今天,小微就为大家
 
介绍一家御锦天餐厅
 
店内的菜品以简烹、精烹为主
 
每一道在原汁原味的基础上
 
又满足了食客对口味的要求
 
让品尝过的人们
 
对这里的菜肴念念不忘
 
 
下面小微就把店中11款好菜
 
分享给你们
 
快来看看吧~
 
 

 
 
 
吴小权
现任常州御锦天餐饮管理公司出品总监
 
 
“真正坚持到最后的人靠的不是激情,而是恰到好处的喜欢和投入。”这是吴小权发在朋友圈的一句话,看似有点“鸡汤”,但确是他个人经历的写照。2003年到2013年这十年间,吴小权是常州凉菜团队的一员,2013年,他转型做了行政总厨,担任常州御锦天集团的出品总监至今。
 
上任以来,吴小权几乎从不坐在办公室,集团每月有50道新菜的出品任务,从冷菜设计到热菜装盘,他全部亲力亲为。
 
他的出品理念非常明确:第一,高档原料需简烹,以突出食材优势,例如泉水牛肉、橄榄油浸虾球;第二,低档原料需精烹,运用相对复杂的工艺,客人吃到时才会觉得物有所值,例如葱香小肠,在肠段内塞入葱白再红烧,创意新颖;肚包掌则改良自“肚包鸡”,在猪肚内塞入鹅掌、花菇和干葱头,再用鲍汁煨透,制作流程耗时半天;第三,深浅原料浓淡烹,根据食材确定加工方式,色泽鲜亮的原料就尽量使用不易上色的调料,而带血水的深色原料,则可多用红烧法制作;第四,大路原料各店烹,所需食材必须保持货源稳定,才能在各分店中推广。
 
在位于上海外滩6号的御锦天餐厅,出品几乎没有任何多余的装饰,用吴小权的话说,过多的装饰,必然是为了掩饰或隐藏这道菜的某些缺陷,“我希望给客人留下的印象是菜品口味有多好吃,而不是上面摆放的花有多好看。”
 

位于上海外滩6号的御锦天餐厅气质低调奢华
 
 
 
橄榄油火焰浸虾球
 
 
 
当季的旺销位上菜,调味极简单,以小石锅的持久热力,突出炸蒜香气、虾肉鲜甜及橄榄油的特殊清香。
 
 
制作流程:
 
1.取大对虾的虾仁剔去沙线,放盐、味精、水淀粉各少许抓拌上浆,裹匀一层生蒜末。
 

虾球上浆后裹满生蒜末
 
 
2.迷你小石锅烧热,垫入炸蒜子15克,放裹匀蒜末的虾仁,倒入橄榄油至石锅七成满处,在石锅热力作用下,橄榄油慢慢起泡、滚沸,把生蒜末、虾仁烫熟,将其摆放在盐盘上,周边淋高度白酒上桌,由服务员点燃火焰,待熄灭后即可食用。
 

烧至滚烫的石锅内垫入炸蒜子
 
 
放入虾仁,倒入橄榄油
 
 
油面逐渐沸腾
 
 
盐盘中倒入高度白酒
 
 
上桌后点燃火焰
 
 
 
成菜特点:
 
虾肉鲜甜,橄榄油清香。
 
 
Q:为什么既放炸蒜子又放生蒜末?
 
A:放炸蒜一是增香,二是垫底,以免虾仁接触热石锅产生焦煳;生蒜末在上桌时恰被热油炸熟,散发出浓浓蒜香,可以跟虾仁一起食用。
 

 
泉水牛肉
 
 
 
与潮汕牛肉火锅同源的一道菜品,选用纯净水、雪花牛肉、药芹搭配,卖相清新,口味清甜。
 
 
制作流程:
 
1.药芹段50克焯水后捞入盆中;纯净水1千克放盐、味精各适量烧开,浇于药芹上。
 
 
调好味的纯净水烧沸后浇入药芹段上
 
 
2.雪花牛肉350克切成长薄片,入90℃的虾眼水中焯至刚刚变色、断生,捞出盖在汤面上即可走菜。
 

此菜需用优质雪花牛肉制作
 
 
雪花牛肉飞水
 

盛在汤面上
 
 
注:此菜既称“泉水牛肉”,就是要让客人品尝优质牛肉的原香,因此不配蘸碟食用,吃完牛肉后将清汤分入碗内喝掉,药芹淡淡的清新气息还可解去其他菜品的油腻。
 
 
Q:既然要浇沸水,为何药芹还要提前焯水?
 
A:药芹段需先入沸水快速焯一下,以免浇入的热水无法将其全部烫透,影响口感。
 

 
生焗九年百合
 
 
 
将纯素食材做出了招牌菜的气质。整颗百合采用粤式生焗手法制熟,用煲仔上桌后再揭开盖子,浓香盈室,香糯回甘,几乎桌桌必点。
 
 
制作流程:
 
1.生姜50克切成小丁,干葱头100克一切为二,药芹50克切段,兰州百合5袋(每袋2个)洗净切去头尾备用。
 
 

选用袋装兰州百合,修掉两头
 
 
2.将加工好的生姜、干葱头、药芹与蒜子50克拌匀后垫入砂锅底部,铺上百合,均匀淋入花生油30克,扣盖后上煲仔炉焗5分钟,至料头的香气充分散发并渗入百合时,开盖淋入生焗料汁30克,加盖继续焗2分钟,撒葱花即可走菜,上桌后由服务员打开盖子,香气扑鼻。
 

摆入煲仔内先焗5分钟,浇汁后再焗2分钟
 
 
撒葱花加盖上桌
 
 
 
生焗料汁制作:
 
白糖400克、六月鲜红烧酱油200克、开水150克、蒸鱼豉油100克、家乐蚝油100克、东古一品鲜酱油100克、家乐鸡汁50克,以上用料入盛器内搅拌均匀备用。
 
 
成菜特点:
 
葱香浓郁,咸鲜美味,回口带甜。
 

 
干烧籽鱿鱼
 
 
 
三四月份时带籽鱿鱼上市,渔民大量捕获后冷冻起来,常年均可供货。此菜出品时结合了粤式生焗及本帮红烧,香气扑鼻,也更适合江南人的口味。
 
 
鱿鱼红烧后收汁
 
 
 
肚包掌
 
 
粤式肚包鸡的演绎版本,传统做法是猪肚内塞入鸡肉,用鸡汤煨至软烂,切开后与汤同食;改良版则是在猪肚内包入鹅掌、花菇和干葱头,再用鲍汁煲透,菌香浓郁,胶质浓厚,黏糯挂口。
 
 
猪肚内塞入的馅料
 
 
 
椒麻牛三宝
 
 
川式藤椒系列的会所出品,精选牛口条、金钱肚、雪花牛肉作主料,仅用清鸡汤调口,突出椒麻鲜香气息,色泽清亮诱人。
 
 
 
黑松露鲍汁海参(位上)
 
 
此菜从“鲍汁野米海参”改良而来,以菌菇粒、山药丁代替原版中的野米,选用滚烫的热石锅上菜,更加完美地烘托出了鲍汁和菌菇的浓香,黑松露的加盟使得香度成倍提升。
 
 
 
龙虾麻婆豆腐
 
 
用高档食材红龙虾搭配家常口味麻婆豆腐,烹制技法结合了川式的“笃”与粤式的“煎”,既使客人品尝到地道麻辣口味,又保持了龙虾肉的嫩度和鲜美。
 
 
 
秘制爆海蟹
 
 
这款蟹菜工艺并不复杂,胜在先煎后烹汁的流程,使得蟹香突出,咸甜适口。
 
 
 
酸汤猪肝
 
 
给酸汤菜变一种主料,将常见的鱼片换成猪肝,既祛腥又开胃;用毛豆米调配色泽和口感,卖相清爽,非常下饭。
 
 
 
葱香小肠
 
 
这是吴小权独创的一道菜品,猪小肠味腥且有涩感,他将其与小葱搭配,先是塞入葱白同烧,给小肠祛腥的同时又有定型效果;走菜时在热砂煲内垫入用油淋过的葱段,码放小肠,上桌后葱香气充分逸出,提升了整道菜品的风味和口感。
 
 
 
以上所有菜品均选自2019年9月《中国大厨》的《上海潮店》栏目,想把它们的制作方法一并收入囊中吗?那就赶快拨打18253197859找洋洋购买吧~更多旺销菜品及新鲜餐饮资讯等你来~
 
 
 
 
 
 
编辑/钱蕾蕾 石小雪    上传/王璐
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