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不加一滴醋,这碗酸辣汤只用酸黄瓜水,成菜灵动!
京瑞温泉国际酒店
 
是北京东三环边上的
 
一家老牌五星级酒店,颇有知名度
 
这个酒店里有一家主营京鲁菜的中餐厅
 
——京瑞瑞府中餐厅
 
店内只有包间没有散座
 
主接商务和家庭宴请
 
人均消费300元左右
 
其店内有两道“洋气”的高毛利菜品
 
一款位上版青柠酸辣海参汤
 
以高档食材入菜
 
却选择加柠檬点缀
 
制成清新酸辣的口味
 
成菜灵动十足且不失档次
 
一款看似家常的黑豆焖鸡
 
却极具创意、食趣满满
 
普通的鸡肉突破传统搭配
 
与富有新意的辅料一同炒制
 
吃完鸡块,还能一粒一粒地夹食黑豆
 
 
菜品视觉冲击力极强
 
让顾客耳目一新
 
……
 
想知道它们的详细做法吗?
 
随小微往下看~
 
 
 
 
 
 
黑豆焖鸡
 
制作/唐国伟
 
 
炒鸡时加入大量的醋,避免鸡肉加热后变柴,且经过长时间的炒、炖,酸味已随热气挥发,只留醋香;辅料使用黑豆,这种黑色食材具有养生温补的作用,符合市场目前的流行趋势。
 
 
 
批量预制:
 
1.柴鸡3只(净重约1500克/只)宰杀治净,剁成大块,下入冷水锅中加热至沸腾,捞出冲洗干净,沥干后下入七成热油炸至表皮金黄、水汽全无即可。
 
 
2.锅入底油烧至八成热,下入葱段150克、姜片150克、八角20克、山柰15克、白芷15克、桂皮10克、草果10克、香叶5克炒出香味,倒入鸡块中火煸炒5分钟,待鸡皮微微皱起后烹入香醋200克,待醋香味散发时添入鲜味酱油150克、鸡精50克、老抽40克、盐30克,加清水没过鸡块,大火烧开转小火炖20分钟,放泡发的黑豆1000克再煮20分钟,关火将鸡块、黑豆分别盛出,原汤沥渣备用。
 
 
走菜流程:
 
取鸡块450克、黑豆100克、原汤200克装入锅中,中火烧至汤汁浓稠,加拉过油的菜椒块30克翻匀,装入砂锅,点缀汆熟的胡萝卜仔(一切为二)、茴香苗适量即可走菜。
 
 
 
 
青柠酸辣海参汤(位上)
 
制作/唐国伟
 
这款酸辣汤内不加一滴醋,改用酸黄瓜水和胡椒粉熬制,滋味醇厚酸香,最后点缀小青柠,热汤激发出的柠檬清香为酸汤增添了灵动感。
 
 
 
制作流程(五位量):
 
1.发好的海参5只洗净沥干,切成宽0.5厘米的圈,下入沸水,添适量盐、味精、糖汆30秒,捞出沥干,分装入5个位盅。
 
 
2.清汤1000克倒入盆中,添胡椒粉25克搅匀静置2分钟,待将其辣味泡出,用细纱布或白毛巾过滤掉渣子。
 
 
3.将步骤2中过滤所得的清汤倒进锅中,调入盐10克、糖8克、味精8克、家乐鸡汁6克,放酸黄瓜水50克,勾薄芡后分装入位盅,各自点缀香菜杆末10克、青柠片5克即可走菜。
 
 
酸辣汤
 
 
 
编辑 / 辛燕 扈建莹    上传/邱静
 
 
 
 
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