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毛家红烧肉入口一点不油腻,秘诀就是这去油三部曲!
毛家饭店
 
是湘菜领域响当当的一个老品牌
 
在全国有数百家分店
 
均以红烧肉、剁椒鱼头为拳头产品
 
保留湘菜特色的同时
 
还结合当地食客口味
 
推出一系列家常菜肴
 
其中,毛家红烧肉热卖32年
 
经过不断调试完善
 
去油方法独特
 
成菜真正达到了
 
肥肉不腻、瘦肉不柴的理想效果
 
是一道名副其实的镇店招牌菜
 
今天,小微带大家一同领略
 
毛家饭店以及其店内热销菜品的风采!
 

 
 
大厨简介
 
欧啸天
现任济南毛家饭店厨师长
 
 
 
 
 
毛家红烧肉
 
 
此菜最大特点是肥肉不腻、瘦肉不柴、肉皮香辣软糯,探店当天,平时并不嗜肉的小微(女生)一连吃了七块,竟然未觉油腻。据厨师长欧啸天介绍,看似普通的红烧肉,在毛家饭店经过多年的调整,有一套独特的去油、走菜流程。
 
 
第一步:
 
猪五花肉用喷枪燎烧去掉毛茬,刮洗干净,平摊入托盘,送进温度为-15℃的冷库急冻3小时,取出后切成4厘米见方的块,入九成热油炸至金黄色,捞出沥干。急冻定型,便于改刀,入高温油炸制,是去油的第一步。
 
 
第二步:
 
锅入少许花生油烧热,下蒜子、姜片、八角、白蔻、桂皮、白芷、花椒炒香,添清水、粤师傅一品鲜酱油、冰糖、糖色、白酒、家乐鸡粉搅匀,下入炸好的五花肉块,大火烧开倒入垫有竹箅子的高压锅中,上汽后压25分钟,自然放汽后开盖,此时猪肥肉里的油脂已被压出大部分。挑出五花肉,每10块肉皮朝下装入一个不锈钢码斗,上面摆放用肉汤煨透的干豆角,等待开餐。同时撇出高压锅上层厚厚的浮油,纳入盆中待用。
 
肉块加入酱油、糖色等压25分钟
 
皮朝下分装入码斗,上面摆煨好的干豆角
 
压肉块的浮油撇出待用
 
 
第三步:
 
客人点菜后取一碗红烧肉扣入不锈钢碗,舀入盆中的浮油,加盖后上煲仔炉中火烧5分钟至油汁沸腾,取下不锈钢碗,将其中的油汁滤回盆中,在肉块周围垫上炸大蒜,刷一层香辣红油即可上桌。
 
 
客人点菜后取一份五花肉扣入不锈钢碗,淋入适量浮油
 
上火重新煲透
 
沥出油分
 
周围摆入几粒炸大蒜,刷一层香辣红油
 
第四步:
 
服务员在订制盛器中放入自热包,灌入清水,然后将盛红烧肉的碗卡入盛器即可上桌。自热包遇水发生反应,能使水温升高至90℃,为红烧肉保温。
 
 
订制盛器底部放入自热包,灌入清水,将盛肉的不锈钢碗卡在上面即可上桌
 
 
制作关键:
 
1.走菜时在肉里灌入浮油回热,一方面油中香气能为红烧肉二次入味,另一方面可使瘦肉更滑润,而此时再次遇到热油的肥肉,不但不会吸油,反而会进一步脱脂吐油。
 
 
2.盆中浮油只可使用一天便倒掉,次日压红烧肉时再撇出一盆使用。
 
 
3.最后刷香辣红油不但可以使肉皮更红亮,而且起到增香解腻的作用。
 
 
 
想知道这款毛家红烧肉的详细配比吗?制作中用到的香辣红油不但可以使肉皮更红亮,而且起到增香解腻的作用,其熬制方法是什么?答案就在即将面市的2019年7月《中国大厨》
 

 
铁板土豆 
 


黄心土豆切片焯透,油炸后加肉末、芽菜、皱皮椒、孜然粉炒制,盛入热铁板上桌,多款食材结合,多重香气融汇,可谓“怎么香怎么炒”,是一道非常旺销的高毛利菜品,单店每月销售1000多份。
 
 
制作流程:
 
1.黄心土豆去皮,修成圆柱,改成厚约0.2厘米的片,用水冲掉淀粉。
 
 
2.沸水中添少许盐,下入土豆片煮2分钟至断生,捞出过凉并沥干,拍一层生粉,入八成热油炸至金黄色。
 
土豆切片汆水,捞出后拍粉
 
入油炸至金黄
 
 
3.锅留底油烧热,加入肉末50克、芽菜末30克、蒜末20克、干红皱皮椒碎5克炒香,倒入炸好的土豆片,烹港顺鲜味汁5克,调入盐、味精、孜然粉各3克,大火翻匀,盛入烧热的铁板即成。
 
 
特点:
 
土豆饼软香,芽菜醇香,还带有孜然、辣椒的香气。
 
 
制作关键:
 
1.切好的土豆片一定要漂洗去掉表面淀粉,否则容易发黑。
 
 
2.土豆片不要煮过头,刚刚断生即可,否则油炸时容易碎裂。
 
 
 
 
铁锅鱼鳔焖荷包蛋
 
 
毛家饭店有两道发家菜,一道是红烧肉,另一道则是剁椒鱼头。由于剁椒鱼头桌桌必点,因此后厨便剩下很多大花鲢鱼鳔。如何利用这些下脚料?欧师傅将其搭配荷包蛋块,添加小米辣、一品鲜酱油等烧成湘味干锅菜,8个鱼鳔(熟后约80克)便可以制作一份实惠家常菜,鲜辣开胃,鱼鳔厚实鲜美,毫无腥味,口感筋道别致。
 
 
 
荷包蛋提前煎好,改成块入菜
 
 
 
 
石烹嫩香草鱼
 
 
一条平平无奇的草鱼,除了酸菜鱼、水煮鱼还能做出什么花样?眼前这道菜或能给大家带来灵感——草鱼取肉切成片儿,上浆滑熟后盛入热铁板,先撒胡椒粉再撒孜然粉,浇鲜辣汁后激热油,滚烫的铁板、沸腾的鲜辣汁、洁白嫩滑的鱼肉,气氛绝佳,让人食欲大开,吃起来咸鲜微辣,鱼肉很有滋味,且低成本高毛利。
 
入水滑透后盛入铁板,撒胡椒粉和孜然粉,淋入鲜辣汁,激上热油
 
 
 
 
浏阳榨笋

 

小微品尝此菜后表示:“从来没吃过这么好吃的笋子”,爽脆、鲜美、清新,毫无苦涩、也不寡淡。此菜选用干春笋,加淘米水煮透后再冲洗,充分祛除苦涩,然后再入净锅干炒至失水,最后入高汤加鸡油、猪油煨制,因此能达到口感爽脆、迅速吸味的效果。此菜口碑极好,单店每月销售800多份。
 
 
批量煨好的笋丝
 
 
 
 
以上所有菜品均选自即将面市的2019年7月《中国大厨》,想get它们详细制作方法那就赶紧添加客服微信(18253197805)购买吧,上百道精选菜品等你来~
 
 
 
 
 
 
编辑/陈长芳 扈建莹  上传/邱静
 
 
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