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不走油下汤煮,这道鲫鱼鲜辣椒麻
鱼肉细嫩

以鲜美著称
 
要想把多刺的鲫鱼处理妥当
 
让食客沉浸其中
 
并非易事
 
而把“鲜”做得独一无二
 
更需花番心思

 
“红墙记忆”“匠油师傅”品牌主理人
 
佟凤超大厨又开新店
 
名为“佟哥活渡鱼”

 
以“活渡”的新方式
 
不走油锅
 
下汤浸煮
 
让鱼肉在温柔的浸润中
 
保持鲜嫩、入味深透
 
从而获得极佳口感
 
配上自制酱汤和料油
 
成就一款带有北方特色的
 
川式招牌菜

 
中式美食,西式风格
 
菜品在美味的同时不失精致
 
小微今天就带来其中七款好菜
 
快来瞧瞧吧~
 
 
 
活渡是个啥手段
 
烹鱼为何这样鲜
 
 
本次小微成都之行,听说“红墙记忆”“匠油师傅”两个品牌的主理人佟凤超,又在红墙巷开了新店“佟哥活渡鱼”:出身东北的他,将自贡盐帮名菜“活渡鱼”改良,选用个头大、肉质紧的野生鲫鱼为原料,以自制的蔬香酱油汤、鲜辣花椒油补味,做出一款带有北方特色的川式招牌;他还以“活渡”的手法烹制三角峰,做出青椒、酸菜、仔姜三种味型,保持原料细嫩口感的同时又特别入味。
 
 
这里的小菜也非常精致,由于佟凤超在五星级酒店的从厨经历,几乎每一道菜品都或多或少地带上了西式风味:土豆、酸奶、冰激凌结合打成泥,浇入酸黄瓜汁调成的沙拉酱;豆奶、酒酿做成布丁,盖着奥利奥和坚果碎;还有香辣芝士味的鸡块、蒜香鲜辣味的花甲,以及拍匀蒸肉粉、盖着韭菜碎上桌的炸鲫鱼……
 
 
“佟哥活渡鱼”藏在成都宽窄巷子附近的一条老街中,装修小资时尚
 
 
活渡:不走油锅,下汤浸煮
 
所谓“活渡”,其实是一种烹饪方法:将原料宰杀治净,不煎不炸,直接下入清水或料汤中浸熟,没有皮开肉绽的爆裂,而是通过温润慢煮,来保持口感细嫩。“活渡”中的“渡”更多地写作“笃”,在四川方言中即“小火浸煮”的意思。
 
佟凤超以“活渡”的方法烹制鲜鱼,通过反复试验,悟出了三个心得:首先,活鱼宰杀后需先静置20分钟,而不应在其还没有“死尽”的时候投入锅中,否则鱼受热后神经紧缩、肉质发硬,会失去鲜嫩的口感;其次,鱼入锅后,要焖而不是煮,加盖用微火以一定温度将其浸熟,才能保持鱼肉的嫩度;第三,浸煮时到底用清水还是料汤,要根据食材种类判定:鲫鱼的土腥味浓,宜先用清水加葱姜、料酒浸熟,装盘后再浇上料汤浸泡入味;三角峰鲜味浓、腥气淡,可直接下入料汤中焖熟。
 
 
 
 
活渡鲫鱼
 
 
 
 
这道鲫鱼的特别之处在于大厨自制的蔬香酱油汤和鲜辣花椒油:前者以香菇、芹菜、西红柿打底熬汤,加两种酱油以及大量莳萝子增补香气;后者以自制花椒油加两种辣椒炸制,鲜辣椒麻的气味诱人食欲。

 
制作流程:
 
1.选用每条重约200克的鲫鱼4条宰杀治净,在鱼身一侧打上间隔1厘米的一字刀,另一侧无需改刀,以保持卖相完整。在鱼身中间斜切一刀使之断成两截,静待20分钟令其完全“咽气”。
 
2.锅入清水烧沸,放土豆粉100克、泡发的木耳70克煮1分钟,再投入韭菜段40克煮5秒,将原料捞出沥干,垫入盆底;另取一锅添入清水,加适量葱姜、料酒烧至冒虾眼泡,下入鲫鱼,加盖小火浸6~8分钟至熟,捞出鲫鱼拼回原形摆入盆中。
 
 
土豆粉、韭菜、木耳汆熟,垫入盆底
 
 
鲫鱼打一字刀,放入水中浸熟

 
3.锅入底油烧至五成热,放鲜红小米椒碎15克爆香,加蔬香酱油汤1000克烧沸,起锅浇在鱼上。
 
 
锅入小米椒煸香,添蔬香酱油汤烧沸
 
 
将汤倒入盛有鲫鱼的盆中

 
4.锅入花椒油50克烧至六成热,放青椒圈、红椒圈各30克炒至表皮略微变白,起锅连油带料浇在鱼身上激香,撒香葱碎30克、干红椒丝10克即可走菜。
 
 
花椒油加青红椒爆香,倒入盆中

 
蔬香酱油汤制作:
 
1.吊蔬香汤:
 
花鲢鱼尾1500克、鲫鱼1000克冲洗干净、剁成大块。锅入色拉油600克、猪油400克小火烧化,下入鱼块及青虾500克,一边煎制一边持手勺用力砸碎,放芹菜段500克、西红柿块500克、洋葱500克、青椒400克、胡萝卜片300克、香菇片300克、葱段80克、姜片80克、香菜80克继续炒至出香,添沸水20千克,投入香料包,大火熬30分钟,沥去渣子即成。
 
2.兑酱油汤:
 
每500克蔬香汤中放入东北农家土酱油15克、麦芽糖10克、港顺鲜味汁5克、鸡精5克、泰式辣椒膏3克、盐2克搅匀烧开即成。
 
花椒油制作:
 
锅入色拉油1000克烧至七成热,放入干青花椒100克、干红花椒100克、葱段80克、姜片80克、干辣椒段30克、八角20克、香叶15克、小茴香15克、草果2个、丁香5克炸出香味,关火放凉后沥渣即成。

 
香料包的调配是做好这款蔬香酱油汤的关键,想知道它的详细配方吗?翻开2019年9月《中国大厨》B28页即可查看!

 
技术关键:
 
1.鲫鱼表面打一字刀是为了加速浸熟,并在后续泡汁的过程中迅速入味,但考虑到成菜卖相,只切一面即可。
 
2.熬制蔬香酱油汤用到了大量莳萝子,其又名野小茴,原产于欧洲,有股清凉的芳香味,既祛腥除异,又提味增香。
 
3.熬蔬香汤时加入涨发的干香菇片和西红柿,前者增香,后者能使汤带上一股清爽的果酸味,还能增加稠度。
 
4.成都人喜辣,因而在熬汤时两次加料:第一次在兑酱油汤时,放入泰式辣椒膏,其辣度轻、香气复合;第二次在走菜时,放入煸香的小米椒,增加清鲜的辣味。
 
 
佟凤超在其名下餐厅“匠油师傅”曾推出过一款“酱油水煮鱼”,使用的酱油汤底是从泰式冬阴功改良而来,保留了南姜、香茅草、柠檬叶等香料,以东北农家土酱油调味,咸中带有清香,微辣微酸。
 
 
 
 
 
青椒三角峰
 
 
 
 
“佟哥活渡鱼”的三角峰共有三种口味:仔姜味红艳鲜辣,酸菜味酸香清爽,而最受欢迎的青椒味,则以蒜末、烧椒、野山椒以及两种青椒制成的酱料炒香熬汤,成菜色泽碧绿、鲜辣微麻、回味柔和,开胃不上火。
 
制作流程:
 
1.制作青椒酱:
 
青二荆条辣椒1000克洗净,摆在铁丝网上以炉火烤出煳斑,制成烧椒,去皮剁碎备用;青杭椒2500克、青小米椒800克、蒜瓣800克、仔姜400克洗净绞碎,放入保鲜盒加盐150克、家乐鸡粉100克、味精50克、白醋50克拌匀腌制1小时,取出挤干水分;野山椒500克剁碎备用。锅入花生油1000克烧至三成热,下入以上原料小火熬2分钟,起锅盛入不锈钢盆备用。
 
 
青椒酱
 
2. 选用每斤10~12条的三角峰,将下颌处剪开,用力一拽把内脏全部扯出,冲洗干净,静置20分钟,无需腌渍,可直接入菜;锅入清水烧沸,放土豆粉100克、泡发的木耳70克煮1分钟,再投入韭菜段40克煮5秒,将原料捞出沥干,垫入盆底。
 
 
三角峰从下颌处剪开,扯出内脏
 
3.混合油(菜籽油、猪油、色拉油按照3∶2∶1的比例兑匀)100克烧至五成热,舀入青椒酱100克炒出香味,添猪骨汤1000克熬2分钟至出味,淋自制蚝油汁20克,补入适量盐搅匀,转微火,放入三角峰焖2分钟,起锅倒入盛有土豆粉的盆中,表面撒香葱碎20克。
 
 
添猪骨汤
 
 
加蚝油汁,下入三角峰焖熟
 
4.锅入混合油40克烧至七成热,放鲜青花椒20克、青椒圈40克炒香,起锅连油带料倒入盆中即可走菜。
 
 
锅入混合油烧热,放青椒酱炒香

 
蚝油汁制作:
 
家乐双蚝蚝油800克、辣鲜露350克、蒜香粉100克、沙姜粉100克、味精40克、鸡精40克、十三香30克、咖喱粉25克调匀即成。

 
技术关键:
 
1. 熬青椒酱时放入少许白醋,目的是开胃、提鲜,经过受热挥发,基本吃不到酸味。
 
2.三角峰肉质细嫩,热汤微火浸2分钟,至菜品端上桌时即可完全成熟。


 
芝士鸡块
 
 
 
 
 
鸡块添姜丝、牛奶腌入味,卷上芝士片,再裹上调有芝士粉的糊炸至金黄,成菜外焦里嫩,奶香浓郁。

 
批量预制:
 
1.腌鸡块:
 
鸡腿洗净,去骨去皮,改刀成1.5厘米见方的块,放入盆中,每500克加牛奶150克、姜丝10克、蒜末8克、盐8克、黑胡椒碎5克、花椒碎3克抓匀腌制30分钟。
 
 

 
2.调糊:
 
面粉、淀粉按照1∶1的比例放入碗中,每500克加清水250克、芝士粉35克、白醋25克、二锅头20克、酱油10克、盐6克、白胡椒粉3克、鸡蛋2个搅成略微浓稠的糊。
 
 

 
走菜流程:
 
取鸡肉12块,每块卷上一片芝士,再均匀地裹层面糊,下入五成热油炸至定型,捞出后将油温升至八成热,放入鸡块炸至金黄,捞出摆在吸油纸上吸掉多余油分,装盘后撒芝士粉10克、辣椒粉8克即可走菜。
 
 

鸡肉卷上芝士,裹匀面糊
 

下入热油炸至定型


 
技术关键:
 
辣椒和芝士搭配,真的比想象中好吃。若是实在不喜欢这个味道,当地客人也没有那么爱吃辣,则可去掉辣椒粉,只撒芝士粉。
 
 

 
香酥鲫鱼
 
 
 
在“佟哥活渡鱼”,巴掌大小的鲫鱼则被做成温拌菜:经过腌制、拖蛋两步,拍上蒸肉粉入油炸至酥脆,然后盖上以韭菜、剁椒调好的浇头,好吃又不腻。
 
 
鲫鱼片入油炸至酥脆



 
蒜蓉花甲
 
 
 
近两年,各种口味的花甲备受客人青睐。佟凤超以大量蒜泥、鲜椒蓉、啤酒为其入味,鲜辣蒜香,是一道极好的下酒小菜。
 
 

批量炒好的蒜蓉辣酱



 
豆花捞(位上)
 
 
 
这是佟凤超设计的一款甜品,将豆奶加酒酿做成布丁,走菜时铺上奥利奥、坚果碎和芒果粒,香甜滑爽,用韩式餐厅常见的小金碗盛装亦别有风味。
 
 
此菜需用到豆奶、酒酿、乳酸菌饮料
 


 
土豆泥沙拉
 
 
 
土豆泥家家在卖,但佟凤超设计的这款,在三个品牌的门店中均有不俗销量,秘诀有两点:首先,土豆在初加工时,先入锅压熟,再放进烤箱去掉水分,口感比蒸熟的土豆更沙;其次,土豆泥中加入了酸奶、冰激凌、蔬菜粒,走菜时盖上以酸黄瓜汁调成的沙拉酱,并插上脆薯片、撒上甜玉米,食感丰富又别致。
 
 
土豆洗净,放进高压锅中压熟
 
以上所有菜品均选自2019年9月《中国大厨》的《餐饮情报》栏目,想把它们的制作方法一并收入囊中吗?那就赶快拨打18253197859找洋洋购买吧~更多旺销菜品及新鲜餐饮资讯等你来~
 
 

 
编辑/辛燕  聂坤    上传/王璐
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