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这土碗菜香味扑鼻,柔糯鲜香,称霸四川农村流水席
蒸菜
在百姓餐桌上占据重要位置
各地乡土大席
几乎都少不了“三蒸九扣”
在中国
更有三大蒸菜之乡——
湖北天门、湖南浏阳、江苏常熟
当地居民运用蒸法做菜
得心应手
各类新鲜食材
都可以放入蒸笼
一阵袅袅的热气之后
食材如出水芙蓉一般
吃起来鲜美爽口
不油不腻
 
今天,小微就为大家带来了
两道川式蒸肉
均选用新鲜的五花肉
或裹上一层薄薄的蛋皮
成菜咸香软烂
或搭配扁尖笋、马蹄末调馅
入口滋味浓郁,筋道耐嚼
 
说到这里
小微已经止不住流口水了
快来一起看看吧~
 
 
 
川东第一碗
 
制作/李生军
 

川东第一碗是四川农村大席上的一道乡土菜,属于“三蒸九扣”里的“三蒸”之一。将流水席上的土菜搬入餐厅中,浓郁的乡土风味激发了城市客人的怀旧味蕾,极受欢迎。 
 
 
制作流程:
 
1.五花肉馅加入适量葱姜水、葱椒泥(花椒入绍酒泡软,捞出后加适量葱白剁细即成)、鸡蛋、生粉搅打上劲,拌入适量冬笋末、香菇末、马蹄末。
 
2.摊好的蛋皮修成方形,抹上五花肉泥,对折成长条,上笼旺火蒸20分钟至熟,切片。
 

蛋皮上抹五花肉泥
 
 
对折成长条
 
 
旺火蒸20分钟后切片定碗
 
3.取适量蛋卷片码入碗中,放入少许泡透的黄花菜、海带,浇入鲜汤(提前加盐、味精、鸡精、胡椒粉调味),撒花椒、姜片、葱花,上蒸箱旺火蒸20分钟,取出连原汤一起扣入另一只碗中,撒香葱花即可上桌。
 
 
成菜特点:咸香软烂。
 

 
川式酱肉蒸笋饼
 
制作/张桂生
 
 

五花肉加扁尖笋、马蹄碎调馅,摊成薄饼后再盖上一层酱肉,鲜肉的香气与马蹄的甜脆、扁尖笋的清香及酱肉的酱香混合在一起,滋味浓郁,筋道耐嚼。
 
 
提前预制:
 
1.五花肉2000克入搅拌机打成肉泥,纳盆后加鸡蛋2个及盐、鸡粉、胡椒粉、生粉各适量混合均匀,顺一个方向搅打上劲,再加扁尖笋碎(扁尖笋加清水浸泡2~3小时,去掉老根后放细流水下冲去一部分咸味,切碎即可)500克、马蹄碎250克、荠菜碎250克混合调匀制成肉馅。
 

提前调好的扁尖笋五花肉馅
 
 
2.四川酱肉洗净,入蒸箱蒸10~13分钟至五成熟,取出改刀成长约5厘米、宽约2厘米的薄片备用。
 
 
走菜流程:
 
取调好的五花肉馅250克摆入盘中摊成厚约1厘米的肉饼,表面盖上酱肉片150克,入蒸箱蒸12分钟至熟,取出上桌即可。
 
 
将肉馅铺入碗中摊成薄饼,盖上酱肉片一同蒸熟
 
 
 
 
以上两道蒸菜均选自由《中国大厨》专业传媒独家全新编纂的《快手蒸菜》 。本书共包括蒸鱼、蒸肉、蒸海鲜、蒸家禽、蒸蔬菜和创意蒸六大章节,精选了餐厅旺销蒸菜100余款,突出“快手”的特点,都是便于后厨批量加工、提高上菜速度的创意旺菜。可以满足餐饮经营者、一线大厨以及美食发烧友等不同读者的需求,是提高蒸菜技能、丰富菜品种类的宝贵参考书之一。
 
 

 
 
 
 
 
《快手蒸菜》定价68元,全新上市,欢迎拨打18253197859找洋洋购买~~~
 
 
 
 
编辑 / 石小雪    上传/王璐
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