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这带鱼鲜香滑嫩,看大众食材带鱼的8款美味做法
自九月开海后
虾兵蟹将争先恐后地
跃出海面
 
你是否见过
刚刚从海里捕捞的带鱼?
亮晶晶的外表
好似一身银色的铠甲
耀眼夺目
 
 
虽然身材纤细
 
但本身的肉质肥美厚实
 
不管是香煎、红烧、还是清炖
 
都是无比鲜美
 
 
 
下面就由小微为你们
 
带来8款带鱼菜品~
 
一起来看看吧~
 
 
 
 
 
香煎类
 
老妈香煎带鱼
 
制作/樊树刚
 
 
 
用奥尔良烤翅粉来腌带鱼,既祛腥又增香,卖相虽家常,口味很新颖。
 
 
制作流程:
 
1.选用3~4厘米宽的带鱼10千克,洗净后切成段,放入奥尔良风味烤翅粉350克,葱姜、味精、鸡精、盐、胡椒粉、清水各适量腌渍12小时。
 
 
奥尔良风味烤翅粉
 
2.走菜时将带鱼段捞出冲净,锅内放净油,烧至八成热时下入带鱼炸至颜色金黄,捞出控油摆盘,淋蜂蜜10克、撒炸辣椒丝即成。
 

腌好的带鱼冲净
 
 
炸至颜色金黄
 
 

 
水煎带鱼

制作/王振庆
 
 

这道菜只取带鱼中段水煎而成,带一片“面花”摆盘,将普通的煎带鱼做出了大气美丽范儿。
 
 
制作流程:
 
1.鲜带鱼去掉头尾,只取中段肉厚的部分切成寸段,加入适量葱、姜、料酒、盐腌制入味,拍淀粉。
 
2.电饼铛淋上色拉油,调至220℃,预热3分钟之后摆上带鱼块煎至两面结壳,浇入面浆,盖上盖子继续煎至面浆结壳开花,划成方形,摆入石板即可上桌。
 
特点:咸鲜酥香。

 
制作关键:
 
1.面浆由清水1.5千克,玉米面、白面各250克调成,加入玉米面使煎出的“面花”色泽更显金黄。
 
2.一开始电饼铛的温度要高一些,否则下入带鱼之后难定型,容易煎烂。
 


 
清蒸类
 
豉香带鱼
 
制作/吴成伟
 
 
 
带鱼先炸后蒸,肉质酥烂,豆豉香味浓郁。
 
 
 
批量预制:
 
带鱼20条(重约8000克)改刀成长8厘米的段,表面打一字刀,放入保鲜盒中,加洋葱200克、胡萝卜200克、香芹200克、姜片200克、蒜瓣200克、香葱100克,调入白糖3500克、料酒2500克、港顺鲜味汁2000克、生抽2000克、鸡精100克、味精100克抓匀,加纯净水没过带鱼,腌制6小时。
 
 
走菜流程:
 
1.取带鱼6段抖净表面多余的腌料,下入八成热油中浸炸至颜色金黄,捞起沥油,摆入长盘。
 
2.净锅入底油烧至五成热,下姜片、葱段、干豆豉各10克爆香,起锅后淋在带鱼上,封保鲜膜蒸制8分钟,取出将带鱼纵向一切为二,码放入盘中,撒几粒豆豉,稍加点缀即可走菜。
 
Q:带鱼为何先炸后蒸?
 
A:油炸可使带鱼的香味更浓,再蒸一下,就有了酥鱼那种入口即化的感觉;此外,先炸后蒸可使带鱼定型,改刀时也不易散碎。


 
 
崂山臭刀鱼
 
制作/胡云彬
 
 
 
臭刀鱼是沿海地区的特色风味海鲜,大致做法是将新鲜大带鱼加臭豆腐乳和臭粉腌制24小时,成菜咸淡适中、臭香浓郁,配上松软小馒头,下酒又下饭。
 
 
原料:
 
崂山带鱼500克。
 
 
调料:
 
臭粉8克,王致和臭豆腐乳2块,臭腐乳原汁50克,盐10克,味精8克,鸡粉10克,葱姜片共50克,香叶2片,芹菜、胡萝卜丁各50克,花雕酒50克。
 
 
制作流程:
 
1.带鱼杀洗干净,打上一字花刀,改成寸段,加入所有调料拌匀,密封后入保鲜冰箱腌制24小时至臭。
 

腌好的臭刀鱼
 
2.走菜时取9块带鱼,抹上一层猪油后摆盘,入蒸箱蒸8分钟至熟,取出撒上葱丝、辣椒丝,激少许热油,旁边配蒸热的小馒头即可上桌。
 
 
制作关键:
 
1.虽然是腌臭带鱼,但选料一定要新鲜,否则鲜味不足。
 
2.臭粉本无味,但它有助于带鱼的发酵。由此带鱼产生一股酶香气,配上豆腐乳腌出来的臭味,极有特色。
 
3.蒸臭带鱼时要抹一层猪油增香。  
 


 
炸收类
 
旱蒸带鱼
 
制作/刘全刚
 
 
 
 
批量预制:
 
1.带鱼10条(重约1000克/条)宰杀治净,剁去头、尾,将鱼身斩成长约8厘米的段,加葱段150克、姜片150克、猪油80克、花椒粒30克拌匀,放入托盘覆膜蒸10分钟至七成熟。
 
2.取出蒸好的带鱼段,抖净表面腌料,下入七成热油炸至表面金黄,捞出沥油备用。
 
3.锅入色拉油300克烧至五成热,放葱段500克、姜片80克大火炒出葱香,待葱姜水分全干、颜色变得焦黄,捞出装入纱布袋制成葱姜包,在油中放干辣椒段30克、花椒10克爆香,下入柱侯酱150克、海鲜酱100克、排骨酱80克小火炒香,添鲜汤5000克、鸡饭老抽10克,调入适量盐、白胡椒粉、味精、鸡粉,下入炸好的带鱼,放葱姜包小火收干汤汁,挑出带鱼段备用。
 
 
走菜流程:
 
1.干虾皮200克入微波炉高火加热3分钟,取出翻面拌一下,再加热3分钟,待原料水分去尽,取出冰糖50克一同放入料理机打碎成粉;黄非红牌香脆椒2000克打成碎粒,加虾皮冰糖粉拌匀待用。
 
2.取四段带鱼入微波炉回热,取出装盘,每段带鱼表面撒步骤1做好的虾皮脆椒30克,点缀少许白芝麻即可走菜。
 
Q:蒸带鱼时不放盐吗?为何要放猪油?
 
A:带鱼来自海里,本身已自带咸味,因而蒸制时无需加盐,仅靠后续烧制的步骤便能充分入味。带鱼上放猪油,目的在于使其带上荤料的油香,成菜会更好吃。
 
虾皮冰糖粉 加盟脆辣椒
 
Q:黄非红香脆椒中为何要拌入虾皮冰糖粉?
A:在香脆椒中加入虾皮,可使菜品带上一股海鲜味;而冰糖的作用则是提鲜,需注意放入的量不可太多,否则味道过甜。
 
 
何为“炸收”?
 
炸收是川菜常用的一种烹饪技法,将原料改刀成条、块、片,既不拍粉,又不裹糊,而是直接入油清炸去尽水分,之后再次入锅,加汤调味,用中火或小火慢烧,使其收汁亮油、回软入味,成菜具有酥松干香、化渣利口不顶牙等特点。
 


 
烧炖类
 
回锅带鱼
 
制作/吴俊澄
 
 
 
这是一道极具山东地方风味的特色鱼肴。在烟台莱州,当地百姓将带鱼腌制后拍粉拖蛋炸至金黄,再以大量葱段、米醋调味,煨至汤汁浓稠,酸香、葱香浓郁。

 
制作流程:
 
1.新鲜带鱼宰杀洗净,将其改成8厘米的长段,每12段为一份,加生抽10克、葱段10克、姜片10克、料酒5克抓匀,腌15分钟入底味。
 
2.带鱼抖净表面腌料,拍面粉、拖蛋液,入五成热油煎至颜色浅黄,捞出沥净油分。
 

带鱼段排面粉、拖蛋液
 
 
带鱼煎至两面金黄
 
3.锅入花生油30克烧至四成热,下八角2个、葱丁150克、姜片50克、干辣椒5克、花椒5克炒香,沿锅壁烹入味极鲜酱油20克、米醋300克至酸香味逸出,淋入适量料酒,添清水300克,下入带鱼段大火烧开;加盖转小火焖15分钟至汤汁黏稠,包裹住带鱼,淋少许花椒油,大翻勺起锅,倒入饭盒中,撒葱白碎5克、香菜段5克点缀即可。
 

锅入花生油烧热,下八角、葱丁等煸香,烹入味极鲜酱油、米醋至香气逸出,淋料酒、添清水,下带鱼小火焖熟

 
制作关键:
 
1.米醋一定要沿锅壁烹出锅气,否则香味不足。
 
2.添入清水后需加盖焖至汤汁将尽,米醋的酸味与带鱼的鲜味完美交融,否则滋味寡淡。


 
 
青咸菜笃带鱼
 
制作/陈富全
 
 

东海带鱼表面光滑,肉质较厚,口感鲜嫩,将其煎至金黄,再加少许青咸菜、草菇同烧,成菜汤色浓白,鲜味浓郁,入口还透着丝丝清香,滋味十足。

 
原料:
 
东海大带鱼250克,青咸菜50克,草菇片50克,笋片30克。

 
调料:
 
盐3克,味精3克,胡椒粉2克。

 
制作流程:
 
1.带鱼洗净,切成5厘米长的小段,加少许盐、鸡粉腌入底味。平底锅入底油烧至四成热,下入带鱼段小火煎至两面金黄,盛出待用。
 

东海带鱼入平底锅煎至两面金黄
 
2.青咸菜洗净,切成小段;草菇片、笋片一起飞水,捞出沥干。
 
3.锅入猪油30克烧至四成热,下入青咸菜段、草菇片、笋片翻炒出香,冲入浓汤600克;大火烧开后继续煮2分钟,待锅内清香味逸出,下入煎好的带鱼,加盐、味精、胡椒粉调味,继续烧约1分钟,起锅装盘即成。
 
 
锅内下辅料煸香,冲入浓汤烧开,下入带鱼段烧约1分钟,起锅装盘
 


 
川味紫苏带鱼
 
制作/李二鹏
 
 
将最常见的红烧料改为麻辣咸香的味汁来烧带鱼,成菜带有淡淡的紫苏清香,非常美味。
 
 
原料:
 
丹东中号带鱼250克,紫甘蓝40克,细姜丝10克,苦菊苗10克。
 
 
调料:
 
A料(花椒、魔鬼辣椒、鲜花椒各2克,葱姜蒜片各5克);B料(郫县豆瓣酱、香辣酱各10克,辣妹子酱5克);C料(筒骨汤500克,高度白酒5克,紫苏5克,鸡精、味精、白糖各3克)。
 
 
制作流程:
 
1.将带鱼宰杀治净,两面打直刀后切成5厘米长的段,加葱姜、料酒稍腌。
 
2.锅内放色拉油烧至四成热,下入姜丝小火炸至金黄后捞出备用,再将油温升至五成热,依次下入带鱼段慢火炸至金黄、成熟后捞出。
 
3.锅留底油烧热,下A料炒出香,再下B料慢火煸出香辣味,放C料调味烧开、打去料渣,倒入带鱼段,收汁将尽时淋山胡椒油3克,撒上白芝麻,倒入盘中自然放凉。
 
4.走菜时盘底垫入紫甘蓝丝,摆好带鱼段,撒姜丝、苦菊苗点缀即可。
 
 
编辑 / 齐凤杰  石小雪    上传/王璐
 
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