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粉丝煲加入卤鹅掌,成就文杏看家菜,日售200份
 
粉丝煲
 
是道相当百搭的菜
 
粉丝本身寡淡无味
 
取胜也仅靠着独特的弹滑口感
 
和其他原料搭配入菜
 
既不喧宾夺主
 
又能吸足香料的滋味
 
变得色香味俱佳
 
……
 
 
 
今天,小微给大家带来
 
四款粉丝煲
 
爽滑弹牙的粉丝
 
不论搭配鲜美的蟹肉
 
还是软糯粘牙的鹅掌
 
入口即化的鹅肝
 
都能变身为一道高人气旺菜!
 
一起来看看吧~
 
 
 
 
 
 
粉丝将军蟹煲
 
制作/慕勇
 


 
源自粤菜的“干捞粉丝”,原料易得、口味百搭、口感爽滑弹牙,满满一大煲端上桌,讨好食客的同时还给酒店带来了丰厚的利润。重庆“铜锣湾”的菜品研发团队创造性地加入了大地鱼粉和新鲜罗勒增香,并结合广州大厨重用干葱头和姜蒜小料提味、长沙大厨喜用热砂煲堂烹突出干香的做法,融汇成这样一道“将军粉丝蟹煲”。因为选用的是红薯淀粉制成的水晶粉(水晶粉是指透明度较好的粉条,除了这道菜用到的红薯淀粉,还有一种水晶粉用土豆淀粉制成),吸水性更强,韧性亦好,久煮也不会软粑断裂,成菜爽滑入味、口感Q弹。
 
煮粉丝:
 
锅滑透,下色拉油100克烧至三成热,放入肥膘肉片50克炸出油分,下蒜子、姜块、干葱头各100克,煸炒至香味充分逸出,盛出1/3料头留用,锅中余料继续下大地鱼粉25克、蚝油15克,炒匀后加生抽50克、广祥泰鸡饭老抽10克,倒入高汤1000克烧开,盛入不锈钢小锅,上煲仔炉,开大火加热至滚开后下入用清水泡透的水晶粉250克,大火收汁,为避免煳底,需用筷子时常搅动。
 
 
煸香肥膘肉的底油中下料头炸出香味
 

 
盛出一小部分煸香的料头待用
 
 
锅中余料内加入大地鱼粉、蚝油等调味
 
 
加入高汤烧开后倒入小锅,放入泡透的水晶粉煮开
 
炸蟹:
 
1.取重约600克左右的将军蟹一只清洗干净,把蟹壳揭开洗净留用,蟹钳斩下敲破,蟹身去掉心、肺,斩成大小均匀的四块,并依次在刀口部位薄薄地粘上一层豌豆淀粉。
 
 
2.锅下宽油烧至四成热,先下入蟹盖炸至颜色变红后捞出,再放蟹肉和蟹钳,炸至断生后迅速捞出控油。
 
 
走菜流程:
 
1.取热透的石锅(开餐前放入200℃烤箱加热两小时)一只,垫入煮粉丝时煸香的料头以及小葱段40克、新鲜罗勒叶30克、香菜梗20克。
 
2.待煮粉丝的汤汁蒸发掉2/3时,连汤带料倒入炙干的炒锅,放入炸好的将军蟹搅匀,开大火将剩余汤汁收浓,沿锅壁淋入花椒油30克避免煳底,再放入新鲜罗勒叶50克快速翻炒,至清香味逸出后离火,盛入石锅即可上桌。
 

 
水晶粉㸆去2/3汤汁后下锅,并加入炸好的螃蟹同炒
 

放入鲜罗勒叶增香
 
 
热石锅用小料和罗勒叶、香菜梗垫底
 
 
盛入菜品,在热力的作用下,香味持续释放
 
 
 
蟹肉粉丝煲
 
制作/李桂忠
 
 
蟹肉粉丝煲是一道经典粤菜,传统做法是将海蟹或膏蟹整只放入煲仔内与粉丝一起焖焗,李大厨将其改造得更为精细,将膏蟹拆出净肉后先煎香,再与粉丝同煸,香韧入味。
 
制作流程:
 
1.龙口粉丝先用冷水泡开,取400克入加过老抽的沸水中焯至上色,捞出拌入少许色拉油待用。
 
2.膏蟹刷洗干净后摆入托盘,撒少许葱姜后入蒸箱蒸熟,取出冷却、拆出净肉。平底锅内放少许橄榄油,下入净蟹肉小火煎至两面金黄、出香。
 
3.炒锅滑油炙热,倒入焯好的粉丝300克,调入盐、味精、白糖、鸡粉各少许不停翻拌几下,再加入煎好的蟹肉一起炒匀。
 
4.砂煲上火,底部淋少许油,下入洋葱丝、葱白段各20克、红椒末少许轻炒出香,然后倒入炒好的蟹肉粉丝,撒香葱花即可走菜。
 
特点:
 
粉丝干香弹牙,蟹肉鲜美。
 
 
 
粉丝捞鹅掌
 
制作/黄信陵
 
 

粉丝捞鹅掌本是广东的一道传统菜,如今改良后已成为成都文杏最受欢迎的招牌菜之一,这道菜到现在已经卖了14年,人气依然不减,日平均销量能达到175份,每年为酒楼创造302.4万元的收益。因为走量太大,不得不辟出一个单间制作。此菜需经过卤、煲、捞三步完成:首先,鹅掌要加鸡汤卤,还要放入大量蒜瓣以及成都本地的中坝口蘑酱油提鲜祛腥;其次,鹅掌和粉丝要放入砂锅,淋入原汤及花雕酒加盖煲透;最后,在煲的同时,每隔1分钟要打开盖子,用筷子捞拌粉丝,帮助其均匀受热。
 
批量预制:
 
1.鹅掌50只洗净,剪去趾甲,入沸水汆透,放进锅中倒入鸡汤6000克浸没,下入去皮猪五花肉块700克,带皮蒜600克,中坝口蘑酱油70克(可用质地浓稠的土酱油代替),冰糖60克,鲍汁、姜片各50克,老抽25克,香叶8克,大火烧开转小火,保持汤汁冒虾眼泡煮2小时,待将鹅掌的胶质充分煮出,口感软糯时关火。

 
2.卤好的鹅掌5只、猪肉70克(改刀成片)和蒜瓣60克、原汤200克装入一个砂煲,加入葱结2个、龙口粉丝250克(提前用凉水泡软),淋李锦记老抽5克,放置一旁静待走菜。
 
 
走菜流程:
 
取砂煲放在火上,淋花雕酒30克中火加热,同时用筷子不停翻拌,使粉丝能够充分吸入卤汤,待上色均匀,加盖焖1分钟,开盖淋入老抽5克继续搅拌1分钟,再加盖焖1分钟,最后淋香油5克拌匀,撒香葱段,加盖即可上桌。
 
 
 
鹅肝粉丝虾煲
 
 
制作/肖卓恒
 
 
 
此菜有三点特别之处:第一,主料粉丝产自广东番禺,与其他粉丝相比更有韧性,翻炒时不易断,口感更弹;第二,粉丝提前炒干水分,并加入大地鱼粉提鲜,成菜香气浓郁且有回味;第三,将鹅肝的边角料“变废为宝”,修成球后裹糊炸香,外酥内软、入口即化,仅用不到二两的鹅肝边角料,就成功使这煲普通的粉丝升值溢价。
 
批量预制:
 
1.鹅肝的边角料修成栗子大小的球状,裹上蛋清生粉糊,表面再拍一层干淀粉,入180℃的宽油中炸5秒至定型,立即捞出,然后将炒锅离火,待油温降至120℃时再放鹅肝球浸炸30秒,捞出沥油待用。
 
 
2.锅入底油烧热,下提前泡好的粉丝1000克,加生抽25克、大地鱼粉10克、老抽6克,保持小火不停翻动至炒干水汽,盛出备用。
 
大地鱼粉
 
加入大地鱼粉等调料炒干水汽的粉丝
 
 
 
3.锅入底油烧热,下海米、五花肉粒各500克,调入生抽35克、盐8克、味精、鸡粉各少许翻炒至香气逸出,起锅盛出即可。
 
走菜流程:
 
1.河虾仁4只去掉虾线,入锅汆熟;取鹅肝球7个入热油复炸至外皮酥脆。
 
2.锅入底油烧至五成热,下提前炒好的海米、肉粒共35克煸香,倒入粉丝350克翻炒几下,加盐8克,鹅肝酱5克,鸡粉、生抽各1克翻匀,盛出待用。
 
3.平底锅中加少许油,倒入炒好的粉丝,用筷子快速拨散,放XO酱20克,加卷心菜丝30克以及炸好的鹅肝球、汆熟的河虾仁,撒芹菜粒、香芹段各10克不断翻炒约50秒即可出锅。
 
 
技术关键:
 
1.鹅肝球应先用高油温炸至外壳定型,锁住其中的水分,然后再用低油温将其慢慢炸熟;倘若一直用高油温炸制,会导致外皮黑煳;但如果先用低油温炸制,则极易吸收大量油分,导致口感过腻。
 
2.炒制时还需加入成品鹅肝酱,使每根粉丝上都带有鹅肝的油香。
 
3.最后的炒制过程应在平底锅中完成,香味浓郁、锅气十足!
 
 
 
编辑 / 扈建莹   上传/李乐
 
 
 
 
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