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五款招牌皮冻,适合盛夏推出!
皮冻
外表晶莹剔透
入口爽滑Q弹
因其口感清凉不腻、鲜美异常
成为夏日餐桌上的宠儿
 
今天,小微给大家带来
5款旺销皮冻菜品
无论是略带甜味的阿胶冻
还是增加了粗粮元素的牛肉冻
都是精美易制、毛利超高的旺销单品
时下推出正合适!

 
风味阿胶冻
 
制作/张国柱
 
选用新鲜黑驴皮熬成,营养丰富。制作过程中除了加入常见香料外,又添加了罗汉果,巧妙地遮掉驴皮的腥味,成菜又滑又弹,回口略带一丝甜味。
 
提前预制:
1.铁锅干烧至发红,下入新鲜黑驴皮500克,表皮朝下“炙”去余毛,取出放水龙头下冲洗,去净肥油与杂质,改刀成细长条。
 
2.净锅入清水7.5千克,加葱段、姜片各20克,驴皮条,香料包(干辣椒15克,花椒、八角、白芷各10克,小茴香5克,罗汉果2个,洗净后包入纱布)大火烧开,转小火煮6个小时(约能剩汤汁2.5千克),打掉葱姜、香料包,调入酱油100克、盐25克、味精20克、白糖10克搅匀,倒入保鲜盒内晾凉成冻,冷藏定型。
新鲜黑驴皮经过熬煮、定型,制成阿胶冻
 
走菜流程:
阿胶冻200克改刀成长5厘米、1厘米见方的长条,码放到盘中,点缀几粒枸杞即可走菜。
 
特点:
口感弹滑,补血益气。
 
制作关键:
驴皮一定要长时间煮至熟烂,不然成品会返硬。
 
Q:这道菜选用新鲜黑驴皮制作,成本高不高?
A:我们选用的黑驴皮是批量采购的,市场价在28元/500克,成本并不高。
 
 
养生绿豆牛肉冻
 
制作/詹增旗
 
用猪皮冻把牛肉和绿豆拴在一起,提升了卖相,抬高了毛利,增加了粗粮元素,更贴合夏季食用。  
 
批量预制:
1.新鲜猪皮1千克刮洗干净,冷水下锅(加适量葱、姜、料酒)焯透,捞出后再次刮净肥脂,放入盆中,加入清水3千克,姜片、料酒各适量(不要加葱,否则蒸久了会出怪味),覆膜后上蒸箱旺火蒸1.5~2小时,取出后捞出猪皮和料头,即成肉皮汤。
 
2.绿豆入温水浸泡8小时,捞入盆中,加入清水至刚刚没过,旺火蒸30分钟。
 
3.牛腱子肉改成大块,冷水下锅(加葱、姜、料酒)焯去血水,捞出后放入五香酱汤(在其中加入适量黑胡椒碎)大火烧开转小火卤1小时至熟透入味。
 
4.捞出酱牛肉撕碎,码到托盘内压平,在缝隙里灌入肉皮汤,放凉至凝固,再浇上一层肉皮汤(约3厘米高),撒满熟绿豆,放凉后入冰箱冷藏。
 
走菜流程:
取一块绿豆牛肉冻,切成2厘米见方的丁,整齐地码入盘中,跟一碟蒜汁即可上桌。
 
同行探讨
李建辉:此菜夏天可以码绿豆,冬天可以换成煮至软糯的黄豆,效果也不错。
 
 
核桃卤牛肉
 
制作/谢风江
 
此菜由猪肉冻改良而来,却并非是卤制而成,而是将牛肉放进高压锅内制熟入味,然后倒在托盘中,与去皮核桃一同凝固成冻,成菜似一块天然琥珀,晶莹透亮,洁白的核桃仁点缀其间,牛肉软烂入味,口感爽滑Q弹,自推出后广受食客喜爱。
 
批量预制:
1.牛腩2500克改刀成3~5厘米见方的块,置于细流水下冲去血水,然后下入凉水锅中,待水烧开后淋适量料酒焯约1分钟,撇去浮沫,将牛腩块捞出后冲洗干净。
 
2.取提前吊好的头汤(猪脊骨、猪棒骨、猪蹄、老母鸡一同入锅,添清水、葱段、姜块,大火烧开转小火煮约4小时,待汤汁香浓后过滤即成)2500克倒入高压锅,加焯好的牛腩块,淋入生抽300克、老抽70克,撒十三香10克,加盖压25分钟。 
 
3.托盘内放入压好的牛肉,均匀撒上去皮的核桃仁250克,浇入高压锅内的原汤至盛满,晾凉后放入冰箱冷藏2小时至凝固。
批量预制好的牛肉核桃冻
 
走菜流程:
将凝固的牛肉核桃冻改成3厘米见方的块,取12块装盘,带一碟蘸汁上桌即成。
 
蘸汁制作(一份量):
生抽15克、陈醋15克兑匀,加小米辣圈8克即可。
 
同行探讨
谢昌勇:此菜可用牛骨汤代替猪骨汤,与牛腩的味道会融合地更完美,并且成本更低廉,香气更浓郁。
 
 
腌菜河鱼冻
 
制作/张国柱
 
这原是一道“乡土凉菜”,将小杂鱼制成冻,不仅能够长时间存放,且入口鲜嫩细滑、不嚼即化。南京“小厨娘”餐厅用刺少肉嫩的鲈鱼代替小鲫鱼、小白鱼成菜,加入雪里蕻腌菜,咸鲜适口,老人与孩子都能放心食用。
 
批量预制:
1.鲈鱼5条(每条重约0.6千克)宰杀剔骨,去掉头尾、改刀成长4厘米的段备用。
 
2.锅入大豆油、猪油各150克烧至四成热,下入姜片75克,蒜粒、葱段各50克煸香,烹入生抽适量晃匀,添沸水7.5千克开大火烧开,倒入鲈鱼段烧5分钟至熟。
鲈鱼段倒入烧沸的酱油汤中煮熟
 
3.腌菜碎1500克放入清水中泡掉过重的咸味,捞出挤去水分,入净锅炒干水汽。
 
4.锅入色拉油150克烧至四成热,加小葱45克、姜片20克、鲜红辣椒3颗煸香,下入腌菜碎炒至香气逸出,烧好的鲈鱼汤用细密网漏入锅中,调入黄酒100克,白糖100克,味精75克,东古酱油、盐各50克大火烧开后关火,先将鱼肉分装入15个碗里,再倒入鱼汤,自然晾凉后封保鲜膜入冰箱冷冻。
锅入腌菜碎炒香,将烧开的鲈鱼汤漏入其中
 
走菜流程:
取出一碗做好的腌菜河鱼冻倒扣在盘里,顶部点缀白萝卜丝、红椒丝即可。
 
Q:鲈鱼的成本不低,此菜的毛利是多少?
张国柱:我们选用的鲈鱼个头比较小,成本也比较便宜。每条鱼重约0.6千克,进价22元/500克,成本约在26.4元,可出3份菜。每份菜售价21元,成本为8.8元,毛利大概为58%。
 

水晶鳗鱼胶
 
制作/周威
 
此菜利用烤鳗鱼剩下的头和骨,熬汤、调味,加上鳗鱼段制成冻,透亮晶莹,十分诱人。
 
批量预制:
1.鳗鱼头、鳗鱼骨共5千克,冲去血污,汆水后洗掉表面浮沫备用。

2.锅入底油烧至五成热,下入鳗鱼的头、骨,加适量姜片、葱段小火煎香,冲入清水22.5千克,放白萝卜片1000克、清酒100克祛腥,大火烧开转小火熬3小时,待水量减至一半时,鱼骨所含的胶原蛋白也被充分释放,汤汁变得粘稠,打掉渣子,约得鳗骨汤11千克。
 
3.在汤中放味淋300克(一种日式米酒,有点甜味,呈淡黄色)、鲣鱼汁(产自日本的一种复合酱汁,在黄豆酱油中加入大量鲣鱼肉和海带浓缩制成,呈茶色、鲜味很浓,可用美极鲜味汁加鱼骨浓汤混合代替)150克、白糖40克、盐30克,加烤鳗鱼段6千克搅匀,倒入模具,高度至6厘米,入冰箱冷藏定型。
 
走菜流程:
将鳗鱼冻改刀成长8厘米、宽1厘米的片,摆盘点缀即可走菜。
 
鳗鱼烤制方法(一份量):
鳗鱼3条(每条重约700克)宰杀治净后纳盆,加姜片40克、葱段30克、料酒25克、干红辣椒10克、花椒8克、白兰地5克抹匀,腌制2个小时后冲掉腌料,表面刷一层鳗鱼酱,挂起来用风扇吹24个小时,再将鳗鱼放入上火180℃、下火200℃的烤箱中烤30分钟,中间需取出翻一次面,刷一层鳗鱼酱。
 
鳗鱼酱制作:
李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱、李锦记叉烧酱各100克,花生酱30克,甜面酱20克,芝麻酱、家乐海味鲜露(由鲣鱼汁、海带汁、味淋等调制而成,鲜味十足,可用来调拌三文鱼、北极贝等凉菜)、辣鲜露各15克,味精、鸡精各10克调拌均匀即成。
 
技术关键:
1.熬鳗骨汤时需用小火,确保汤色清亮,若火太大汤汁易变得浑浊。
 
2.鳗鱼的头、骨胶质浓厚,熬后自带粘性,无需再加入鱼胶粉。
 
 
编辑 / 石小雪 扈建莹   上传 / 杨震
 
 
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