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8款旺销菜让你"藕遇"美味!
青荷盖绿水,芙蓉发红鲜。
下有并根藕,上生同心莲。
——南北朝鲍令晖·《近代杂歌·青阳歌曲》
 
莲藕,清甜而脆
可生食也可做菜
其营养丰富,做法多样
不论素炒、炖煮
还是煎炸、生啫
都能烹制得十分美味
深受食客们的喜爱
 
今天,小微给大家分享8款
诱人食欲的家常菜
它们均以莲藕为原料制成
或色泽鲜亮、酸爽开胃
或酱香浓郁、锅气十足
……
在店里推出定能热卖
一起来看看吧~
 
小贴士:
莲藕,微甜而脆,可生食也可煮食。唐代韩愈在《古风》一诗中提到:“冷比雪霜甘比蜜,一片入口沉疴痊。”说的就莲藕。常用的食用藕按其花分为红花藕、白花藕和麻花藕三种,通常炖排骨藕汤用红花藕,清炒藕片用白花藕。
 
 
爆 炒
 
泡藕脆螺
 
制作/张建
 
螺肉搭配泡藕,可谓“双脆合璧”,自制鲜椒油的加入也为其增色不少,成菜颜色鲜亮,螺肉脆嫩筋道,泡藕酸爽开胃,是一道操作简单、香味十足的家常口味菜。
 
原料:
鲜螺肉300克,嫩藕200克。
 
调料:
姜粒40克,自制鲜椒油(锅入生菜籽油5000克炼熟,下入鲜红小米椒圈500克、青花椒200克小火熬15分钟,待锅内原料充分出香后,关火打渣即成)20克,小米辣圈、青椒圈各15克,泡椒碎10克,花椒5克,料酒5克,藤椒油3克,盐3克,鸡精、味精、胡椒粉各2克。
 
制作:
1.鲜螺肉去净内脏,加盐、醋反复搓洗,去净表面粘液,放细流水下冲洗干净,然后下入六成热油中快速拉油,捞出控净油分。
 
2.嫩藕去皮洗净,改刀成1厘米见方的小块,下入野山椒水(水中加少许小米椒圈)中浸泡20分钟,捞出待用。
 
3.锅入自制鲜椒油烧至四成热,下入泡椒碎、姜粒、花椒炒香,烹入少许清水,将螺肉、泡藕及小米辣圈下入锅中,大火翻炒均匀,加盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒调味,最后下青椒圈翻匀,收浓汤汁后,淋入藤椒油搅匀,起锅装盘即可。
 
 
淮山焗藕片
 
制作/袁野
 
用西红柿、蒜片加美极鲜、蚝油、蒸鱼豉油等调汁,下锅炝香后倒入炸好的藕片、山药片快速翻炒均匀,酱香微酸、锅气十足,是素菜的另一种巧妙制作方法。
 
制作流程:
1.莲藕400克削皮后纵向一分为二,改刀成0.3厘米厚的片,山药400克削皮后切成0.5厘米厚的斜刀片;锅入宽油烧至六成热,先下藕片浸炸20秒,然后倒入山药片浸炸30秒至颜色浅黄,捞出控油备用。
 
2.西红柿丁50克、蒜片10克纳盆,加蚝油4克、蒸鱼豉油5克、盐5克、鸡精6克、味精6克、美极鲜味汁10克。
 
3.锅留底油,倒入步骤2中的辅料和调料炒匀,下炸好的藕片、山药片,放少许青红椒圈,改大火翻炒均匀即可装盘走菜。
 
技术关键:
1.先炸藕片后炸山药片,一是因为藕片不易成熟,二是山药中富含淀粉,炸制时间过久容易焦煳。
 
2.此菜要求口味咸鲜微酸,但却不能用醋调味,否则炸藕、炸山药容易变软;加点西红柿丁,既能避免原料回软又可增加微酸滋味。
 
3.此菜讲究急火快炒,原料在锅中停留时间不宜超过10秒,才能保证口感爽脆不回软。
 
 
生 啫

生啫藕片
 
制作/何宏杰
 
吊锅是四川乡下主妇们常用的一款炊具,其手柄很高,以生铁打造而成,卖相古朴,且有良好的保温效果,以往多用于制作农家主食“吊锅饭”——蔬菜丁煸炒调味后盛入吊锅,加入煮得半生不熟的米饭拌匀,盖上锅盖,放在柴火灶上小火焖熟,亦饭亦菜。随着土菜的兴起,大厨们将吊锅引进餐厅,作为特色炊具和盛器,用于烹制鱼头、土鸡、牛腩等荤类原料,受到了食客的一致好评。而今何宏杰独辟蹊径,使用这款铁锅烹制莲藕,将原料先炒后焗,成菜口感爽脆、酱香十足,带有浓郁的锅气,且能长时间保温,将素菜做出了新意。
 
原料的初加工:
选用质地脆嫩的莲藕5千克,刮去外皮,改刀成厚0.5厘米的片,放入清水淘洗、浸泡,降低淀粉含量,炒后口感更脆。
 
走菜流程:
1.取藕片350克,下入沸水汆一下立刻捞出,过凉后沥干备用。
 
2.锅入黄油30克烧至五成热,下入洋葱头片80克、蒜瓣20克爆香,添酱料30克,放藕片大火翻匀。
 
3.取一烧热的吊锅,底部放黄油30克,将炒好的藕片盛入其中,然后将吊锅加盖,放在煲仔炉上小火加热30秒,取下吊锅挂入吊环,底部点酒精炉即可走菜。上桌后当着客人的面打开盖子,刹那间香气翻涌,撒香葱碎5克即可请客人品尝。
锅入黄油烧至融化
 
放洋葱、蒜瓣、酱料炒香
 
倒入藕片大火翻匀
 
吊锅挂入吊环,点酒精炉即可走菜
 
酱料制作:
锅入色拉油1.5千克烧至五成热,下洋葱碎、蒜蓉各300克小火炒香,放柱侯酱4千克、海鲜酱1.25千克,花雕酒600克,芝麻酱500克,南乳、白腐乳各300克,不停炒15分钟至香味逸出,撒陈皮粉40克、姜粉30克、五香粉20克继续炒5分钟即成。
 
 
烧 炖
 
藕遇牛排
 
制作/李生军 
 
 
原料的初加工:
1.选用牛肋排肉10千克剁成6厘米见方的块,焯水备用。锅入色拉油、牛油各1.5千克烧至五成热,下入葱段、姜片各150克,花椒30克,党参须25克爆香,放入牛排小火煸炒至变色,待其肉质收紧时连油带料一同倒入高压锅内,放牛排酱2.5千克,添香茅汤5千克浸没原料,加盖压15分钟即成。
 
2.红花藕去皮后切成比牛排略大的块,放入托盘大火蒸20分钟至变软,取出备用。
 
走菜流程:
取牛排750克、红花藕800克、原汤(沥渣)1000克一同入锅,中火烧2分钟,补入适量盐、鸡粉,转大火将汤汁收浓,起锅倒入热石锅,表面撒香葱段10克,青椒段、红椒段各15克即可走菜。

牛排酱制作:
锅入色拉油、牛油各300克烧至五成热,下郫县豆瓣酱800克、荆沙辣酱(一种产自湖北的剁椒酱,颜色红亮)400克,排骨酱、煲仔酱各500克,沙茶酱、海鲜酱各300克小火翻炒出香,添蔬菜汤1000克、辣椒粉200克、孜然粉150克、盐80克、鸡粉60克小火熬20分钟至质地均匀、香味四溢,即成牛排酱。
 
香茅汤制作:
二汤10千克放入不锈钢桶,下干香茅草250克,柠檬叶150克,干南姜片、红葱头、蒜碎各100克,酸角(又称罗望子、酸豆,这是亚热带地区的一种水果,其外表像花生,而敲开外壳露出的果肉却似干桂圆,酸甜可口,一般被用于制作零食酸角糕,泰国大厨则常常将其去核后烹制菜肴,有去腥开胃的作用)80克大火烧开转小火熬1小时即成。
 
 
荷香藕
 
制作/李致甬
 
爽脆的藕中段搭配五花肉炖制,调料中使用了荷叶粉和九制话梅,不仅解掉肉的油腻,还使成菜有一股淡淡荷香。
 
五花肉的初加工:
1.带皮三层五花肉5000克洗净,改刀成2厘米见方的块,下入水中(加八角、花椒、葱姜、盐,另添糖色200克上底色)汆透备用。
 
2.锅入葱油200克烧至五成热,下入冰糖500克、葱姜片200克、八角30克,待冰糖融化后烹入土酱油600克小火熬开,关火备用。
 
3.锅入底油烧至五成热下入五花肉块小火煸干水分,待肉块变得金黄时倒入清水浸没,加入步骤2熬好的酱油汁,放荷叶粉150克(干荷叶打碎即成),加九制话梅60克,大火烧开转小火炖90分钟,待肉块软糯时盛出即成红烧肉,原汤滤渣留用。
 
走菜流程:
锅留底油烧至五成热,下入葱段、姜片各10克爆香,下入藕段150克大火炒1分钟,加原汤100克,再浇入高汤300克,放入红烧肉350克,连汤带料倒入高压锅中,上汽后转小火压5分钟,盛入垫有干荷叶的碗中,撒香葱碎5克,在顶端罩上一片鲜荷叶即可走菜。
 
Q∶五花肉已经炖了90分钟,再高压5分钟,肉块岂不过于软烂?高压的目的何在?最后没有收汁过程,加入的300克高汤岂不是会稀释熬糖产生的红烧肉香气?
A:这道菜中的红烧肉吃的就是软烂的口感。单纯炖煮,藕的香气难以完全逸出,而高压过的藕段则非常香糯。这道菜高压后,还要将料带汤一同倒入铁锅,开大火收汁,最后成菜会特别香浓。
 
 
海味豆藕
 
制作/欧俊
 
“糯米藕”太过常见,那就将馅料换成绿豆,以高汤、腊肉、海鲜、五花肉压制,带汤上桌,卖相新颖,口味新奇。
 
批量预制:
1. 去皮绿豆(买回来时已经去掉外皮,颜色金黄,进货价6元/斤)洗净,放入盆中加冷水泡3小时;老藕5000克去皮洗净,切下藕节顶端,塞入泡涨的绿豆,注意边塞边摇,使绿豆装得更均匀,将切下的部分盖回,插牙签固定。
 
2.干鱿鱼500克泡发洗净,将须和身子分开,身子改刀成长段;干海虹肉200克洗净泡发;腊肉200克取较肥的部分,改刀成长条,放入清水中,加适量葱姜、红糖煮20分钟,捞出后换水,再煮20分钟,取出备用;去皮五花肉300克改刀成长条段,下入底油煸炒出多余油分,盛出备用。
 
3.高压锅底部垫入一个箅子,摆入莲藕,倒入高汤8000克浸没原料,放干鱿鱼、干海虹肉、腊肉、五花肉,调入适量盐、鸡粉,加盖上汽后小火压10分钟,关火后再焖20分钟让藕节充分入味,之后开盖取出莲藕装入保鲜盒,原汤留用。
 
走菜流程:
绿豆莲藕200克先纵向对剖,再切厚片,摆入盘中,浇入原汤300克(带五花肉2块及少许海鲜、腊肉),撒蒸熟的莲子6个点缀即可走菜。

技术关键:
煮腊肉时加少许红糖,可使其颜色更漂亮,且能去掉部分烟熏味道。
 
 
煎、炸
 
香炸藕片
 
制作/徐和枫
 
炸藕片是上海包主义餐厅配菜中点击率最高的一款。
 
制作流程:
1.盆内放入清水2千克,倒入白米醋300克。
 
2.取500克藕刨成薄片,放入盆中泡约15分钟,捞出吸干水分后入六成热油炸2分钟,装入碗内,裱入少许芝麻酱和酸奶即可走菜。
 
 
水晶莲菜饼
 
制作/常宝欣
 
水晶莲菜饼原本指的是一款点心,它以莲藕与面粉制成面团,包入核桃仁、猪油等制成的水晶馅入锅煎制而成,是陕西家喻户晓的特色小吃。此菜也名为“水晶莲菜饼”,但它借鉴了藕盒的制作方法,在夹刀片内外都抹上虾泥,煎熟后再裹上一层咸蛋黄,成菜色泽金黄中透着莲藕的雪白,青红椒粒、洋葱粒星星点点散缀其间,分外惹人食欲。
 
批量预制:
莲藕切成夹刀片,每片中夹入虾泥20克,外侧再抹上一层虾泥,表面薄薄地拍一层干淀粉待用。
 
走菜流程:
1.平底锅中倒入色拉油20克,放入做好的藕饼13块,小火煎约5分钟(期间多次翻面),取出沥油。
 
2.锅入底油烧至五成热,下青红椒粒、洋葱粒各15克煸香,倒入咸蛋黄末(成品咸蛋黄蒸熟,用刀剁成末)35克,小火炒至返沙,调入盐5克、鸡精3克、白糖2克翻匀,倒入煎好的藕饼翻几下,使其表面裹上一层咸蛋黄即成。
 
虾泥制作:
1.新鲜基围虾洗净,剥出虾肉,用菜刀剁成虾泥。
 
2.取虾泥1000克纳盆,加清水50克、盐10克、生粉10克搅匀即成。
 
技术关键:
为让藕片呈现出“水晶”般的透明感,夹入虾泥的藕饼不能炸制,而是入低油温的平底锅中小火煎熟,避免藕片上色。
 
 
编辑/扈建莹   上传 / 杨震
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