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看董志伟如何打造"王冠"美食!
辽宁营口有一位赫赫有名的大厨
他师承辽菜泰斗金立新
由他研发的
“糖烧海参”“古法砂锅鲽鱼”等菜品
被多家星级酒店竞相模仿
 
仅用一年时间
他将一家五千平米大店
从日入五万做到日均营业额15万+
从此在营口声名鹊起
2012年
国内餐饮市场结构发生变化
他将这家五千平米大酒店
“瘦身”成500平米的餐厅
顺利完成了高端餐饮到中端餐饮的转型
其改良后的菜品极具特色
在一众同类餐厅中脱颖而出
因此收获了大批量忠实粉丝

他就是营口美食王冠大酒店的总经理
——董志伟

今天,小微就带大家一同了解下
这位名厨的传奇经历
以及美食王冠大酒店的旺销菜品~
 
 
大厨简介

 
董志伟 
祖籍辽宁沈阳,师从辽菜泰斗、中国烹饪大师金立新,现任营口市美食王冠大酒店总经理
 
 
推出菜品爆红沈阳 多家酒店竞相模仿
 
2004年初,从部队转业进入餐饮行业的董志伟应聘到沈阳知名餐饮企业华夏民俗村,负责该品牌的厨务及菜品研发工作。这家分店的出品在他到任后焕然一新,生意红火异常。那段时间,他推出的“糖烧海参”“古法砂锅鲽鱼头”等菜品,被多家星级酒店竞相模仿。
 
后来营口一家新店筹备开业,老板主动联系上董志伟,聘请他加盟自己的团队。他欣然应邀,不到一年,就为这家店收回了全部投资,由此在营口餐饮业打响了名声。2009年初,董志伟如愿拜在辽菜泰斗金立新大师门下。
中国烹饪大师、辽菜泰斗金立新
接手五千平米大店  半年不出一道新菜
2009年末,董志伟成为了营口美食王冠大酒店的主理人,当时这家店已经开业三十年,更换了多位总厨,营收却一直不温不火。董志伟接下这块“烫手山芋”半年时间里,一道新菜都没出,一直利用零散时间拜访当地的资深餐饮人士,将目标客户群的消费习惯和口味喜好装入脑海中。
 
半年过后,董志伟为“美食王冠”设计的新菜单打磨成型,他一口气推出了几十款新菜式,“新装上阵”的餐厅在半年后日均营业额就从之前的五万元翻了一番,没几个月,日均营业额又快速突破了十五万。这下,董志伟在辽宁餐饮界彻底红了。

不需营销团队 照样一桌难求
从2012年开始,国内的餐饮市场结构开始悄然发生变化,董志伟察觉到风吹草动便开始酝酿转型。2015年,经营面积只有此前十分之一的瘦身版“美食王冠”顺利开业,而董志伟的身份也从一个打工者变成了餐厅股东兼总经理。为了能贴近食客、了解到第一手就餐需求,他自任餐厅的“营销员”,“一家餐厅能不能经营好,主要看有没有把食客当成提高出品和服务质量的老师。”针对经营小店,董志伟摸索出了以下三个具有可行性的优化提升方案。

A.人均80元 能吃大龙虾
转型后的“美食王冠”,人均消费只有60~80元,在这个竞争最激烈的价格区间,董志伟绞尽脑汁,要在同价位里做到高品质。
 
想知道他将高档宴会菜进行了哪些改良调整吗?转型后的“美食王冠”是如何在同等定位的餐厅中掌握了核心竞争力的?
答案就在2019年5月《中国大厨》第6页~
 
B.减员1/2 打造高效厨房
要求菜品做得精细、美观、大气,厨房的工作量岂不是会增加很多?董志伟自有应对办法:将人员减少了一半。
 
Q:人数比正常配置减少了一半,不会影响后厨正常运作吗?董志伟是如何打造高效厨房的?
 
A:想知道答案吗?赶紧翻阅2019年5月《中国大厨》吧~
 
C:别家送果盘 我店送大菜
工作日午餐时段走进“美食王冠”,会发现这里基本都是满座,而晚餐如果不提前一天预订,就很难吃得上。这样的高人气背后,是董志伟的一套实用营销手段。在中高档餐厅,营销人员或者回馈顾客的方式通常是赠送果盘,而董志伟亲自操刀,设计了几款主要用于赠送的菜品。
 
 
想知道董志伟这套营销手段具体是怎样实施的吗?用于赠送的几款大菜分别是什么?如何制作的?
答案就在2019年5月《中国大厨》第6页~
 


清蒸鲈鱼
 
 
营口是我国北方三大盐场之一,所产的海盐品质上乘,曾被列为贡盐。“美食王冠”的这款清蒸鲈鱼,唯一用到的调味品就是营口海盐。其操作极其简单,上桌后用筷子轻轻一夹,懂行的食客马上会被它的“蒜瓣肉”所震惊,扯下一小块送入口中,那恰到好处的咸度,让鱼肉中的呈鲜物质充分释放出来,肉质略弹,又不失嫩度。这道菜推出后便有很多同行前来打探,但始终不得其法。
 
批量预制(六份量):
1.取2500克左右的新鲜海鲈鱼一条去掉鳞片、内脏,清洗干净后切去头尾,将两侧净肉片下,剔去鱼红,放入清水中淘洗三次,至鱼肉没有红色血丝时取出沥水。
 
2.碗内放入大葱白、姜片各150克,干红花椒5克,加入敲碎的大粒营口海盐40克,用手反复抓挤出葱、姜中的汁水将海盐溶化,即成腌料。
 
3.将淘洗好的鱼肉用净布吸干水分,平铺入托盘,将腌料均匀涂抹在两面,并用手掌轻轻按摩,使腌汁被鱼肉充分吸收,封上保鲜膜送进0℃的冰箱中静置一夜。
 
走菜流程:
将腌好的鲈鱼肉取出,改刀成250克的大块,摆入垫有青豆的盘中,撒少许拍蒜和葱段,上笼旺火足汽蒸8分钟,取出后去掉拍蒜和葱段,撒上姜丝、葱丝和彩椒丝,浇少许热油激香,点缀后即可上桌。
 
注:上述用量为例份,将每块缩减为50~80克左右便可作为位上菜;而在大型宴会中,可将每份的用量调整为500~600克,同时改变一下装盘和点缀,既便于批量加工又不降低宴会档次。
 



浇汁大头宝
 
 
在辽东,几乎每家酒店都能看到大头宝的身影,其加工方法多以蒸、炸、烩、炖为主,而董志伟借用鲁菜烹制糖醋鲤鱼的方法加工,并对糖醋汁的配比进行了反复调制,使成菜头尾翘起,造型美观,放置半小时也不会软塌走样。这源于三点改良:首先,熬制糖醋汁时不加一滴清水,避免油炸后的大头宝浇汁后吸水软塌;其次,大大增加白糖的用量,烹调时随着温度的升高,白糖“收浓”汤汁,即使不加淀粉勾芡,也使得这款糖醋汁粘度十足,附着力强;最后,使用醋精浓度为9%的白醋熬制这款汁,经加热后,残存的酸味最恰到好处。
 
原料扫盲:
大头宝学名梅童鱼,也叫梅子鱼、朱梅鱼、大棘头等,其个头为10~20厘米不等,长相酷似黄花鱼,其头部占整个身体的比例略大于黄花鱼,约为1/3,而且嘴巴也不如黄花鱼尖。大头宝的腥味小,新鲜时有着可以媲美斑鱼的的肉质。
 
制作流程:
1. 取新鲜大头宝15条(净重约450克),在鱼身两面每间隔1厘米左右打上瓦楞刀(先垂直下刀,再斜剖至鱼骨),淋少许料酒、盐腌渍片刻祛腥。
 
2.盆内下入干面粉100克、淀粉50克,加入清水250克搅匀成面糊,将大头宝依次轻拍一层干面粉后下入盆中裹匀面糊。
 
3.锅下宽油烧至六成后锅离火,将裹匀面糊的大头宝依次拎起来,双手分别拽住头和尾弯成弓形,先将鱼身入油炸至定型后,将大头宝整个地下入油中,操作要求迅速,待鱼全部下入油中后,中火将大头宝浸炸至表皮金黄,捞出沥干,装入盘中。
 
4.另起锅滑透,下底油50克烧热,放入白糖50克熬化,至锅边冒起小泡后下入番茄酱20克、泰式甜辣酱40克,迅速搅匀,沿锅边淋入9度的白醋30克,调入浓缩柠檬汁10克,继续小火搅动,待汤汁浓稠后舀入烧热的清油30克,继续上火搅动至质地均匀浓稠,调入味精5克、盐3克,起锅淋在炸好的大头宝上即可走菜。
 
制作关键:
1. 大头宝最好选择30克左右大小的为宜,这样一口一个食用方便。
 
2. 改刀时动作要轻,避免破坏鱼身的完整性。
 


下饭香笋
 
 
这种干笋原产于越南,香味浓郁,最大的特点是吃起来几乎没有粗糙的纤维感,口感近似于杏鲍菇。董志伟借鉴湘菜的烹调方法,先用剁椒煸锅,再配上咸肉或者大肠等油脂大的荤料一起翻炒,成菜异常下饭,在店内推出后广受喜爱。
 
制作流程:
1.泡发好的干笋300克攥干水分后切段,入油盐水中焯至断生,沥干待用。
 
2.净锅滑透留底油烧热,放入咸五花肉片100克,煸炒出油分,放入剁辣椒碎50克、青辣椒丝20克、姜丝15克、鲜红小米辣碎5克炒香,倒入焯好的笋段充分翻炒均匀,烹入鲜味酱油20克,调入盐5克、味精5克、鸡粉5克,颠翻均匀,淋上少许明油后装盘即可。
 


高压鲅鱼头
 
 
在辽东地区,个头较大的鲅鱼通常用来烧、炖,因为鱼头腥味过大,而且没有多少肉,所以通常都会被切下丢掉。董志伟每次在市场上采购,都会向鱼贩们索要一些个头较大的鲅鱼头,这种基本上没什么成本的“废料”,在他手中摇身一变,成了卖相诱人、口味超赞的热卖菜——高压鲅鱼头。
 
炸透后放入调好味道的汤中,上火高压片刻
 


糖醋脆虾片
 
 
“敲虾”作为传统的工艺菜,由于制作费时费力,在人力成本陡增的今天已经很少见诸餐厅,而在美食王冠酒店却成了一道热卖招牌,并且预制起来速度很快,一个小工一刻钟就能敲出十多份。
 
将虾肉从背部刀口处摊开,拍上一层绿豆淀粉,放在撒有干淀粉的案板上,用小号的玻璃酒瓶或者粗擀面杖轻轻敲打几下后翻面,撒一层绿豆淀粉后继续敲打,如此反复将虾片敲成1毫米厚,平铺入托盘内,铺满一层后盖一张塑料纸,至四五层后放入冷冻冰箱充分冻透,随用随取即可
 


烤菊花蛰
 
 
海蜇多用于凉拌,而蜇头质地厚实,也常用于爆炒。一次,董志伟突发奇想:既然扇贝、蚶子等海鲜都能烤,为什么不试试烤海蜇?于是他选用个头较大的“菊花蜇”,汆去一些水分后刷酱撒料烤制成菜,没想到口感非常惊艳,经过一番优化,这道烤海蜇已经成为了美食王冠大酒店的招牌菜之一。
 
除了以上菜品外,美食王冠大酒店还有“椒麻虾片”“爬虾豆腐”“烤牛骨”等菜品。
 
 
以上所有菜品均选自新鲜出炉的2019年5月《中国大厨》,想将它们的详细配方一并收入囊中吗?那就赶紧添加微信客服(18253197805)订阅吧~更多新鲜餐饮资讯及精彩菜品等你来~
 
 
编辑/毛年华 扈建莹   上传/邱静
 
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