咨询电话:18953134866
                 0531-87065151
卤水 水饺 烧烤 小龙虾 串串 酱牛肉 川味外卖 重庆小面 枣庄辣子鸡 南京小吃 羊汤 炒饭 烤鱼 酸菜鱼 火锅 牛肉面 青阳炒鸡 福山大面 铁锅炖羊肉 驴肉火烧
脱骨凤爪酸甜微辣,关键就是加入百香果酱!
近几年
 
百香果成为水果界的“网红”
 
不仅频频出现在饮料、甜品中
 
经过大厨们的妙手演绎后
 
它还能制成沙拉、凉菜的酱汁
 
由于其果肉色泽金黄、味道酸甜
 
有一种十分吸引人的清新香气
 
因此有它加盟的菜肴
 
均能成为备受食客青睐的爆火单品
 
今天,小微给大家带来
 
7款百香果菜肴
 
卖相吸睛毛利高
 
爽口开胃人人夸
 
推出即成夏日爆款!
 
 
 
 
 
百香果焗蛋(位上)
 
制作/张伟华
 
 
 
今年,“果汁蒸蛋”系列在市场上持续火爆,张伟华大厨紧跟潮流,让“当红”的百香果加盟了这一阵容,只需将果汁与冰糖水、蛋液混合蒸熟,就能制成一款深受女性食客喜爱的热销甜品,且毛利超高!
 
 
批量预制:
 
1.新鲜百香果在上部的1/3处横向切开,挖出果肉,去籽滤渣即为果汁;果壳洗净后待用。
 
 
2.百香果汁250克、冰糖水(冰糖、清水按照1∶4的比例入锅熬化,晾凉即可)250克纳盆,加打散的全蛋液170克搅匀。
 
 
走菜流程:
 
客人下单后,按照点单数量,将提前调好的百香果蛋液倒入果壳内盛至八分满,封保鲜膜后入蒸箱蒸12分钟至蛋液凝固,取出揭下保鲜膜装盘,稍加点缀,带不锈钢小勺走菜即成。
 
 
技术关键:
 
1.此菜应选用已经熟透的百香果,其果肉汁水酸味较淡、香气更浓,且紫红色的果壳卖相更美观。
 
 
2.蒸制时间不要超过12分钟,以免成品回缩,失去嫩滑的口感。
 
 
 
开胃百香糕
 
制作/谭麟
 
 
 
将百香果汁制成心形果冻,卖相养眼、清凉爽口、酸甜开胃,是餐厅在炎炎夏日吸引食客的“必备神器”。
 
 
批量预制:
 
1.百香果5只(每只重约65克)切开果壳,挖出果肉后去籽滤渣,仅留果汁待用。
 
 
2.锅入清水500克烧沸,下白砂糖10克搅至溶化,关火撒鱼胶粉15克搅匀,待晾至温热时加牛奶150克以及步骤1中的百香果汁,调匀后倒入厚3厘米的心形硅胶模具,覆一层保鲜膜,入保鲜冰箱冷藏定型。
 
 
走菜流程:
 
从冰箱取出模具,将定型的百香糕3块脱模后放入小勺,摆入盘内,稍加点缀即可走菜。
 
 
技术关键:
 
调好的溶液要慢慢倒入模具中,倘若速度太快就会出现过多泡沫,导致做好百香糕中间有气孔,影响卖相。
 
 
 
百香果凤爪
 
制作/谭麟
 

 
将百香果果肉、泰式甜辣酱、蜂蜜等调成一款酱汁,淋在提前煮熟的脱骨凤爪上,成菜酸甜微辣、清香可口、卖相诱人。
 
 
批量预制:
 
1.去骨鸡爪10千克清洗干净,冷水下锅,大火烧开焯至变色,捞出洗去浮沫待用。
 
 
2.锅入宽水(份量以没过原料为标准),加花雕酒400克、盐300克、葱段200克、姜片150克、八角10克、香叶5片,大火烧开后放入焯好的鸡爪,转小火煮15分钟,然后关火焖25分钟至熟透,捞出后冲净过凉,沥干水分待用。
 
 
走菜流程:
 
取预制好的鸡爪300克装盘,浇上百香果酱汁150克,点缀香菜即成。
 
 
百香果酱汁制作:
 
百香果20只(每只重约65克)切开果壳,挖出果肉纳盆,加清水300克、泰式甜辣酱120克、蜂蜜80克、广味源白酱露(一种白酱油,色泽微黄,常用于调拌凉菜)20克调匀即可。
 
 
 
百香果年糕
 
制作/金忠
 
 
酸甜开胃的新鲜百香果搭配软糯弹滑的年糕,入口带有清新果香,尤其受年轻人的青睐。
 
 
批量预制:
 
1.做年糕:糯米粉1000克、清水700克、蛋清2个、猪油20克纳盆和匀。在不锈钢托盘上抹一层薄油,倒入糯米糊至0.6厘米厚,送进蒸箱旺火蒸30分钟至熟,取出略微晾凉,切成1.5厘米见方的小块备用。
 
 
2.百香果去壳取肉,放入不锈钢盆备用。
 
 
走菜流程:
 
锅入清水1000克烧开,下入年糕200克、白糖150克、百香果肉(带汁)50克,大火烧3分钟,待汤汁略为黏稠,加少许水淀粉勾芡,起锅装入汤碗即可走菜。
 
 
技术关键:
 
制作年糕时,在糯米粉中加入2个蛋清,可以使其表面光洁,口感滑嫩。
 
 

 
百香果假牛乳
 
制作/苏晨

 
 
假牛乳是清代官府中流传下来的一道甜品,以蛋清、酒酿混合,蒸熟后变成形似奶酪的甜品。五季随园的大厨在两方面做出了新演绎:首先,以近两年颇受欢迎的百香果调酱,增加酸甜滋味;其次,以皂角液做成泡泡球盖在容器上方,引得食客纷纷拍照。
 
 
批量预制:
 
1.80枚鸡蛋取蛋清置于碗中打匀,注意不要打发,掺入甜酒酿750克、白糖80克继续搅打至融合均匀,分装入30个小盏,覆膜备用。

 
2.蒸锅入清水烧沸,放入小盏大火蒸1分钟,再转小火蒸5分钟,待蛋白凝固时取出晾凉,入冰箱冷藏备用。

 
 
走菜流程:
 
1.百香果切开取果肉,倒入碗中,每50克加入蜂蜜15克、鲜橙汁10克调匀成百香果酱。
 
 
2.取一盏假牛乳,浇入百香果酱5克,然后将盛器放入垫有干冰的碗中,浇入热水使烟气缭绕。
 
 
3.码斗中倒入少许皂角水,取一块纱布蘸匀,用手拉住纱布两端,在盛有假牛乳的容器表面划一下,使其表面形成一个泡泡,在干冰烟气的作用下越顶越高,上桌后由食客自行戳破泡沫,待假牛乳露出真容后食用即可。
 
纱布蘸匀皂角水
 


在盛有假牛乳的容器表面划一下,便会慢慢形成一个泡泡
 
 
上桌后,客人用手捅破泡泡,露出菜品真容
 
 
 
皂角水制作:
 
皂角洗净,放入料理机榨汁,每100克皂角汁加乳化剂3克、蜂蜜水200克调匀即成。
 

 
 
百香果酿青瓜
 
制作/谢国需
 
此菜清爽甜酸,百香果的热带水果香气非常特别,很适合夏季推出。  
 
 
 
制作流程:
 
1.黄瓜去皮,改成5厘米长的段,在其中一端挖一个深坑,注意不要挖通底部。
 
 
 
2.百香果切开取果肉,倒入碗中,每50克加入蜂蜜15克、鲜橙汁10克调匀,灌入黄瓜段中,取8块摆入盘中即可走菜。
 

 
 
百香果山药
 
制作/王庆成
 

 
 
 
制作流程:
 
1.将山药去皮后放入开水中煮至九成熟,捞进冰水中镇凉。
 
 


 
2.净锅内加入清水,放白糖和少许柠檬片烧开,晾凉后浸入山药备用。

 
 
3.新鲜百香果切开,将果肉、汁水掏入干净容器内,边加蜂蜜边搅拌,待果汁质地浓稠后即成百香果酱,入冰箱冷藏备用。
 
 
4.将浸入底味的山药改刀成片,取200克叠放在盘中,浇入调好的百香果酱50克,装盘点缀即可走菜。
 
 
 
编辑 / 扈建莹  上传/邱静
 
 
 
 
相关文章
最近培训

烧烤技术培训

培训时间:2019/07/17 ~ 2019/07/19
授课大师:王长亮
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

酱牛肉+桶子鸡技术培训

培训时间:2019/07/28 ~ 2019/07/30
授课大师:赵振立
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

福山大面技术培训

培训时间:2019/07/13 ~ 2019/07/15
授课大师:权福健
培训地点:山东济南
报名费用:4000元
查看详情

卤水+熏卤技术培训

培训时间:2019/08/12 ~ 2019/08/14
授课大师:李建辉
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

爆款炒饭技术培训

培训时间:2019/07/26 ~ 2019/07/28
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

青阳炒鸡技术培训

培训时间:2019/08/03 ~ 2019/08/05
授课大师:王广河
培训地点:山东济南
报名费用:4000元
查看详情

枣庄辣子鸡技术培训

培训时间:2019/08/03 ~ 2019/08/05
授课大师:李涛
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

五步开店实战策略培训

培训时间:2019/07/19 ~ 2019/07/21
授课大师:王长亮
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

小龙虾培训

培训时间:2019/07/15 ~ 2019/07/17
授课大师:周庆
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

特色铁锅炖羊肉技术培训

培训时间:2019/08/10 ~ 2019/08/12
授课大师:高福堂
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

饺子调馅技法培训

培训时间:2019/07/24 ~ 2019/07/26
授课大师:吕连荣
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

东北地锅技术培训

培训时间:2019/07/28 ~ 2019/07/30
授课大师:洪权
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

羊汤技术培训+开店体系

培训时间:2019/08/08 ~ 2019/08/10
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

酸菜鸡技术培训

培训时间:2019/07/20 ~ 2019/07/22
授课大师:兰顺文
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

烤鱼技术培训

培训时间:2019/09/11 ~ 2019/09/13
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4200元
查看详情

爆品酸菜鱼技术培训

培训时间:2019/07/22 ~ 2019/07/24
授课大师:孟波
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

南京小吃技术培训

培训时间:2019/07/26 ~ 2019/07/28
授课大师:杨海涛
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

川味外卖创业实战培训

培训时间:2019/07/18 ~ 2019/07/22
授课大师:刘全刚
培训地点:四川成都
报名费用:5800元
查看详情

成都串串香技术培训

培训时间:2019/07/23 ~ 2019/07/27
授课大师:谢昌勇
培训地点:成都
报名费用:5800元
查看详情

淮南牛肉汤技术培训

培训时间:2019/08/05 ~ 2019/08/06
授课大师:谢继红
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情
入驻
平台

公司公众号
中国大厨

微信号
中国大厨
地址:济南市天桥区明湖西路777号明湖广场1.2号楼2-822
Copyright@2017-2018 山东味道江湖文化传播有限公司 鲁ICP备3702123983号