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"牛水煮"横空出世,每天翻台6次!
开在成都天府三街的“牛水煮”
 
是一间神店
 
连试营业算在一起开张不过半年
 
却一举成为备受同行和食客瞩目的新星
 
由于生意太好
 
营业面积从最初的175平方米
 
已扩张了一倍
 
35张桌子
 
日翻台率高达六次
 
连工作日中午也要排队


 
招牌主题亲民又创新
 
以食客从小吃到大的“水煮牛肉”为主打
 
加上一系列“牛”菜品
 
好吃又别致……
 
这间“牛水煮”
 
是“田园印象”的老板熊阿兵在
 
首战“锅儿匠辣子鸡”后的第二个转型之作
 
而今这个项目
 
由从厨25年的马聪灵来负责
 
“牛水煮”爆红的秘诀是什么?
 
其店内单品到底有何魔力
 
吸引着食客大排长龙?
 
随小微来一探究竟吧!
 
 
 
 
 
五点改良  客人扎堆
 
 
 
A国产黄牛肉→进口西冷牛排
为了做出区分度,马聪灵在试制了十余种牛肉后,最终选定巴西的西冷牛排作为原料,切成巴掌大的厚片入菜。“市场上的黄牛肉,稍不注意就会煮老;牛腿上的棒子肉筋膜较多,难以切成大片;菲力牛排的肉质较嫩,但成本过高,每斤进货价接近90元。而西冷牛排的筋膜较少,便于改刀成大片,且经得住久煮,进货价不到140元/千克,制熟后软嫩多汁,口感扎实。”
 
 
 
B煮制→冒熟带底火上桌
水煮牛肉的传统做法,是用菜油、豆瓣等料现熬一份红汤,以此汤将牛肉烫熟,之后连汤带料装盘,撒辣椒面、激热油上桌。马聪灵却借鉴了冒菜的手法,并参照火锅的呈现方式,提前调制了一桶底汤,将牛肉、蔬菜分别装入小篓烫熟,倒入盛器后浇汤,点底火上桌,热气腾腾的麻辣味很能诱人食欲。
 
 
 
C配菜将三种拓展为九种
传统做法中,水煮牛肉必不可少的辅料有三种:白菜、芹菜、蒜苗。而今,马聪灵将其拓展为九种,其中不乏土豆、方便面等深受年轻食客喜爱的网红餐饮元素——每一份牛肉要搭配红薯粉条、豆芽、豆腐、芹菜、蒜苗五种配菜,除此之外,客人还可以另外加菜,其中午餐肉(200克)/西冷牛肉(50克)每份12元,鲜血旺/手掰豆腐/红薯粉条每份8元,土豆片/豆芽/方便面每份6元。
 
 
 
D淋油步骤由后厨改前厅
淋油的步骤也从后厨移至前厅,每个餐桌上还立了个牌子“怂恿”客人拍视频,当热油与辣椒碰撞的一刹那,滋啦滋啦的声音和诱人的香气刺激着口水,客人通过抖音、快手所做的免费宣传便由此荡漾开去。
 
 
 
E筷子夹→刀叉切
牛肉每片有巴掌大,厚厚的一咬满口肉汁,马聪灵给每位客人配上一副刀叉,像在西餐厅那样切着吃,一下子就使进餐过程充满了仪式感,成功戳中年轻女性食客的软肋。
 
 
 
功夫水煮牛肉
 
 
 
 
批量预制:
 
1.腌肉:进口西冷牛肉解冻,改刀成长10厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的大片,纳盆后每500克加葱姜水60克、料酒20克搅打至水分全部被吸收,放打发的蛋清30克抓匀,再添酱油6克、盐4克、白胡椒粉3克拌匀,最后封油备用。
 
 
2.吊骨汤:牛棒骨10千克冲去血水,沥干敲断,放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟,待香味逸出时取出垫入汤桶底部;完整的猪头骨4副洗净,入锅汆去血水,捞出摆在牛骨旁,上面放白萝卜块(去皮)2000克、带根香葱350克、香芹根250克、香菜根200克、大葱150克、姜块(拍破)150克,添入清水50千克,大火烧开转小火吊4小时,起锅打去料渣。
 
 
3.调冒菜汤:干红花椒35克、八角25克、小茴香20克、桂皮15克、沙姜8克、草果8克、白蔻5克、香草3克、甘草3克、丁香2克,将香料提前放入温水泡软,捞出沥干,入锅干炒出香,取出打碎;干红二荆条辣椒段500克、干红灯笼椒200克、干红小米椒200克、广西皱皮椒200克入清水煮透,沥干绞碎,制成糍粑辣椒;锅入菜籽油7.5千克烧至五成热,下入香菜根500克、姜片500克、芹菜段750克、干葱头750克、蒜瓣750克、小米椒750克小火炸干,待香味逸出时捞出沥油,放入纱布制成蔬菜包。在油中放红油豆瓣2000克、五年陈郫县豆瓣700克炒10分钟,看到油色明显变红时,放糍粑辣椒以及红泡椒蓉300克炒干水汽,放香料碎再炒10分钟,起锅倒入骨汤中,放蔬菜包,加花雕酒、醪糟各150克、港顺鲜味汁80克、盐35克、鸡粉30克搅匀,大火煮沸,倒入冒菜桶即可。
 
 
走菜流程:
 
1.取泡好的红薯粉条80克、豆腐60克、豆芽60克、芹菜段30克、蒜苗段30克装入漏斗,下入汤中冒30秒,捞出倒入盛器垫底;将腌好的西冷牛肉250克放入漏斗,下入汤中冒15秒,捞出盖在蔬菜上,舀入冒菜汤1000克,撒花椒粉10克、辣椒粉40克、蒜末30克、香葱碎25克、白芝麻20克,带烧热的菜籽油一壶,点着底火即可走菜。
 
 
蔬菜、牛肉分别装入漏斗,下进冒菜汤中
 
 
原料冒熟后倒入盛器
 
浇入原汤
 
撒辣椒粉、花椒粉等料
 
菜籽油加热至220℃
 
热油灌进不锈钢壶
 
 
 
2.上桌后当着客人的面浇入热油激香,夹出牛肉用刀叉进食,后续还可依照客人需求添汤、加菜。
 
 
牛肉用刀叉进食
 
还可在汤中加入方便面等涮食
 
 
 
技术关键:
 
1.腌肉时,蛋清一定要打发后再拌入牛肉,在表面形成一层保护膜,可使鲜汁不流失,同时调料的味道能顺着缝隙渗入肉中;若是不打发直接拌牛肉,汤中便会出现许多絮状物,影响卖相。
 
 
 
2.冒菜所用的高汤,以牛棒骨、猪头骨加大量白萝卜熬制而成:牛骨出香,猪头骨价廉,而萝卜则会使底汤带上一股鲜甜。 
 
 
 
Q:蔬菜不炒一下,吊出的汤不发苦吗?
 
A:生蔬香料直接投入汤中,可有效地去除原料的异味,并不会发苦。若是想要增香,则可另外添加一部分炸香的料头,二者搭配效果更佳。
 



 
水煮酸辣牛杂 
 
 
 
有了麻辣味的牛肉,马聪灵还在店内推出了一款酸辣味的牛杂。二者都是将原料入汤桶冒熟,再装进特别订制的牛头盛器,带底火上桌,可另外添加配菜食用,卖相大气,味道别致。
 
 
批量预制:
 
1.鲜牛黄喉洗净沥干,取较薄的部分切成片,较厚的部分用于制作“煳辣泉水双脆”;黑毛肚洗净,改刀成片;牛血改刀成块,泡入清水。
 
 
2.牛肠纵向剪开,去掉内部油脂,加盐、白醋搓洗去污,汆水沥干,放入烧沸的白卤水中大火煮50分钟,关火浸泡20分钟,捞出切成段;牛肚加面粉搓洗干净,放入白卤水加热1小时,关火浸泡20分钟,捞出改刀成片;牛筋洗净、汆水,冲去表面浮沫,放入五香卤水大火煮1小时,转小火焖30分钟,关火再浸泡30分钟,捞出晾凉,改刀成长7厘米的条。
 
 
走菜流程:
 
1.牛血块200克装进漏斗,下入酸辣汤煮2分钟,放豆芽100克再冒30秒,沥干倒入盛器中;牛筋50克、牛肠50克、牛肚50克装入漏斗,下汤中冒1分钟,倒进盛器;黑毛肚150克、黄喉100克装入漏斗冒10秒,捞出放在盛器顶端,再舀入酸辣汤1000克,淋幺麻子藤椒油30克。
 
 
牛杂、蔬菜按成熟时间不同,分别装进漏斗,放入汤中冒熟
 
所有冒熟的原料倒入盛器
 
浇酸辣汤
 
 
 
2.勺内放青椒圈100克、红椒圈30克、蒜末30克、鲜青花椒30克,浇入烧至220℃的热油200克激香,再盖到牛杂上,点底火即可走菜。
 
 
青红椒、蒜末、花椒放进勺中,浇入热油激香
 
 
 
连油带料倒在牛杂上
 
 
 
小微皮一下:
 
这款“水煮酸辣牛杂”风味别致,鲜酸开胃、勾人食欲,其制作关键在于特调酸辣汤及自制腌椒,想知道它们的详细配方吗?答案就在新鲜出炉的2019年7月《中国大厨》!赶紧购买翻阅吧~
 
 
 
煳辣泉水双脆
 
近两年,串串是真的火了。为了迎合年轻食客对这一品类的偏好,马聪灵选用黄喉、鸽胗为原料,先入冒菜汤浸熟,再浇入以藿香、葱蒜等调拌而成的煳辣料,使街边的冷锅串串改头换面进入餐厅。
 
 
串料下入冒菜汤浸熟


 
 
 
阿牛哥的嫩牛肝
 
 
 
此菜以自贡小炒的独特辅料沙地韭黄段、小米椒、仔姜、火葱搭配牛肝,突出鲜椒香气;制作时先爆后烧,添加小炒汁、辣椒碎、泡椒蓉,使原料口感滑嫩,入味充分。
 
 
小米椒圈、仔姜碎等四种辅料装入码斗,放泡椒、辣椒碎、小炒汁等料
 
 


 
荷叶粉爆牛舌
 
 
以荷叶粉搭配牛舌制成小炒,口感一爽滑一脆嫩,颜色搭配很有春天的感觉。
 
 
荷叶粉泡软后浸入凉水
 
 


 
仔姜牛肉丝

 
 
“牛水煮”目前有两款肉是从巴西进口的:西冷用于制作招牌菜“水煮牛肉”,而质地更为细嫩的里脊则用于炒制仔姜牛肉丝。这道菜在制作时有三个亮点:首先,“刀法”别致,先将牛肉切片,再用刀背狠砸几下,斩断牛肉的筋膜后切丝加料腌制,更加入味;其次,自制一款小炒汁,入味快速又充分;第三,出锅前淋勺野山椒水,增加酸辣滋味。
 
 
牛肉炒至变色,加小米椒
 
 
 
 
以上所有菜品均选自新鲜出炉的2019年7月《中国大厨》,想get它们详细制作方法那就赶紧添加客服微信(18253197805)购买吧,上百道精选菜品等你来~
 
 
 
 
 
 
 
编辑/辛燕 扈建莹  上传/邱静
 
 
 
 
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