咨询电话:18953134866
                 0531-87065151
卤水 水饺 烧烤 小龙虾 串串 酱牛肉 川味外卖 重庆小面 枣庄辣子鸡 南京小吃 羊汤 炒饭 烤鱼 酸菜鱼 火锅 牛肉面 青阳炒鸡 福山大面 铁锅炖羊肉 驴肉火烧
这款带鱼辛香味浓,酸爽开胃!
所有鱼类中
小微最爱吃的就是带鱼
宽宽扁扁的身子满是嫩肉
鱼刺可以轻松剔除
吃起来超级过瘾
 
并且带鱼可塑性超强
红烧、油炸、酱熏、糟煨
...
   皆成美味!
今天小微就送大家8种带鱼的做法
    让带鱼在你的手中华丽变身吧!
 
 
 
 
排骨烧带鱼
 
制作/张铁军
 

 
提前预制:
1.猪排5千克切成5厘米长的段,冷水下锅烧至水沸,再焯3分钟至变色,打掉血沫后捞出冲洗干净倒入高压锅中,加料酒400克,盐150克,葱段、姜片各100克,黄豆酱50克,花椒15克,八角10粒,添清水没过排骨,上汽高压8分钟,放汽晾凉备用。
 
2.带鱼500克洗净,剁成8厘米长的段,加葱段、姜片各10克,料酒8克,盐3克抓匀腌制10分钟,表面均匀地拍上一层淀粉,入七成热油炸至金黄酥脆,捞出控油备用。
 
走菜流程:
1.排骨15段快速焯水,捞出后拍上淀粉待用。
排骨入沸水中稍汆,捞出拍上淀粉
 
2.锅入宽油烧至六成热,先下带鱼10段复炸至颜色金黄,接着倒入排骨浸炸至颜色浅黄,捞出沥油备用。
炸好的带鱼入热油复炸至金黄,再下排骨段炸至浅黄
 
3.锅入红油150克烧至六成热,下炸蒜瓣30克,花椒、辣椒段、姜片各10克,蒜片、葱花各8克煸香,倒入郫县豆瓣酱40克炒至香气逸出,加胖子麻辣鱼调料30克、阿香婆牛肉酱20克炒匀,烹入啤酒200克,添清水300克,调入味精10克、白糖10克、鸡精5克、胡椒粉3克、花椒油15克大火烧开,捞出渣子(留下炸蒜瓣),放排骨、带鱼烧2分钟,淋水淀粉勾芡,淋香油少许翻匀出锅,撒小葱段点缀。
锅入红油烧热,下花椒、炸蒜瓣、豆瓣酱等炒香,烹啤酒、添清水,加味精、白糖等调味
 
打捞出料渣、留下炸蒜瓣
 
倒入排骨段、带鱼段烧开,勾芡后淋香油翻匀即可
 
 
红烧流皮带鱼
 
制作/范日亮
 
 
制作过程:
1.韩国带鱼1条(重1000~1500克)宰杀治净,改刀成6厘米长的段。
 
2.锅入色拉油40克烧热,下五花肉片30克煸至出油,放葱白段50克、老姜片30克、大蒜片20克炒香,倒入带鱼段煎1分钟,添开水300克、绍兴黄酒50克、白砂糖30克、盐15克、老抽10克、干红辣椒段5克,待水再次烧开后将锅移到煤气灶,小火烧3分钟至鱼肉成熟,再转到猛火灶,撒香葱花30克、味精5克,收至汤汁浓稠即可。
带鱼段入锅煎1分钟
 
加开水,调味后移至煤气灶烧3分钟
 
技术关键
1.小火烧制的时间不宜过长,以刚刚成熟、鱼肉离刺为佳。
 
2.优质带鱼肉质肥厚,本身油性十足,因此制作时油不可多放,否则口感过腻,且收汁时不易黏稠。
 
3.每条超过1.5千克的带鱼要打上花刀再烧,便于入味。
 
 
 
糟煨带鱼 
 
制作/亓淑平
 
 
“煨”法分类众多,有清煨、白煨、红煨、汤煨、糟煨、酒煨等,其大致流程是先将原料进行炸、煎、煸、炒等前期加工,然后放入锅中,加充足的汤汁旺火烧沸,转小火加热,最后自然收浓或略勾水芡,成菜软糯酥烂,汤宽汁浓。糟煨桂鱼、糟煨带鱼等菜品在制作时,重点是调入香糟汁,通过慢火加热,把糟香融入主料中。亓淑平大师对于糟煨菜的制作,更是有着独特的窍门:提前将主料加入香糟汁放进保鲜冰箱浸泡2小时以上,然后再用来制作煨菜,糟香透骨,效果更好。
 
制作流程:
1.东海大带鱼一条约800克治净改成段,打上斜一字刀,倒入香糟汁提前浸泡2小时。香菇泡发后竖切成片,竹笋切成薄片。
 
2.香菇、竹笋入沸水焯透,倒入漏勺中控水。
 
3.锅下宽油烧至六成热,下入带鱼块炸至金黄色,起锅倒入盛香菇、笋片的漏勺中控油,同时以热油冲烫辅料,去掉其多余水汽。
带鱼段炸至金黄色
 
4.锅留底油烧热,下八角1个、白芷3片炸香,加葱姜蒜片共5克煸香,飞入糟汁25克,调入糖色10克、料酒5克、米醋3克,加入清毛汤500克,调入适量盐、鸡汁烧开,打出料渣后倒入带鱼块中火烧开转小火煨透,大火将汤汁收至黏稠似勾薄芡一般时,淋明油、出锅装盘即可。
锅留底油,下料头、飞糟汁,加糖色、清毛汤,下带鱼煨透
 
技术关键
1.调入糖色一方面可为带鱼上色,另一方面具有祛腥提香的作用。
 
2.调米醋也是为了给带鱼祛腥,用量不可太大,否则会掩盖糟汁的香味。
 
 
 
 
招牌酸辣带鱼
 
制作/王晖
 
 
这道带鱼的特别之处有两点:首先,以自调的五香酒腌制,使其肉质保持鲜美的同时带上辛香味;其次,以三种醋汁加白糖、高汤熬香烹制,酸香复合,开胃解腻。
 
提前预制:
1.调五香酒:八角、桂皮各500克,小茴香、沙姜各350克,甘草150克混匀,入净锅炒香,取出打碎成五香粉。每100克五香粉纳盆,加料酒1000克充分搅匀即成。
 
2.腌带鱼:新鲜带鱼宰杀治净,去掉内脏后改刀成长8厘米的段,加盐、葱、姜、五香酒,入冰箱冷藏腌制8小时。
 
走菜流程:
1.取腌带鱼八块擦干表面水分,薄薄地拍一层淀粉,入七成热油炸至金黄,捞出沥油备用。
 
2.高汤50克,糖40克,腊八醋(即腌制腊八蒜时瓶中的醋)、镇江香醋各15克,大红浙醋、生抽各10克,味精5克,盐、白胡椒粉各3克调匀成糖醋汁。
 
3.锅入底油烧至五成热,下入干红辣椒段、葱段、蒜片各10克爆香,烹入糖醋汁熬香,放带鱼中火烧2分钟,转大火烧1分钟将汁水略微收浓,起锅装盘即可。
 
技术关键
腊八醋色泽紫黑、酸香清冽,镇江香醋酸中透甜、香味馥郁,大红浙醋颜色透亮、酸味不浓,这三种醋可取长补短,使带鱼的酸香富有层次。
 
 
 
 
炸带鱼
 
制作/丁勇
 
 
东海开渔后捕获的新鲜带鱼,品质完全“吊打”冰鲜货,不但肉质细腻、丝毫不腥,而且纹理之间油汪汪、水润润,炸出的带鱼段外表滚烫酥脆,鱼肉洁白细腻,滑嫩程度堪比银鳕鱼。
 
提前预制:
选用每条重约一斤左右的大带鱼,切掉鱼腹软肉、鱼头、鱼尾,每条只取中间部分斜刀改成三段,每段长4.5厘米(如果带鱼偏小、鱼身较窄,则直刀切成7厘米长的段),每三条鱼才能出一份,改刀后撒盐暴腌半天,再用风扇吹干表面水分。注意吹的时间不能太长(以2小时为宜),否则一是容易“出油”,使肉质发干、没有那么滋润,二是炸出来发黑,不会呈现金黄色泽。
 
走菜流程:
锅放宽油烧至六成热,吹干的鱼段不必拍粉,直接下锅炸至颜色金黄、外脆里嫩,出锅控油、装盘即可。
 
技术关键
鱼腹软肉炸制后极易变形,因此要在改刀时去掉。
 
 
 
 
意大利黑醋汁带鱼
 
制作/段誉
 
 
这道菜赢在用心:带鱼去骨制成卷,略微风干后油炸、泡汁,形态似“九转大肠”,味道则让人想起“海派熏鱼”。整道菜没有花里胡哨的颜色和调味,但却让人倍觉惊喜。
 
批量预制:
舟山带鱼去掉头、尾,放平后从中间一片为二,去大骨,将鱼肉改刀成长20厘米的段,加葱姜水、盐、白胡椒粉腌制祛腥,沥干后卷起,用牙签固定,置于通风处吹30分钟,使带鱼表面变干,肉质收紧。
带鱼裹成卷,用牙签固定,置于通风处吹干
 
走菜流程:
取6个带鱼卷入六成热油炸至金黄、成熟,捞出沥油倒入盆中,加黑醋汁50克充分拌匀,将带鱼卷装入盘内,再淋入剩余的黑醋汁,撒白芝麻10克,点缀胡萝卜苗即可走菜。
带鱼卷入油炸至金黄、成熟
 
炸好的带鱼卷纳盆,加黑醋汁拌匀
 
装盘后再淋入黑醋汁持续浸泡入味
 
黑醋汁制作:
意大利黑醋500克、酱油450克、洋葱蓉150克、白糖100克、黄酒80克、蒜蓉50克、盐30克、白胡椒粉20克一同倒入锅中,微火熬10分钟至汤汁粘稠,沥渣即成。
黑醋汁
 
 
酱带鱼
 
制作/丁忠华
 
 
此菜根据西餐中的烟熏鲳鱼和海派酱油肉改良而来。上海本帮菜中有道“酱油肉”,主料选用猪五花,切成条后在熬好的酱油卤里浸上三天,取出用竹签穿好,挂起晾约一周,待肉的表面干爽后,即可取下切片,加点黄酒、撒点白糖,隔水蒸熟后趁热上桌,咸甜复合、回味悠长,是本地人的最爱之一。此菜借鉴了这道经典菜的手法和口味,又结合了西餐中受众较广的“烟熏鲳鱼”的做法,将吸足了酱油汁并风干的东海小带鱼炸熟或煎熟,鱼鲜、酱香融合,滋味美妙。
 
批量预制:
1.东海小带鱼(每斤约3条)洗净纳盆,下入葱段、姜片、黄酒、胡椒粉各适量腌渍半小时,取出晾干表面水分。
腌好的带鱼挂起风干
 
2.调酱卤:不锈钢锅内放入香叶10克、桂皮10克、八角10克、五香粉8克、海鲜酱500克、柱侯酱250克、生抽250克、鸡饭老抽100克、排骨酱50克、白糖15克、味精10克、葱段30克、姜片30克、味达美30克、白酒20克、胡椒粉适量调匀,制成酱油卤。
 
3.将晾好的带鱼整条放入酱油卤中没过,浸泡约12小时(大一些的带鱼可腌24小时),捞出挂在架子上用风扇吹干。
 
走菜流程:
取下晾干的带鱼入清油炸至刚熟,或者入锅煎熟即可,装盘后撒适量炸香葱段、白芝麻点缀。
 
特点:口感筋道,酱香味浓。
 
 
罐焖带鱼
 
制作/尚行健
 
 
先将带鱼用泡椒熬制的红汤煨至骨酥肉烂,走菜时再装入垫白菜的瓦罐,加热后白菜的清鲜与带鱼的海鲜交融,既祛腥解腻,又鲜味互补,区区几块带鱼便成就一份瓦罐旺菜,实用又热销。
 
批量预制:
1.新鲜带鱼5千克宰杀,去掉头尾后切成6厘米长的段。
 
2.锅入宽油烧至八成热,下带鱼炸至外焦里嫩,捞出沥油。
 
3.锅留底油烧热,加入葱、姜、蒜末各40克,花椒20克炸香,下红泡椒酱(绞碎成蓉)300克、郫县豆瓣酱(提前绞碎)150克中火炒香,添高汤10斤,加入八角10克,香叶、桂皮各5克,调老陈醋150克,白糖100克,盐20克烧开,放入炸带鱼小火煲4小时至骨酥,停火放凉后每200克带鱼加适量原汤为一份打包备用。
带鱼加红汤酥透
 
走菜流程:
白菜叶250克撕成大片,垫入瓦罐中,摆入带鱼块并淋少许原汤,上火加热8分钟即可上桌。
瓦罐内垫白菜后摆上带鱼
 
上火烧透即可走菜
 
 
“罐焖带鱼”这道菜选自《中国大厨》专业传媒独家编纂的《开店必备家常菜200款》此外,《开店必备家常菜200款》也已经面市并销售火爆,好评如潮!喜欢的朋友可以添加客服微信(18253197805)购买吧!
 
 
 
编辑/商祖昂    上传/邱静
 
相关文章
最近培训

烧烤技术培训

培训时间:2019/07/17 ~ 2019/07/19
授课大师:王长亮
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

酱牛肉+桶子鸡技术培训

培训时间:2019/07/28 ~ 2019/07/30
授课大师:赵振立
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

福山大面技术培训

培训时间:2019/07/13 ~ 2019/07/15
授课大师:权福健
培训地点:山东济南
报名费用:4000元
查看详情

卤水+熏卤技术培训

培训时间:2019/08/12 ~ 2019/08/14
授课大师:李建辉
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

爆款炒饭技术培训

培训时间:2019/07/26 ~ 2019/07/28
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

青阳炒鸡技术培训

培训时间:2019/08/03 ~ 2019/08/05
授课大师:王广河
培训地点:山东济南
报名费用:4000元
查看详情

枣庄辣子鸡技术培训

培训时间:2019/08/03 ~ 2019/08/05
授课大师:李涛
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

五步开店实战策略培训

培训时间:2019/07/19 ~ 2019/07/21
授课大师:王长亮
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

小龙虾培训

培训时间:2019/07/15 ~ 2019/07/17
授课大师:周庆
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

特色铁锅炖羊肉技术培训

培训时间:2019/08/10 ~ 2019/08/12
授课大师:高福堂
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

饺子调馅技法培训

培训时间:2019/07/24 ~ 2019/07/26
授课大师:吕连荣
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

东北地锅技术培训

培训时间:2019/07/28 ~ 2019/07/30
授课大师:洪权
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

羊汤技术培训+开店体系

培训时间:2019/08/08 ~ 2019/08/10
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

酸菜鸡技术培训

培训时间:2019/07/20 ~ 2019/07/22
授课大师:兰顺文
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

烤鱼技术培训

培训时间:2019/09/11 ~ 2019/09/13
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4200元
查看详情

爆品酸菜鱼技术培训

培训时间:2019/07/22 ~ 2019/07/24
授课大师:孟波
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

南京小吃技术培训

培训时间:2019/07/26 ~ 2019/07/28
授课大师:杨海涛
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

川味外卖创业实战培训

培训时间:2019/07/18 ~ 2019/07/22
授课大师:刘全刚
培训地点:四川成都
报名费用:5800元
查看详情

成都串串香技术培训

培训时间:2019/07/23 ~ 2019/07/27
授课大师:谢昌勇
培训地点:成都
报名费用:5800元
查看详情

淮南牛肉汤技术培训

培训时间:2019/08/05 ~ 2019/08/06
授课大师:谢继红
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情
入驻
平台

公司公众号
中国大厨

微信号
中国大厨
地址:济南市天桥区明湖西路777号明湖广场1.2号楼2-822
Copyright@2017-2018 山东味道江湖文化传播有限公司 鲁ICP备3702123983号