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夏日就推荷香菜!
荷叶
接天莲叶无穷碧,映日荷花别样红
 
——南宋·杨万里《晓出净慈寺送林子方》
 
夏暑忽至,蝉鸣四起
一时间,荷叶亭亭绿满塘
碧绿的荷叶不仅能给人在视觉上
带来一抹清凉
更能作为烹饪原料入菜
 
干荷叶香气馥郁
自古便是大厨做菜的增香法宝
将食材包入其中蒸制
成菜香气怡人,清新解腻
夏天食用堪称一绝~
 
鲜荷叶清香扑鼻
拿来入菜极符合时令
满足顾客“尝鲜”的口腹之欲
 
今天,小微就给大家带来
8款荷香时令菜
一起来看看吧~
 
 
以干荷叶入菜
 
荷香肘子
 
制作/邓君秋
 
济南燕喜堂掌勺大师邓君秋介绍,传统鲁菜非常重视时令,进入夏季,蒲菜、荷叶、荷花、莲藕便都被列入了菜单。荷叶性味寒凉,香气怡人、清心解暑,它参与到荤菜的制作过程中,具有去油解腻的作用。荷叶鸡、荷香肘子便是其中的经典荤菜。
 
批量预制:
1.猪肘燎掉毛茬,刮洗干净,泡净血水后剔掉骨头。
 
2.干荷叶放入冷水中,淋几滴香油,浸泡至软。
 
3.锅下宽油烧热,放入肘子中火浸炸至外皮金黄焦脆,去掉部分油脂,捞出沥干。
 
4.锅留底油烧热,加入葱段150克,姜片100克,八角、花椒各30克,小茴香、香叶各10克炒香,放甜面酱500克炸香,冲入清水5千克,调适量盐、味精、白糖,倒入桶中,放一张泡透的干荷叶,投入肘子,大火烧开转小火煮20分钟,停火焖5~6小时。
 
5.捞出肘子,逐一包入泡透的荷叶中,用棉线捆扎,入笼蒸30分钟,将荷叶清香融入肘子中,取出摆入托盘码放整齐,再盖一个托盘,压上重物定型。
捞出后放入荷叶包起来
 
入笼蒸30分钟
 
取出后压上重物
 
压好的肘子质地更加紧实
 
走菜流程:
取一包荷叶肘子,切成薄片,摆放在以荷叶垫底的盘中,带一碟酱油蒜泥汁即可上桌。
 
制作关键:
1.此菜一定要选干荷叶,正如同干香菇比鲜香菇气味更浓,干荷叶也比鲜荷叶更具清香。
 
2.泡干荷叶时要滴少许香油,可以轻松去掉泥腥味。
 
3.煮猪肘的酱汤可以反复使用,香味越来越浓。 
 
 
荷香干烧肘
 
制作/欧俊 
 
由“米粉肘子”改良而来,保留荷叶这一元素,将辅料变为麦仁、香菇、五花肉,添入酒香汁蒸制,很好地解掉了肘子的油腻;另外,出品形式上也做了更新,肘子不再倒扣盘中,而是直接带着荷叶装入热石锅内,在保温的同时也让荷香持续散发。
 
批量预制:
1. 猪肘5个燎尽毛茬,刮洗干净后从中间划开便于煮制,冷水下锅汆透,捞出洗净浮沫,下入五香卤水中煮20分钟至五成熟,捞出晾凉,在肉皮表面抹一层酱油,并用牙签扎一些小孔,下入七成热油炸至表面呈金红色,捞出沥油、去骨,切成2厘米见方的块。
 
2. 锅入色拉油600克烧至五成热,下入五花肉粒750克、鲜红小米椒圈50克小火煸出油脂,添清水5手勺,加酒香汁200克,放蒸熟的麦仁2000克、大香菇(切丁)1000克、金钱香菇300克收汁,淋香油150克、香醋50克翻匀起锅即成底料。
 
3.取15个蒸碗,底部分别垫入一张烫软的干荷叶。将前两个步骤中处理好的肘子和底料分装入碗中,注意底料在下,肘子在上,然后再浇入酒香汁60克,封上荷叶中火蒸1小时。
 
走菜流程:
取一份蒸肘子装入热石锅,打开荷叶撒上香葱10克直接走菜。
 
酒香汁制作:
古越龙山花雕酒1000克、醪糟汁500克、东古一品鲜酱油300克、鲍汁200克、鱼露150克、蒸鱼豉油150克、生抽100克、鸡粉80克、味精60克、冰糖50克、蚝油50克、香醋50克搅匀即成。
 
技术关键:
底料中需要用到两种香菇:大香菇口感厚实,一咬满口爆汁;金钱菇玲珑可爱,口感较韧,香味更足。
 
 
老济南荷香鸡
 
制作/邓君秋
 
这道荷香鸡桌桌必点,有许多客人吃完后还会买上几只打包。此菜荷香味特别浓,秘诀在于两点:首先,土鸡要先裹紧荷叶,再入自制老卤卤制,此卤只添料不更换,用的时间越久,卤水中的荷香味就会越浓;其次,卤好的土鸡还要放入锅中,加荷叶、白糖、花生壳熏制,再为其镀上一层荷香,成菜黄亮诱人,咸鲜中带着清香,回口又有一丝甜味,口感十分丰富。
 
制作流程:
1.选用生长期十个月的本地小土鸡30只(净重约1000克)宰杀治净,冲去血水,沥干备用。
 
2.干荷叶60张放入清水泡软,每只土鸡用两张荷叶包起来,再用稻草捆紧,放入自制卤水中,大火烧沸转小火卤1小时,关火泡在卤水中自然冷却。取出土鸡,解开稻草、去掉荷叶备用。
 
3.取一口大铁锅,在底部铺上锡纸,先撒花生壳600克,再放入干荷叶(剪成条)200克,之后撒白糖300克,加几片掰碎的陈皮,架上不锈钢箅子,摆入一层卤好的土鸡(注意不要相互叠压),加盖烧至起烟后小火熏10分钟即可取出。将所有土鸡按照上述方法全部熏好,放入托盘冷藏保存。熏过两次后,需重新更换锅底的熏料。
 
4.走菜时,取一只荷香鸡,撕成小块,拼回原型,放入垫有荷叶的盘中,将一小碟蒜蓉辣椒酱(撒白芝麻5克)摆入荷花中,放在鸡肉旁即可走菜。
 
卤水制作:
1.锅入清水35千克,下入猪大骨5千克,老母鸡4只,鸡架子、鸡脚各4千克,猪皮、猪腿肉各3千克(所有原料提前汆水),大火烧开撇去浮沫,转小火吊8小时,关火滤渣,约得底汤25千克。
 
2.锅入底油600克烧至四成热,入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至焦黄,捞起装入纱布袋制成蔬菜包;在油中下入香叶75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、罗汉果4个(拍破)炸香,装入纱布袋制成香料包。
 
3.在底汤中放入蔬菜包、香料包,中火煮30分钟出味,再放入冰糖500克,蚝油、黄酒各200克,盐、生抽各150克,味精、鸡精各100克,老抽80克搅匀,大火烧沸即成。
 
技术关键:
1.每只鸡用两片荷叶包紧即可,荷叶包太多会妨碍鸡肉入味。
 
2.卤好的鸡最好直接入锅熏制,不宜久晾风干,否则鸡肉变干,难以入味。
 
3.熬制卤水所用的底汤时不用猪脚而用鸡脚,是因为这款汤要突出的不是胶质的粘稠度而是鸡的鲜香。
 
 
荷香笼仔蒸鳕鱼(位上)
 
制作/胡于保
 
用小笼盛装银鳕鱼块蒸制,一是上下受热均匀、成熟速度快,保持了细嫩肉质和充盈水分,二是仿照上海小笼包的形式上桌,更有卖点。
 
制作流程:
1.银鳕鱼改刀成65~70克的大块,无需腌制。位上小蒸笼内先垫一层锡纸,再铺一张剪成圆形的荷叶,放入鱼块,淋5克蒸鱼料的油汁,大火蒸5~6分钟。
 
2.在蒸鱼的同时,炒锅上火加底油,放入姜末少许、肉末15克煸至变色,添蒸鱼料20克炒匀,调老抽3克,淋在蒸好的银鳕鱼上,撒少许香葱花、红椒粒,扣上笼盖即可走菜。
将蒸鱼料与肉末炒香
 
淋在小笼内,撒葱花、红椒粒即可上桌
 
蒸鱼料制作:
1.干贝放入码斗中,加葱姜水、料酒蒸透,取出搓成丝。萝卜干切成小丁后焯水去掉多余盐分,入油炸至半干。虾干入净锅小火焙香研磨成粉。香干切成丁,美人椒、蒜子、干葱切末。
 
2.锅内放入色拉油400克,下蒜末、干葱末、美人椒末共约50克煸香,倒入干贝丝250克、萝卜干丁100克、香干丁100克、虾干粉10克一起炒匀,盛出备用。
 
技术关键:
这款酱料鲜味和咸味都很足,因此银鳕鱼蒸制前无需码入底味,从而避免腌出水分、影响肉质的细嫩油润。
 
 
荷香藕

制作/李致甬
 
 
五花肉的初加工:
1.带皮三层五花肉5000克洗净,改刀成2厘米见方的块,下入水中(加八角、花椒、葱姜、盐,另添糖色200克上底色)汆透备用。
 
2.锅入葱油200克烧至五成热,下入冰糖500克、葱姜片200克、八角30克,待冰糖融化后烹入土酱油600克小火熬开,关火备用。
 
3.锅入底油烧至五成热,下入五花肉块小火煸干水分,待肉块变得金黄时倒入清水浸没,加入步骤2熬好的酱油汁,放荷叶粉150克(干荷叶打碎即成),加九制话梅60克,大火烧开转小火炖90分钟,待肉块软糯时盛出即成红烧肉,原汤滤渣留用。
 
走菜流程:
锅留底油烧至五成热,下入葱段、姜片各10克爆香,下入藕段150克大火炒1分钟,加原汤100克,再浇入高汤300克,放入红烧肉350克,连汤带料倒入高压锅中,上汽后转小火压5分钟,盛入垫有荷叶的碗中,撒香葱碎5克即可走菜。
 
 
荷香酥鲥鱼
 
制作/张志德
 
此菜运用经典的博山酥锅技法,选择长江鲥鱼,搭配大明湖荷叶酥制而成。鲥鱼有两个特点:一是肉内的乱刺较多,食用不便;二是鱼鳞下藏有脂肪粒,因此一般多带鳞入菜。而这两个特点在制成酥锅后都变成了优点:鱼鳞酥香油润,鱼刺软化可食,成菜酸鲜浓郁。
 
批量预制:
1.冰鲜鲥鱼开膛去掉内脏,洗净血水之后从中间剖开,入六成热油炸至外皮起脆并呈浅黄色,捞出控油。
 
2.干荷叶泡透洗净,每片荷叶包入半扇鲥鱼,并捆扎紧实。
 
3.取10个荷叶包(即5条鲥鱼)放入汤桶,加入白糖1000克、陈醋1000克、香料包(八角、花椒、白芷、桂皮、八角、小茴香、干红辣椒各少许)、盐、味精各适量,添清水没过主料10厘米,淋香油、色拉油各500克,加盖中火烧开转小火酥4小时即可取出。
 
走菜流程:
取一个荷叶包剪开,摆入盘中,撒葱花走菜。上桌后用餐刀将鲥鱼划成数块即可食用。
 
技术关键:
汤桶内要淋入500克香油、500克色拉油,一方面可以起到密封作用,有助于鲥鱼骨酥肉烂,另一方面可以为鱼肉增香。
 
 
酱香荷叶澳洲牛肉
 
制作/鲁浩
 
澳洲牛肉的常见做法是黑椒扒或者切成大丁后煎炒,鲁浩将这种进口原料融合青岛酱肉的做法,先酱后烧,反复三次充分入味,再包进荷叶;走菜时重新蒸热,增添一抹清香,以西餐形式装盘,搭配仙气十足的干冰,一道菜品兼具多重亮点,上桌后好看、好吃、大气、新颖。
 
批量预制:
1.澳洲牛腱心肉(即牛腿上的肌肉块)5千克切成大块,放入清水中浸泡30分钟去掉血水,入沸水焯透备用。
 
2.锅入适量底油烧热,下入海天黄豆酱200克、海鲜酱150克中火炒香,添高汤7.5千克,调入致美斋牌生抽、二锅头、冰糖各80克,盐、味精各50克,胡椒粉、鸡粉各30克,大火烧开后倒入汤桶。
 
3.在汤桶内放入牛肉块、香料包(八角10克,香叶、白芷、桂皮、良姜各5克,丁香3克),倒入炸香的葱段、姜片各80克,大火烧开后转小火卤1个小时,关火浸泡20分钟,再开小火煮10分钟,关火浸泡20分钟,如此重复三次后,转中火收浓汤汁,停火放凉。
 
4.捞出熟牛肉改成200克/个的方块,分别用泡透的干荷叶包起来,保鲜存放。
 
走菜流程:
1.取出一份荷叶牛肉入蒸箱旺火蒸透,改刀成片后摆入垫有鲜荷叶的大盘中。
 
2.酱牛肉原汁入锅烧开,补老抽调色后勾芡,淋在牛肉上,点缀玫瑰花瓣、苦菊,带干冰即可走菜。
 
制作关键:
酱卤牛肉时需先煨后泡,反复三次,这样可使牛肉更入味,而且口感细嫩弹牙,不会发柴。
 
 
以鲜荷叶入菜
 
秋天的最后一片荷叶
 
制作/郭在亮
 
荷叶尖包入粉蒸肉裹糊炸酥,金黄的外皮中透着翠绿,轻轻咬上一口,外脆里糯、咸鲜味浓,荷香、肉香、米香扑鼻而来。
 
制作流程:
1.将卷起的荷叶尖入沸水中烫软,捞出后切去两端(余下部分长约7厘米),展开铺平后放入提前做好的粉蒸肉20克,卷成筒状。
 
2.取10个荷叶卷放入蛋清糊中裹匀,下入六成热的宽油中炸至定型后捞出,待油温降至四成热,再下入荷叶卷复炸约30秒,捞出沥油后装盘,带一碟甜面酱、一碟椒盐即可走菜。
 
蛋清糊制作:
淀粉450克,面粉、脆炸粉各350克纳盆,加清水350克、色拉油300克、蛋清10个、盐3克调匀即可。
 
粉蒸肉制作:
1.净锅上火烘干,下香米1000克、糯米500克以及适量姜片、八角、桂皮、香叶小火炒至米粒微黄,盛入托盘备用。
 
2.五花肉30斤改刀成厚3毫米的片,洗净纳盆,下葱丝、姜丝各450克,甜面酱、生抽各400克,冰糖老抽、香油各100克,白胡椒粉15克,翻拌至肉片均匀上色,倒入炒黄的米粒继续翻拌,使肉片均匀粘满米粒,将肉片码入盛器,上面盖一片荷叶,裹保鲜膜后入蒸车蒸制40分钟,取出后剁碎备用。
 
技术关键:
1.荷叶尖需入沸水中烫软,否则其质地较硬,卷粉蒸肉时容易裂开。
 
2.荷叶卷第一次炸制时需分批次入锅,以免表面的蛋清糊受热后粘在一起。
 
3.炸制时,需先用高油温将荷叶卷迅速定型,复炸时再将油温降低,慢慢把其中的粉蒸肉热透即可;倘若先用低油温炸制,荷叶卷上的蛋清糊难以立即定型,会导致外表不够饱满。
 
 
编辑 / 扈建莹   上传 / 杨震
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