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蒜蓉冲水再甩干, 浇入热油出香味!
大蒜是后厨
必不可少的配料之一
将其制成蒜蓉
和各种食材巧妙结合
均能呈现出迷人的蒜香
是很多食客无法抗拒的味道
 
小微今天
带来了8款
以蒜蓉为主要调料
制作而成的人气旺菜
在店里都是桌桌必点
赶紧来看吧!
 
 
生蒜配熟鱼

制作 /于波
 
这道菜是从渔家乐大排档学来的。当时店家端上一道清蒸鱼,上面只是铺了一层白惨惨的生蒜末,一生一熟的搭配非常粗糙。于波尝了一口,味道居然很好!生蒜被热鱼一烫,窜出浓郁的香味,热鱼肉蘸着生蒜吃,祛腥、解腻、增香,于是他稍加改良,将蒜碎改为蒜泥,调味后再铺到鱼身上,口味更丰富。
 
制作流程:
1.去皮生蒜瓣150克捣碎,加入盐3克、醋10克、酱油10克调匀备用。
 
2.鲤鱼1条(重约1千克)掏净内脏、去鳞,加盐、味精、黄酒抹匀,摆入垫有葱段、姜片的长盘内,淋猪油10克,上笼蒸9分钟取出,立即将蒜泥铺在鱼肉上,浇入30克八成热的花生油激出蒜香,上桌即可。
 
 
蒜蓉老板鱼

制作 /任珍风
 
老板鱼学名孔鳐,生活在近海底层,肉质鲜美,常见做法是清蒸、酱焖或者家常烧。任大厨借鉴蒜蓉蒸扇贝的味型,在老板鱼身上盖自调金银蒜后旺火蒸熟,成菜蒜香浓郁、鱼肉细嫩,味型新颖、大气高档。 
 
原料:
活老板鱼一条约1000克,蒜末120克,香菜5克。 
老板鱼原料图
 
调料:
李锦记蒸鱼豉油40克,色拉油40克。
 
制作流程:
1.老板鱼宰杀,从腹部中央纵向剖一条口子,掏出内脏和鱼鳃,在肉厚的地方打一字刀,撒上盐5克、味精5克、料酒20克腌制5分钟。
 
2.取蒜末60克入四成热油炸至金黄色捞出沥干,加剩下的生蒜末以及盐2克、味精3克、鸡粉2克、蒜蓉辣酱5克、蚝油2克、水生粉10克调匀。
 
3.将腌好的老板鱼盛入盘中,放入蒸柜旺火蒸8分钟,取出后滗掉原汁,盖上调好的金银蒜继续蒸2分钟。
 
4.取出蒸好的老板鱼,淋上蒸鱼豉油。
 
5.锅下色拉油40克烧至五成热,淋在鱼身上,撒香菜段、葱丝、橙皮丝即可上桌。
 
特点:蒜香浓郁,鱼肉细嫩。
 
制作关键:
调制金银蒜时加少许蒜蓉辣酱,颜色更红亮,口味也更鲜;除此之外,还要拌少许水生粉,这样蒸时蒜蓉不发干,鱼肉水分不流失,而且成菜色泽明亮。
 
 
蒜爆昂公

制作 /曹合
 
这款“蒜爆昂公”流行于徐州一带,极受当地食客欢迎。制作此菜时,最好选择重量在3两至3两半之间的昂刺鱼,每六条出一份,这样卖相规整,出品更显大气。
 
原料:昂刺鱼6条。
 
调料:
生蒜蓉100克,干辣椒段10克,葱花5克,花椒、熟白芝麻各3克,蚝油30克,太太乐宴会酱油20克,白糖5克,陈醋4克,香油3克,味精、鸡精、胡椒粉各2克。
 
制作:
1.昂刺鱼宰杀,从腹部开刀去净内脏,冲洗干净后沿脊骨两侧片开鱼肉,注意不要切断,然后在表面划两刀,将鱼身展开,鱼皮朝上摆入盘中,表面撒适量葱段、姜片,淋少许啤酒,入蒸箱蒸5~6分钟,取出滗掉汁水、拣去料头待用。
昂刺鱼宰杀治净,沿脊骨两侧片开鱼肉,注意不要切断,方便展开
 
在鱼身表面划两刀,便于制熟入味
 
鱼皮朝上摆盘,加葱、姜、啤酒后入蒸箱蒸熟
 
2.生蒜蓉纳盆,加蚝油、太太乐宴会酱油(一种复合型酱油,以优质酿造酱油为基础,辅以增味剂及八角、桂皮、丁香、陈皮等多种香料制成)、陈醋、白糖、味精、鸡精、胡椒粉、香油搅拌均匀,将其均匀地淋在蒸好的昂刺鱼表面。
蒜蓉、蚝油、宴会酱油混合调匀
 

将调好的蒜蓉料盖在鱼身上
 
3.锅入底油烧至五成热,下干辣椒段、花椒小火炸香,起锅浇在蒜蓉上,表面撒葱花、熟白芝麻,上桌即成。
辣椒、花椒入锅爆香,起锅浇入盘中即可
 
制作关键:
昂刺鱼加葱、姜、啤酒蒸好后,要将盘中的汁水滗去,这样腥味可以去除大半,再盖上一层厚厚的蒜蓉料,入口只留鲜嫩,毫无腥气。
 
 
蒜蓉小龙虾

制作 /陈庆华
 
与其他店里制作蒜蓉龙虾的方法不同,这道菜炒制时不再添加剁辣椒、辣妹子等酱料,而是直接用蒜蓉辣椒酱炒香蒜蓉,再下小龙虾翻炒,蒜香味更加纯粹浓郁。
 
提前预制:
1.规格为35克/只的龙虾600克刷洗干净,剪掉虾头、虾脚。
 
2.锅入色拉油烧至七成热,下入龙虾浸炸18秒至虾壳金红微焦,捞出沥油待用。
 
走菜流程:
锅入猪油、菜籽油各25克烧至七成热,下入蒜蓉200克小火翻炒均匀至蒜香味逸出,放李锦记蒜蓉辣椒酱20克翻匀炒香,倒入啤酒250克、高汤200克,下提前炸好的龙虾,大火烧开后调入生抽10克、蚝油5克,味精、鸡精各2克,辣椒粉1克,转小火煨3分钟,继续开大火收浓汤汁,点缀葱花即可走菜。
锅入菜籽油烧热,煸香蒜蓉
 
加蒜蓉辣椒酱翻匀炒香
 
添啤酒、高汤后倒入提前炸好的小龙虾
 
大火烧开后调入生抽、辣椒粉等
 
制作关键:
1.大蒜放入搅拌机中打得越碎越好,炒制后与龙虾融为一体,蒜香更浓郁,龙虾更入味。
 
2.一定要用小火炒蒜蓉,否则容易炒煳。
 
 
蒜香满屋皮皮虾

制作/李楚豪
 
这是长沙法拉出品东南亚风情时尚餐厅的一道旺销菜,每天都能卖40份。除了使用三种东南亚香草外,还加入一款蒜蓉香辣酱,浓郁的蒜香和最后淋入的一点儿山胡椒油及白酒,使成菜在鲜辣之余萦绕着一抹沁人的清香和酒香。垫在盘底的粉丝吸足了汤汁,既丰富了口感,又降低了成本,还让食客倍感实惠。
 
原料:皮皮虾250克,粉丝100克,香菇50克。
 
调料:自制蒜蓉香辣酱50克,鲜香茅草20克,金不换、泰国香菜(取叶留梗,香菜梗可用来制作其他菜品)各15克,小米辣圈、蒜末各10克,东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克,李锦记辣鲜露3克,味精、鸡粉、白糖各2克。
 
制作流程:
1.皮皮虾洗净,入沸水(水中加少许盐入底味)汆15秒,捞出沥干,用剪刀开背,下入八成热油浸炸25~30秒,沥油待用。
汆好的皮皮虾入八成热油炸至外壳酥脆
 
2.香菇一切为二,滑油待用;鲜香茅草切段待用。
 
3.锅留底油烧至五成热,下鲜香茅、小米辣圈、蒜末煸香,下入自制蒜蓉香辣酱炒香,淋入东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、李锦记辣鲜露,放入滑过油的香菇,再放炸好的皮皮虾,烹入高汤30克烧开,调入味精、鸡粉、白糖,加金不换和泰国香菜翻匀,起锅倒入垫粉丝(提前汆水至熟,过冷水镇凉)的长盘,摆在炭火炉上,点火走菜即可。
汆好的皮皮虾入八成热油炸至外壳酥脆
 
起锅倒入垫粉丝的长盘
 
调制蒜蓉香辣酱:
锅入色拉油4000克烧至四成热,下入蒜末2000克小火炸香,下小米辣圈1500克炒出香味,调入盐200克、蚝油50克,小火翻炒5分钟,起锅前淋入山胡椒油80克、红星二锅头50克,关火后连油带料盛出,加生蒜末2000克混合均匀,放入保鲜冰箱冷藏保存,随用随取。
自制蒜蓉香辣酱
 
特点:蒜香浓郁,虾肉鲜辣可口。
 
制作关键:
1.皮皮虾的外壳较硬,可先放入淡盐水中稍微汆一下,入味的同时也更易开背。
 
2.蒜蓉香辣酱一次不要做太多,最好在三天内用完,以免久置香气挥发,影响成菜口感。
 
3.开背浸炸的皮皮虾要尽快烹煮,否则虾肉吃起来发绵,失去嫩滑弹牙的口感。
 
 
蒜蓉蒸籽乌

制作 / 曹合
 
此菜看似简单,但制作时很有讲究——籽乌要加葱、姜、香料、香菜根等浸泡腌制4个小时,这样才能入足底味,蒸制时,蒜蓉料的滋味渗入原料,而籽乌析出的汁水则流入下方的丝瓜、蒸蛋中,成菜蒜香四溢,极为鲜美。
 
原料:籽乌20个,鸡蛋3个,丝瓜150克。
 
调料:蒜蓉料50克,葱花、红椒碎、金蒜蓉、蒸鱼豉油各5克。
 
制作:
1.籽乌自然解冻,撕去外皮及筋膜,在表面横向划几刀(方便入味、制熟),冲洗干净后下入清水盆中,加葱段、姜片、八角、花椒、香菜根各适量,浸泡腌制4小时,走菜时捞出沥干,稍稍挤一下水分。
 
2.丝瓜洗净去皮,斜刀切成厚约2毫米的薄片。
 
3.鸡蛋打散,倒入圆盘中,覆保鲜膜入蒸箱蒸3~5分钟至凝固定型,取出后在表面均匀地码一层丝瓜片,再将预制好的籽乌整齐摆入其上,中间浇一勺调好的蒜蓉料,入蒸箱继续蒸5分钟至熟,取出表面撒葱花、红椒碎、金蒜蓉,淋蒸鱼豉油,最后淋入八成热油激香,上桌即成。
蒸蛋上面码丝瓜片,再摆腌好的籽乌
 
浇入蒜蓉料,入蒸箱继续蒸5分钟
 
 

蒜蓉料大致做法:
1.蒜子洗净入粉碎机打成蓉,装入袋子后放细流水下冲1-2小时,再下入脱水机甩干,取出倒入不锈钢大盆中,加适量盐、鸡精、味精、鸡粉拌匀。
 
2.锅入宽油烧至七成热,起锅浇入装有蒜蓉的盆中,边倒边搅,将蒜香味激出,搅匀后油面要高出原料2~3厘米,静置晾凉即可使用。与用大锅熬制蒜蓉的方法相比,这种“油激法”可使原料保持洁白的色泽,不会出现黑点、煳斑,保证香味的同时,也让出品更加美观。
 
 
蒜蓉蒸盖菜

制作/师毅
 
芥菜最常见的做法是白灼或生炒,这道菜采用蒸制法,与白灼法相比水分更少、入味更足,而与切段生炒相比卖相更佳,且出菜极快。
 
制作流程:
将芥菜800克修成长约30厘米的段,放入托盘,淋金银蒜(一半生蒜蓉、一半炸蒜蓉拌匀)50克入蒸箱蒸3~4分钟,装盘后淋蒸鱼豉油40克即成。
芥菜用带网眼的托盘蒸熟,多余水分从网眼中滤掉,成菜就不会“水唧唧”
 
 
港式蒸菜卷

制作/闫喜明
 
用蒸熟的娃娃菜做皮,以菌丝做馅,再淋上熟蒜蓉,热油一激,浓浓的蒜香配上蔬菜、菌丝的鲜美,爽口开胃,低成本、高毛利,是一道非常实用的旺销菜。
 
制皮:
新鲜娃娃菜200克清洗干净,摆在托盘上入蒸箱大火蒸制2分钟至熟透,取出晾凉。
 
制馅:
1.虾仁50克去虾线,入沸水汆熟备用。
 
2.锅入底油烧热,下入金针菇150克、干香菇丝(泡发)50克、胡萝卜丝50克,大火迅速翻炒均匀,调入盐3克、味精2克、鸡精2克翻匀,盛出晾凉备用。
 
走菜流程:
1.取蒸好的娃娃菜平铺在案板上,三片菜叶互相交叠为一组,放入适量炒好的菌丝和1个虾仁,卷紧成菜卷。
蒸熟的娃娃菜叶铺平,放入馅料
 
卷成菜卷
 
2.将菜卷两端修整齐,从中间一切为二,码放入盘。然后放入蒸箱大火蒸5分钟,取出后浇上炸蒜蓉,淋入海鲜汁,撒上香葱圈、红椒粒,浇入热油20克,即可走菜。
修整齐,从中间一切为二
 
蒸制后浇上炸蒜蓉,淋热油激香
 
 
编辑 / 赵宇琦   上传 / 杨震
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