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这道烧茭白成餐桌上的"米饭杀手"!
茭白是餐桌上较为常见的食材
 
其鲜嫩甜滑
 
深受食客的喜爱
 
它不仅可以作为主角入菜
 
还能搭配其他原料制成各色美味
 
运用非常广泛
 
今天
 
小微就为大家带来5款风味各异的
 
茭白菜肴
 
既能拌入椒麻酱或蟹籽制成精美凉菜
 
成菜卖相靓丽,清爽开胃
 
也能同河虾或鳝丝烹制成汤菜
 
入口清香鲜美,诱人食欲
 
……
 
赶紧随小微来看看吧~
 
原料扫盲:茭白
茭白是“江南三大名菜”之一,与莼菜、鲈鱼齐名。茭白质地鲜嫩,肉色洁白,味道微甜,清新淡雅。作为水生的清鲜之物,茭白的制作方法多种多样,可与各种原料配伍加工。加高汤煨制,清爽利口;旺火烹炒,脆嫩鲜美;若是与鸡、鸭等搭配,烹出的菜肴则柔滑清口,解腻养生。但茭白含有大量草酸,所以制作前要做好初加工,需过水焯一下或开水烫过再进行烹调。
 
 
 
 
椒麻茭白
 
制作/温良鸥
 


这是一道极具川式风情的小菜。自制的椒麻酱非常有趣,以香葱、鲜藤椒、青花椒、藤椒油为原料,冲入热油拌匀,椒香味浓,且不易变色,与茭白相映十分靓丽。
 
 
制作流程:
 
1.茭白2000克洗净,改刀成丝,放进托盘入蒸箱大火蒸5分钟,取出晾凉;豆腐丝400克入油盐水中汆烫1分钟,捞出过凉备用。
 
 
 
2.茭白丝、豆腐丝纳盆,加自制椒麻酱100克以及适量盐、鸡粉拌匀,每50克为一份盛入小碗,点缀鲜花,带芥末碟即可上桌。
茭白盛入小碗,带芥末上桌
 
椒麻酱制作:
 
1.香葱500克放入盆中,浇热水浸泡5秒去掉涩味,快速放入冰水中过凉,捞出沥干。
 
 
2.香葱加鲜藤椒70克、干青花椒50克、藤椒油30克打成葱椒泥,倒入盆中,浇入烧至八成热的菜籽油700克,边倒边搅至香味充分逸出即可使用。
 
 
技术关键:
 
1.香葱搅碎后与空气接触容易变色,因而在搅打前需放入少许藤椒油,一是能帮助葱椒泥隔绝空气,二是能增加少许藤椒香味。
 
 
2.葱椒泥受热时间稍长便容易变色、发苦,最好不要入锅炒制,而是浇入热油激出香味即可;冲制时宜选用当年产的菜籽油,香味最浓。


 
 
蟹籽茭白
 
制作/谢风江
 


将茭白入锅滑油,调味后加蟹籽制成凉菜,红白相间,入口爽脆,清香怡人。此菜的毛利在70%左右。
 
 
批量预制:
 
茭白去皮后改刀成长约6厘米的粗丝,入烧至三成热的色拉油中滑散,捞出后入冰水中浸泡过凉。
 
 
将去皮的茭白改刀成长约6厘米的粗丝
 
 
 
走菜流程:
 
取茭白丝350克纳盆,倒入葱油8克、盐5克、香油4克、味精3克、白糖1克拌匀,装盘后点缀成品蟹籽10克即成。
茭白装盘后点缀成品蟹籽
 
 
 
技术关键:
 
茭白对温度十分敏感,为保持其白润的色泽,下锅时油温不可过高,以免其受热后边角处变黄。
 
 
 
橄榄菜腊肉煸茭白
 
制作/何海军


茭白油炸后,与橄榄菜、广东腊肠同炒,咸香味美,橄榄菜的鲜、腊肠的香和茭白的脆交融在一起,搭配新颖,是一道非常旺销的下酒菜。
 
 
提前预制:
 
1.新鲜茭白5千克削皮、修成圆柱,切成长1厘米的段,入六成热油炸干至表面略焦,捞出沥干,晾凉入保鲜冰箱保存。
 
 
2.成品橄榄菜(300克/瓶)10瓶倒入盆中,加清水冲洗一遍,挤干水分,入五成热油中炸至干脆,捞出沥油,晾凉入保鲜冰箱保存。
 
 
3.广东腊肠2.5千克切成小丁,纳入盆中,随用随取。
 
 
走菜流程:
 
锅入底油烧热,下干葱茸、蒜茸各5克爆锅,加入腊肠丁50克煸炒出香,下入炸好的茭白段150克,调入东古一品鲜酱油5克,盐、味精各2克,翻匀后撒油炸橄榄菜25克、红黄椒片15克快速炒匀,出锅即可。
 
 
Q:橄榄菜用清水冲洗,其鲜味不被洗掉了吗?
 
A:只用清水冲洗一遍,去掉表面多余的油,不会洗掉橄榄菜的鲜味。
 
 
 
 
 
煎蛋茭白烧河虾
 
制作/朱从刚



先用河虾爆锅,再下入焯熟的茭白吸收鲜味,起锅前下入鸡蛋饼块吸进汤汁,一道简单的小菜成了餐桌上的“米饭杀手”。
 
 
原料:
 
茭白150克,煎鸡蛋饼100克,河虾100克,青蒜苗20克。
 
 
调料:
 
高汤200克,豆油20克,猪油15克,盐3克,味精、鸡精各5克。
 
 
 
制作流程:
 
1.鸡蛋饼和去皮的茭白改刀成菱形块;青蒜苗切寸段。
 
鸡蛋饼切成菱形块
 
 
2.茭白块入油盐水焯至断生后捞出控水。
 
 
茭白放入盐水中焯至断生
 
 
3.另起锅下豆油、猪油烧至三成热,下入河虾炒至断生,倒入焯好的茭白块炒匀,冲入高汤,加入盐、味精、鸡精搅匀烧开,放入鸡蛋饼块略烧,撒上青蒜苗段起锅装盘即可。
河虾放入油锅中炒至断生
 
 
撒上青蒜苗段
 
 
 
茭白鳝丝
 
制作/丁忠华
 


茭白鳝丝,传统做法是加酱油烧成淡红色,一则无法体现茭白的自然清香,二则本身口感软糯的鳝丝一煸就容易收缩,显得份量小、不实惠。于是,丁忠华将烧菜改成了汤菜,除了能充分发挥食材特性外,还有经营上的考虑:如果是炒菜或者烧菜,每次最多只能出一到两份,而如果做成汤菜,一下就可以出三四份,后厨的效率得以成倍提高。
 
 
原料:
 
鳝片150克,茭白250克。
 
 
调料:
 
葱段10克,姜片10克,味精5克,鸡汁5克,盐3克,胡椒粉2克。
 
 
制作:
 
1.将鳝片洗净,改刀为3厘米长的段,茭白去皮、改刀成段。
将鳝片切成3厘米长的段
 
茭白洗净后改刀成丝
 
 
2.锅入菜籽油10克烧热,下姜片、葱段煸香,下入鳝段略煸后加入高汤400克,倒入茭白丝后略煮一下,再淋入猪油15克,下盐、味精、鸡汁调味,撒胡椒粉,盖上锅盖后转小火焖约5分钟,将茭白丝焖至入味,淋少许菜籽油即可装盘。
 
 
 
编辑/石小雪 扈建莹  上传/邱静
 
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