咨询电话:18953134866
                 0531-87065151
卤水 水饺 烧烤 小龙虾 串串 酱牛肉 川味外卖 重庆小面 枣庄辣子鸡 南京小吃 羊汤 炒饭 烤鱼 酸菜鱼 火锅 牛肉面 青阳炒鸡 福山大面 铁锅炖羊肉 驴肉火烧
一道石锅牛肉粒成私房菜馆头号招牌
在广州珠江新城寸土寸金的CBD中心
 
有一家经营融合菜的私房餐厅
 
它位于高档社区内
 
装修典雅舒适
 
在客厅即可俯瞰珠江夜景
 
餐厅户型为三室一厅
 
为了保证出品质量
 
店内只经营晚餐
 
每天仅能接待6桌客人
 
后厨整体配置与普通家庭基本一致
 
客人可随时进去观摩厨师做菜
 
双方交流互动
 
这家店创立于2017年
 
仅用短短半年时间
 
就在竞争激烈的广州餐饮圈中脱颖而出
 
不但是大众点评网
 
私房菜榜单中的佼佼者
 
还在广东杰出餐饮品牌企业
 
评选中斩获“最佳私房菜”称号
 
它便是“天荟融合私房菜”
 
“天荟”的主理人朱菊
 
是一位拥有开放、包容的厨艺精神的
 
80后主厨
 
 
 
今天
 
小微就带你走进天荟
 
一起来看美景美食啦!
 
 
 
朱菊 天荟融合私房菜 主理人(左)
 
 
 
蛰伏17年       
打造融合菜品牌
2000年,18岁的朱菊因喜爱美食,进入华南地区最大的水产交易地——广州黄沙海鲜市场的金港湾海鲜酒楼成为一名学徒,在此期间,他夙兴夜寐、刻苦钻研,短时间内就迅速熟悉了厨房各岗位的工作,并全面掌握了海鲜烹饪方法。2005年,朱菊拜入粤菜大师梁叶桉门下,并跟随师父到北京发展,某次偶然的机会,他同厨房大师傅到客人家里去做菜,这种定制的服务让朱菊第一次接触到“私房菜”的概念。之后,朱菊又前往辽宁、内蒙、浙江等地工作,接触了中餐、西餐、日本料理、东南亚菜等多种烹饪风格,积累了丰富的餐饮经验。
 
 
2017年10月,朱菊亲手打造了“天荟融合私房菜”这一品牌,出色的菜品、新颖的搭配,让这家店未经任何宣传,就在广州餐饮圈中声名大振。
 
 
连续四年晒菜谱 
分享菜品700道 
十几年间,朱菊在钻研厨艺的同时,总是坚持做两件事:一是兼修雕刻艺术,既可以磨练耐心和意志力,也能从中不断获取烹饪灵感。另一件则是与同行交流厨艺,他从不吝于与大众分享自己的创意,接连四年平均每两天就会将自己最近试制的配方、流程分享到微信朋友圈等平台,在与厨师朋友交流的过程中碰撞火花、钻研技术。
 
 
 
一块雪花牛肉 两道创新菜
高级雪花牛肉脂肪分布均匀,形成了极为漂亮的纹理,制熟后口感软嫩无筋、汁水充盈、奶香十足,因而被美食家们誉为“肉中的艺术品”。雪花牛肉的价格较为昂贵,通常以烤或煎的方式制作,朱菊则一改传统呈现方式,结合中餐的烹调习惯,做出两道锅气十足的创新菜:其一是将牛肉略煎后与蒜炒香,然后放进烧热的石锅中,浇入料汁,喷酒点起半米高的火焰,利用高温使其快速入味;另一道则是将牛肉与鲜百合、芦笋同炒,前者软嫩多汁,百合、芦笋甜脆爽口,成菜卖相清新,极具田园风味。
 
 
 
 
火焰石锅牛肉
 


 
 
 
批量预制:
 
取肉眼牛肉200克切成栗子大小的块,加水淀粉5克、家乐蚝油3克、港顺鲜味汁3克、味粉3克、盐2克、鸡粉2克、黑胡椒粉少许,抓匀腌制10分钟;京葱切成长2.5厘米的段,入五成热油炸30秒捞出备用;蒜子一切为二,放入沸水中汆煮1分钟,入七成热油炸1分钟捞出备用。
腌好的牛肉
 
 
走菜流程:
 
1.锅上灶开小火,倒入家乐和味烧汁20克、三乐本味淋汁10克、生抽5克、鸡粉5克、白糖3克、盐2克、黑胡椒粉少许,淋入水淀粉勾芡,调匀成料汁后起锅盛出。
 
 
2.石锅上灶加热20分钟,放入炸好的京葱200克垫底。
 
 
3.烧热石锅的同时,取一平底锅,加黄油30克烧至融化,倒入腌好的牛肉250克煎至表面变色(此时约为五成熟),加入炸蒜50克翻炒均匀,将其倒进石锅内,放上红椒1片,淋入调好的料汁,在原料和盛器表面洒适量白兰地酒,利用灶上明火点燃,待火焰熄灭后点缀苦菊,撒熟白芝麻、海苔碎各少许即可走菜。
锅入黄油
 
煎香腌好的牛肉
 
石锅烧热,放入炸好的京葱段
 
煎好的牛肉粒、炸蒜放入石锅,淋料汁
 
在原料和盛器表面洒适量白兰地酒

利用灶上明火点燃,使原料吸收料汁
 
 
技术关键:
 
1.蒜子内有黏液,倘若直接入热油炸制,易使表面变黑、味道发苦,因此需将其用热水汆煮1分钟,既能避免味道发苦,又能炸出漂亮的金黄色。
 
 
2.三乐本味淋汁是一款日式调料,其作用与料酒类似,能为牛肉祛腥、提鲜、增香,可用广东米酒加少许红糖代替。
 
 
Q:倒入料汁后,为何不翻动使牛肉均匀入味?
 
A:料汁遇到热石锅,香气瞬间向上蒸发,无须翻动食材也能入味;另外,料汁质地较为黏稠,倒入后一部分会挂在原料表层,这时淋入白兰地酒点火,产生的高温会让食材迅速均匀入味,且带有淡淡的焦香气息。
 
 
 
 
牛肉粒炒百合芦笋
 


 
 
制作流程:
 
1.取雪花牛肉眼切成栗子大小的块,加调料腌制10分钟(方法见“火焰石锅牛肉);芦笋150克去皮,斜切成长2.5厘米的小段;鲜百合100克洗净后去掉头尾待用。
 
 
2.水中放盐、花生油各少许,下芦笋段、百合,焯30秒后捞出控干水分备用。
 
 
3.平底锅内放入黄油30克烧至融化,下腌好的牛肉200克,小火煎至五成熟后盛出。
 
 
4.平底锅内放入少量花生油烧热,下姜片3克、葱段3克、蒜片3克、红椒片5克爆香,放入百合、芦笋以及煎香的牛肉翻炒几下,调入味粉3克、鸡粉2克、蚝油1克、芝麻油1克,淋少许水淀粉翻匀出锅,装盘后点缀草莓、蓝莓、胡萝卜、花草,撒入大杏仁5颗即可走菜。
爆香料头,将百合、芦笋和牛肉入锅同炒
 
 
 
 
云腿爆炒牛肝菌

 
 
选用云南火腿中间长15厘米的部位入菜,此处油脂较少,香而不腻;搭配肥厚鲜美的牛肝菌,二者同炒风味十足,极具云南特色。
炸好的牛肝菌和煎过的火腿一同翻炒均匀
 
 
 
 
柠檬咖喱盐烤鲜鲍
 


此菜选用大连鲜鲍作为主料,先浸后煎,撒入略带焦香的玫瑰海盐,并融合东南亚特色,加入咖喱粉、姜黄粉、椰浆等调味,最后滴入柠檬汁,在解腻增香的同时,也丰富了此菜的味觉层次。
鲍鱼煎至两面金黄,一边撒玫瑰盐,一边用喷枪燎烧
 
 
 
 
焦边鸡片配黄油菌(位上)
 


每逢暮春季节,云南的各种菌子开始上市,朱菊在研发菜品时加入菌菇元素,推出了这道时令产品。
此菜选用清远骟鸡的腿肉、云南鸡油菌作为主料,前者肉质微弹、滑嫩不柴,用黄油煎制后焦香诱人,后者鲜软无渣、口感细腻,有一种奶油的香气,两种食材搭档鲜上加鲜,回味无穷。
 
鸡腿肉入锅煎至两面金黄
 
 
 
 
香茅鹅肝虾球

这是一道融合东南亚菜、法餐以及中餐风味的菜品,在虾胶内酿入法国鹅肝,外裹吐司丁炸至金黄,上桌前再插入一根香茅,搭配香茅酱和泰式甜辣酱食用。成菜外层酥脆、中间Q弹、内里柔软,一次尝到三重口感;鹅肝的馥郁与香茅的清新相互碰撞,风味新奇独特。
 
五花肉虾胶内酿入鹅肝

 
以上菜品均选自2019年6月《中国大厨》,“云腿爆炒牛肝菌”“柠檬咖喱盐烤鲜鲍”“焦边鸡片配黄油菌”“香茅鹅肝虾球”的详细制作流程尽在其中!
 
 
 
想了解更多前沿旺店及菜品做法吗?那就赶快添加客服微信(18253197805)购买《中国大厨》吧,仅需25元,新鲜餐饮资讯即可获取~
 
 
 
 
编辑 /张立婕    上传/邱静
 
 
 
相关文章
最近培训

烧烤技术培训

培训时间:2019/07/17 ~ 2019/07/19
授课大师:王长亮
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

酱牛肉+桶子鸡技术培训

培训时间:2019/07/28 ~ 2019/07/30
授课大师:赵振立
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

福山大面技术培训

培训时间:2019/07/13 ~ 2019/07/15
授课大师:权福健
培训地点:山东济南
报名费用:4000元
查看详情

卤水+熏卤技术培训

培训时间:2019/08/12 ~ 2019/08/14
授课大师:李建辉
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

爆款炒饭技术培训

培训时间:2019/07/26 ~ 2019/07/28
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

青阳炒鸡技术培训

培训时间:2019/08/03 ~ 2019/08/05
授课大师:王广河
培训地点:山东济南
报名费用:4000元
查看详情

枣庄辣子鸡技术培训

培训时间:2019/08/03 ~ 2019/08/05
授课大师:李涛
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

五步开店实战策略培训

培训时间:2019/07/19 ~ 2019/07/21
授课大师:王长亮
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

小龙虾培训

培训时间:2019/07/15 ~ 2019/07/17
授课大师:周庆
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

特色铁锅炖羊肉技术培训

培训时间:2019/08/10 ~ 2019/08/12
授课大师:高福堂
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

饺子调馅技法培训

培训时间:2019/07/24 ~ 2019/07/26
授课大师:吕连荣
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

东北地锅技术培训

培训时间:2019/07/28 ~ 2019/07/30
授课大师:洪权
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

羊汤技术培训+开店体系

培训时间:2019/08/08 ~ 2019/08/10
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

酸菜鸡技术培训

培训时间:2019/07/20 ~ 2019/07/22
授课大师:兰顺文
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

烤鱼技术培训

培训时间:2019/09/11 ~ 2019/09/13
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4200元
查看详情

爆品酸菜鱼技术培训

培训时间:2019/07/22 ~ 2019/07/24
授课大师:孟波
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

南京小吃技术培训

培训时间:2019/07/26 ~ 2019/07/28
授课大师:杨海涛
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

川味外卖创业实战培训

培训时间:2019/07/18 ~ 2019/07/22
授课大师:刘全刚
培训地点:四川成都
报名费用:5800元
查看详情

成都串串香技术培训

培训时间:2019/07/23 ~ 2019/07/27
授课大师:谢昌勇
培训地点:成都
报名费用:5800元
查看详情

淮南牛肉汤技术培训

培训时间:2019/08/05 ~ 2019/08/06
授课大师:谢继红
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情
入驻
平台

公司公众号
中国大厨

微信号
中国大厨
地址:济南市天桥区明湖西路777号明湖广场1.2号楼2-822
Copyright@2017-2018 山东味道江湖文化传播有限公司 鲁ICP备3702123983号