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赢万元大奖,争年度冠军!《中国大厨》2018凉菜争霸赛火热进行中!
 
《中国大厨》2018凉菜争霸赛
 
菜,是燥热的夏天里最靓丽的餐桌风景。夏至已至,酷暑来袭,这个夏天,我们要搞事情啦!
《中国大厨》携手四川幺麻子食品有限公司推出2018年度凉菜争霸赛!

 
目前,经过《中国大厨》专业传媒和大厨实验室反复的编审品评,20位大厨及其代表菜品通过层层筛选进入最后决赛。如果说前提的决定权在总编和主厨手里,那么最后一关,小编将权利交到了各位亲的手上!哪位大厨能获得“争霸赛年度总冠军”、获得万元大奖,哪道凉菜能被授予“年度必点”桂冠,全靠您的投票来决定!
 
动动手指,用您的宝贵投票送年度总冠军C位出道吧!
 
投票时间
即日起 — 2018年07月16日下午18:00

投票方法
如果你已经关注我们的公众号”大厨微阅读“,请直接点击文章末尾左下角“阅读原文”,即可进入投票页面。

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投票链接就这么弹出来啦!赶紧点击投票吧!

 
比赛规则
1、活动期间,每个微信用户每天可为五名心仪的大厨各投一票。
 
2、投票日期截止后,得票最高的大厨将获得“《中国大厨》2018凉菜争霸赛年度总冠军”,其菜品将获得“年度必点凉菜”桂冠,《中国大厨》为其颁发获奖牌匾以及证书。
 
3、比赛结果将于投票结束后的3-5个工作日公布。
 
4、好消息好消息!不止年度总冠军能获得奖励,本次比赛设置幸运奖,我们将随机抽取投票并转发投票页面的幸运读者30名,他们将获得由幺麻子提供的幸运大礼包。

5、本次活动解释权归主办方所有。
凉菜争霸赛
年度必点凉菜
 
活动奖品
年度总冠军奖品:
1、万元大奖(《中国大厨》餐饮考察、技术培训班代金券20张,总价值10000 元,每场培训可使用500元,直接抵消现金,可用于自己充电学习,也可以转赠他人)。
2、2018全年《中国大厨》以及6本原创图书《开店必备家常菜200款》(第一部 上、下)、《旺店爆款招牌菜200款》(第一部  上、下)、《中餐烹饪技法大全》(上、下)。
3、幺麻子调味品大礼包。
 
幸运读者奖品:
幺麻子调味品大礼包一份。
 
入围选手及菜品
1
元宝海参
王一丞

元宝海参
入选理由:海参切成小条,和鱼子酱、海菜汁一同倒入元宝形模具,海菜凉粉晶莹剔透,海参、鱼子酱藏在元宝里,色彩靓丽,像吃果冻一样,海参口感脆弹,鱼子酱更是鲜上加鲜。
 
高压海参的制作:鲜海参从嘴部剪开,去掉参肠,清理干净后放入高压锅,加水没过海参,上汽压10分钟左右,捞出放入冰水中浸泡半天即可使用。
 
走菜流程:
1、高压海参2只切成10小条,下入沸水中烫2秒,捞出沥水备用。
 
2、海菜凉粉250克用刀拍碎,入锅开小火熬15分钟至融化即成海菜汁。
拍碎的海菜凉粉入锅小火熬煮。

煮好的海菜汁清澈透明。
 
3、取元宝形模具,每个放海参条1个、大马哈鱼子酱1克,倒满熬好的海菜汁,放凉后入保鲜冰箱,脱模即成元宝海参。
把切好的海参条和大马哈鱼子酱放入模具。
 
依次倒入熬煮好海菜汁,放凉后入保鲜冰箱。
 
4、元宝海参5个如图装盘,搭配海参料汁1碗即可走菜。
 
海参料汁的制作:清香米醋25克、生抽、蒜泥、芝麻酱各15克、红油10克、香菜末、香油各5克、白糖、味精各3克调匀。
 
2
紫金葡萄
黄光明

紫金葡萄
入选理由: 清火去热的大冬瓜变身小葡萄,酸酸甜甜,冰冰凉凉,绵软可口,入口即化,夏日消暑的绝佳选择。
 
制作流程:
1、将冬瓜去皮后挖成小球,入沸水汆透后捞出过凉。
 
2、调制黑加仑汁:10斤开水中加入三斤糖搅至溶化,放凉后倒入3瓶成品黑加仑汁。
此菜所用的黑加仑汁。
 
3、兑好的汁内放入凉透的冬瓜球密封,进冷藏冰箱浸泡一晚,走菜时捞出如图摆盘即可。
冬瓜球汆熟过凉后入黑加仑汁内冷藏浸泡。
 
3
老冰棒浸脆皮苦瓜
刘磊

入选理由:苦瓜搭配老冰棍,混搭出新口感。苦瓜经过冰水浸泡后冰莹剔透,入口清凉。搭配甜甜的老冰棍和柠檬蜂蜜水,带来夏日里的苦中微甜。
 
制作流程:
1、苦瓜去皮,用刮刀刮成薄片,入清水洗掉多余的苦味,放入冰水中镇凉。
 
2、盘内摆入三支老冰棍,摆上镇凉的苦瓜片,淋少许柠檬蜂蜜水即可上桌。不久冰棍化成水,既给苦瓜降温,又增添清甜冰爽的味道。
 
4
XO酱鲜豆瓣
仇恒

XO酱鲜豆腐
入选理由:用蚕豆瓣做凉菜,最常见的方法是先用盐水煮入咸鲜底口,再油炸上桌,此菜则是将豆瓣炸酥后裹上一层薄薄的糖衣,更巧妙的是糖衣中还融入了XO酱和葱的香气,成菜微带脆感,咸甜复合,碧绿鲜美。
 
原料:新鲜蚕豆瓣500克。
 
调料:白砂糖150克,XO酱70克,洋葱末50克,鸡精、味精各少许。
 
制作流程:
1、将蚕豆瓣焯水过凉(以保持其翠绿色泽,避免在加热过程中变黄、发暗),控净后入六成热油炸至微微变色,转小火浸炸至酥脆,倒出沥油。
鲜豆瓣焯水过凉。
 

鲜豆瓣小火炸至酥脆,捞出沥干油分。
 
2、锅留少许底油,先煸香洋葱末,再下XO酱同炒至金黄,倒出备用。
 
3、净锅上火,添一勺清水,下入白糖、鸡精、味精小火熬至浓稠,放炒好的XO酱拌一下,舀出一勺糖汁,将蚕豆瓣倒入锅内颠匀,再浇入那勺糖汁轻轻翻炒几下即可出锅。待晾凉后可装入保鲜盒密封,随用随取。
将白糖入锅内水中熬至浓稠。
 
下炸酥的豆瓣、浇入拌匀XO酱的糖液。
 
快速翻匀出锅。
 
5
含花甲
许盛波

含花甲
入选理由:“含”即拌,这个系列还包括含三目蟹、含血蛤、含海蜇头、含去骨鸭掌等。潮汕的腌海鲜以“生腌”闻名,但这道花甲却是“熟腌”的冷食,在潮汕以外的地区有更广的接受度。另外还有一个原因:活花甲不开口、腌制时不易入味,先汆至开口后倒入腌汁,则可充分浸入滋味。
 
用料:鲜活花甲适量,拍蒜子80克,香菜段20克,红椒粒少许,辣椒油5克,矿泉水300毫升,酱油50克,冰糖10克(用刀面拍碎),香油12克。
 
制作流程:
1、将花甲清洗干净后焯水,其余用料调匀制成腌汁。
 
2、挑出2斤无破损的花甲放入盘内,加入一半料汁稍微腌20秒,再一起倒回余汁内拌匀,装入净盘内即可走菜。注:这样操作的目的是使花甲入味更充分。
花甲上浇入一半料汁稍微腌制一下。
 
6
粒粒爽脆脆
陈文

粒粒爽脆脆
入选理由:上海洲海花园多接待婚宴,宴席菜经常会用西蓝花做点缀,为了避免浪费剩下的西蓝花梗,厨政总监陈文让凉菜师傅推出了这道酸辣口味的小菜,没想到越来越受欢迎,西蓝花梗都不够用了,现在已改用芥兰制作。其点睛之笔,就是腌好的咸菜丁需要回锅用菜籽油急火略炒,入口油润脆爽。
 
制作流程:
1、大芥兰5千克去皮后切成小方丁纳盆,下鸡精100克、味精100克、白糖100克、红泰椒段150克、野山椒段150克(带汁)、白醋250克、泡椒水1250克腌15-20分钟,滗去汁水。
 
2、锅上火放菜籽油100克烧热,下入蒜片爆香,加少许泰椒、泡椒煸香后,再放少许盐、味精补足口味,倒入泡好的芥兰丁一起炒约1-2分钟,出锅放凉即成。走菜时装入彩色小盏,用树桩盛器端上桌。
 
技术点:
1、最好使用菜籽油煸炒,成菜会带有微黄的色泽,令人更有食欲。
 
2、刚刚腌好的芥兰丁质地是软塌的,入锅炒制后则会重新变得爽脆。
 
7
千层莲白
肖毅

千层莲白
入选理由:此菜多作为传统川式宴席中的凉拌六小碟上桌,摞成“千层”的卷心菜颜色碧绿、卖相立体,入口冰凉清脆、酸甜微辣。
 
提前预制:
1、卷心菜剥下菜叶,下入沸水(加少许盐、油、味精)焯1分钟至熟透、变软,捞出后放入冰水浸泡3分钟。
卷心菜汆水后入冰水过凉。
 
2、片去叶片上较厚较老的筋,再用刀背砸几下,使其变得平整,且后期更易入味。
去掉较厚较硬的筋后摞在托盘里,覆盖保鲜膜。
 
3、托盘上铺一张保鲜膜,将卷心菜叶整齐地摞至2.5厘米厚,再覆层保鲜膜,盖上干净托盘,用案板压1小时至定型,放入冰箱冷藏1小时即可。
用案板压定型。
 
走菜流程:取压实凉透的千层莲白300克改刀成菱形块,如图摆入盘中,浇上糖醋汁30克、糊辣油5克(带辣椒)即可走菜。
 
8
生腌阿根廷红虾
陈伟

生腌阿根廷红虾
入选理由: 选用阿根廷红虾,用生腌的方法代替了常见的蒸、煮、烤,甜辣微酸、入味深透,并保持了虾肉紧实Q弹、鲜嫩爽滑的口感。
 
批量预制:阿根廷红虾(每只重约70克)解冻后将虾头切掉,洗净泥沙,开背后去净虾线,与虾头一同放入料汁中冷藏腌制3个小时。
虾身与虾头一同放入料汁中,冷藏腌制3个小时。
 
走菜流程:盘中放入2条白萝卜垫底,取8只腌好的虾头和虾身,在盘中拼成整虾的形状,淋入料汁100克即可走菜。
 
料汁制作:糖水(白糖200克加清水500克溶化)500克纳盆,加蒜蓉80克、菜籽油60克、味精水(味精、清水按照1∶1的比例兑匀)50克、盐45克、酸辣鲜露35克、青芥辣18克、香油、葱油各15克、鲜红小米辣圈10克,香菜末6克调拌均匀即可。这些料汁可腌制30只虾。
 
9
鲜拌雁唇
刘全刚
刘全刚

鲜拌雁唇
入选理由:一道“鲜拌雁唇”,使用了四种辣椒为原料补味:野山椒出酸辣,小米辣增添鲜辣味,七星椒粉带着干辣味,而装盘后点缀的超细辣椒丝,主要作用则在于提色。
 
原料的初加工:雁唇(其实是鹅的嘴唇,口感爽脆)解冻,冲洗干净,加葱姜水、料酒抓匀腌制2小时,入沸水汆烫至原料卷曲时立刻捞出过凉,泡入冰水中保存。
 
走菜流程:取雁唇150克纳盆,加大芫荽段40克、野山椒段30克、蚝油15克、红小米辣圈10克、七星椒粉8克、鸡汁7克、香醋5克、鸡饭老抽4克、鸡粉、味精各3克拌匀,如图装盘,点缀超细辣椒丝,盘底放干冰,上桌后浇热水,待烟气缭绕时即可请客人拍照后食用。
 
10
新式雪菜豆瓣酥
徐鹏飞
徐鹏飞

新式雪菜豆瓣酥
入选理由:这道菜是“豆瓣炒雪菜”的升级版,原做法是将青豆瓣泥和雪里蕻合炒,卖相平平,改良后选用口感更脆的周庄咸菜替代雪里蕻,并做成西点“马卡龙”的模样,精致美观,深受女士和儿童喜爱。
 
制作流程:
1、青蚕豆瓣1000克打成泥。
 
2、周庄咸菜冲去多余盐分,剁碎后用猪油炒香。
 
3、锅入猪油15克,下步骤1中打好的豆瓣泥,下入咸菜碎200克小火炒香,加盐、味精调味,盛出晾凉,然后团成重约40克的椭圆形。
 
4、取“椭圆”4个,用刀从中轻轻剖开,不要切断,然后夹入一层咸菜碎,合起后摆入长盘,点缀巧克力饼干棒3根和柠檬片走菜即可。
 
制作关键:炒豆瓣泥时不要放太多油,否则口感不清爽,也不易制成椭圆形。
 
11
绣球橘子
代怀生
代怀生

绣球橘子
入选理由:面包糠的酥香中和了橘子的微苦,沙拉酱的奶香又赋予其丰富的滋味,入口酥脆酸甜,最后是一抹橘子的清新,极大改善了这种常见水果的口味,成为一道卖相、口味兼备的快手甜味凉菜。
 
制作流程:
1、丘比沙拉酱50克加浓缩橙汁5克调匀。
 
2、面包糠入三成热油慢火炸至金黄色,捞出沥干后摊入垫有吸油纸的托盘中。
 
3、选取大小均匀的砂糖橘9个去掉外皮,但不要分开橘瓣。
 
4、在橘子外面均匀涂上一层沙拉酱,注意从橘子顶部、底部中间圆孔处尽量多灌入一些,让橘瓣之间也更有滋味,然后粘上一层面包糠,摆盘后点缀西瓜丁即成。
橘子裹匀沙拉酱,再粘上面包糠。
 
制作关键:橘子剥皮后可先入纯净水浸泡片刻,这样更容易涂匀沙拉酱。
 
12
小椒兔腰
黄烈奎
黄烈奎

小椒兔腰
入选理由:黄烈奎在吃火锅时总喜欢点份兔腰,放入红汤烫熟,蘸上油碟下肚,特别有滋味。受此启发,他将兔腰做成凉菜,以折耳根、鲜椒酱调拌,滋味浓郁,始终盘踞在销量排行榜前列。
 
制作流程:
1、兔腰洗净沥干,无需去掉表面薄膜,加葱姜水、盐抓匀腌制30分钟,下入烧沸的二汤后立即关火,浸泡15分钟至全熟,捞出浸入清水中备用(以防变色)。

2、走菜时碗底铺入折耳根碎80克,在碗边竖立摆放兔腰18个,中央舀入自制鲜椒酱40克,点缀香菜走菜,上桌后拌匀食用。
碗底垫上折耳根碎,摆上兔腰。
 
鲜椒酱制作:
1、红美人椒1000克、蒜瓣300克、青二荆条辣椒、芹菜各100克切碎,放入盆内,加蚝油、鸡粉各250克、鸡汁200克、红油150克、白糖100克、香油80克拌匀。

2、鲜红小米辣1000克、泡椒500克、泡姜200克入搅拌机打成蓉,入六成热油炒出香味,倒入步骤1的盆中拌匀即成。此料需当天调制当天用完,隔夜使用会影响鲜度。
 
13
手撕鸡
阮安许
阮安许

手撕鸡
入选理由:台州“顺记”餐饮先前推出的手撕鸡是单调的咸鲜口,为了增加复合香气,总厨阮安许用盐焗鸡粉调了个料油,操作简便且香气浓郁,很多同行来此偷菜,能尝出味型却摸不透流程。
 
提前预制:
1、选用净重850-900克的本地童子鸡4只洗净。锅内放入清水,下葱姜、花雕酒、盐各适量,香叶、白蔻、八角各5克烧开,浸入童子鸡,扣上盖子微火焖12分钟(水面保持微沸,以免鸡皮被煮破),捞入冰水中浸凉,手撕成条,每只鸡可出两份菜。

2、调盐焗料汁(8份的量):取一只干净的不锈钢盆,放入葱白末40克、大蒜末25克、姜末25克,淋入烧至八成热的花生油160克激出香气,待油温降低至五成左右,再倒入盐焗鸡粉56克搅拌至溶化。
 
走菜流程:取一份提前撕好的鸡肉,放入香菜梗20克,倒入一份调好的料汁拌匀,装盘后撒熟芝麻即可。
 
14
柠檬捞土鸭
唐鼎丰
唐鼎丰

柠檬捞土鸭
入选理由:将土鸭按“白切”的方法浸煮至熟,切条后加广西特色腌柠檬、腌酸梅、紫苏丝等凉拌,鸭肉与果酸的搭配非常和谐,成菜咸香不腻,酸鲜自然,是加醋调不出来的独特风味。
 
制作流程:
1、锅下清水,调入适量葱、姜、料酒、盐烧沸,放入土鸭转小火浸煮35分钟,关火浸泡10分钟,捞出放凉后切成条。
 
2、腌柠檬切碎成酱,腌酸梅去核后切碎。

腌柠檬。
 
腌酸梅。
 

腌柠檬、腌酸梅剁成酱即可用来拌土鸭。
 
3、取土鸭条400克纳入盆中,加柠檬酱15克、酸梅泥15克、蒜蓉、紫苏丝、香菜段各10克,小米辣圈5克、蚝油、酱油各5克、白糖3克、花生油15克拌匀,盛入垫有芭蕉叶的筐中即可上桌。   

特点:咸鲜酸香开胃,鸭肉劲道。
 
制作关键:浸煮土鸭时间不可过长,否则鸭肉会变得粘软,吃起来就没有嚼头了。
 
15
日式芥末鱼鳔
杨玺
杨禧

日式芥末鱼鳔
入选理由:此菜运用后厨中最为常见的圆形模具,将清爽微苦的凉瓜、柔韧鲜美的鱼鳔和弹脆劲道的北极贝叠在一起,鱼鳔的白与凉瓜的绿、北极贝的红搭配起来和谐自然,这三种食材虽然颜色不同、口感各异,但却成就了这道宴席上的“小清新”,让人眼前一亮。
 
制作流程:
1、苦瓜200克洗净去籽,改刀成长8厘米的条后纳盆,撒盐10克腌渍出水,入锅中汆5秒后快速投凉,用干毛巾挤出多余水分,加蒜蓉10克、盐、味精各3克、白糖2克抓匀备用。
苦瓜洗净去籽,改刀成条后撒盐腌渍出水。
 
入锅中汆水后快速投凉,用干毛巾挤出多余水分,加蒜蓉、味精等抓匀。

2、北极贝30克切成片,与提前高压、改刀的鱼鳔片150克一同入沸水中快速汆烫,捞出投凉,用干毛巾挤出多余水分后纳盆,加香油10克、姜丝、蒜蓉、劲霸青芥辣各5克、盐、鸡粉各3克、白糖2克抓匀。
北极贝切成片,与鱼鳔片一同入沸水中快速汆烫,捞出投凉。
 
用干毛巾挤出多余水分后纳盆,加香油、姜丝、蒜蓉、劲霸青芥辣等抓匀。
 
3、将圆形模具放入盘中,按照顺序依次放入调拌好的苦瓜条、鱼鳔片和北极贝片,定型后将模具抽出即成。
将圆形模具放入盘中,按照顺序依次放入调拌好的苦瓜条、鱼鳔片和北极贝片,定型后将模具抽出即成。
 
技术关键:在切好的苦瓜条上撒盐腌渍片刻,将水滤除后再汆烫冲掉盐分,然后放入冰水中过凉——这样操作不仅可以去除苦瓜的部分苦味,还能使其口感更加爽脆。需要注意的是,汆水时间不宜太长,否则苦瓜条软塌、失去爽脆的口感。
 
16
腰花铺盖鱼
叶洪明
叶洪明

腰花铺盖鱼
入选理由:自调一款酸汤,冒熟鲫鱼、腰花;装盘时将腰花盖在鱼身上,再浇入一款料头碎和酸汁,成菜从里到外透着一股酸爽,十分适合夏天推出。
 
原料的初加工:
1、鲫鱼(重约400克/条)宰杀治净,在鱼背肉厚处打一字刀,加葱、姜、料酒、白胡椒粉抓匀腌制20分钟。
 
2、猪腰洗净,一分为二,去掉腰臊,打麦穗花刀,再切成长条,入冰水中,加葱、姜、料酒浸泡保存。
 
走菜流程:
1、酸汤烧至冒鱼眼泡,下入鲫鱼1条小火浸煮3分钟至熟;将腰花80克放入漏勺,下入酸汤冒至变色。将两种原料捞出沥干,鲫鱼垫底、腰花在上。
腰花下入酸汤冒至变色。
 
2、在冒鲫鱼时取一不锈钢盆,放入香菜碎30克、鲜红小米辣碎、芹菜丁各25克、花生碎、大头咸菜碎、香葱碎各20克、蒜茸15克,加香醋25克、味极鲜酱油20克、白糖8克、花椒油、盐各6克、香油、鸡粉各5克拌匀,盖在腰花上即可走菜。
 
酸汤制作:
1、锅入底油烧至五成热,下黄椒酱500克、野山椒碎400克、泡姜粒250克、泡豇豆粒、泡萝卜丁各150克小火炒出酸香,盛盆备用。
 
2、锅入底油烧至六成热,放入葱段、姜片各100克,加鱼骨2000克、洋葱丝300克、芹菜、胡萝卜片各200克煎香,冲沸水20斤,倒入步骤1炒好的泡菜料熬30分钟,打去渣滓,添白醋80克,调入适量盐、味精、白糖搅匀,关火放入鲜藿香(约150克,包入纱布袋)浸泡1小时以上即成,汤汁浓郁,非常开胃。
 
17
鲜味蛏王
宋晓杰
宋晓杰

鲜味蛏王
入选理由:选用烟台本地新鲜刀把蛏子,体长10公分左右,是蛏子届的大块头,进价约20元一个。宋大厨将蛏肉改刀成片,简单调味,突出蛏肉自带的咸鲜底味,其脆嫩爽口,鲜香十足的滋味能获满分!
 
制作流程:
1、新鲜刀把蛏子3个取肉,洗净后改刀成薄片,蛏壳留用;锅入宽水烧至90℃,下蛏肉焯5秒后捞出。
 
2、焯好的蛏肉加味达美海鲜捞汁5克、味极鲜酱油3克、辣鲜露3克、味精、白糖、香油各少许翻拌均匀。
 
3、盘中整齐摆入蛏壳,放进蛏肉,点缀香椿苗、花草即可走菜。
将蛏肉整齐摆入蛏壳中。
 
制作关键:
蛏肉焯烫时,水温要控制在90℃左右,焯5秒即可捞出,否则蛏肉变老,影响口感。
 
18
火龙果汁润雪梨
王忠
王继忠

火龙果汁润雪梨
入选理由:火龙果汁浸泡雪梨,口感酸甜,色泽鲜艳,浸泡过的雪梨球在冰镇之后更加脆爽,十分适合夏日。
 
批量预制:
1、雪梨5斤削去梨皮,用挖球器挖出直径为4厘米的梨球,放入淡盐水里浸泡8分钟,取出备用。
 
2、红心火龙果1个去皮后切成小块,放入榨汁机里,加纯净水2斤榨成汁,过滤掉渣滓后加苹果醋1瓶(450克)、白糖350克搅拌均匀即成火龙果汁。
 
3、将梨球放入火龙果汁里,入冰箱冷藏2天即可。
 
走菜流程:取10个小梨球,在顶部插上茴香苗梗,摆入盘中,浇入适量火龙果汁即可走菜。
 
制作关键:雪梨去皮挖成球后不宜直接裸露在空气中,而要将其放入淡盐水中,否则容易氧化生“锈”。这种手法不仅适用于梨,也可用于樱桃萝卜或汆过水的冬瓜球。
 
19
蓝莓莲藕
张红
张红

蓝莓莲藕
入选理由:用红酒、蓝莓酱压熟莲藕,味道酸甜带酒香,呈现漂亮的紫色。
 
批量预制:
1、选用口感脆嫩的白花藕,洗净去皮,切成滚刀大块。
 
2、取莲藕块5000克放入高压锅中,添清水4000克、红酒800克、瓶装蓝莓酱、瓶装葡萄汁各500克、白糖450克、白醋200克搅匀,上汽后压8分钟,开盖后将原料和汁水一同倒入保鲜盒,入冰箱冷藏浸泡一晚后即可。
 
走菜流程:取莲藕8块装入盘中,浇原汁30克,顶端点缀薄荷叶即可上桌。
 
20
柠檬萝卜
王铁庄
王铁庄

柠檬萝卜
入选理由:萝卜汲取了柿子、柠檬、青苹果三种水果的清香,成品卖相立体,酸甜可口,味道富有层次。
 
批量预制:
1、去皮的象牙白萝卜30斤刨成薄片后纳盆,每500克萝卜片中加白糖350克,拌匀腌制6个小时,挤去水分备用。
 
2、柿醋7500克纳盆,加青苹果片2000克、新鲜柠檬片、生抽各750克兑匀成腌汁,放入糖渍萝卜片泡24个小时。
 
走菜流程:取泡好的萝卜片350克装盘,浇入腌汁120克,点缀青苹果4片即成。
 
技术关键:
1、此菜选择口感清脆、含水量较高的象牙白萝卜,进货时为保证原料质量,每30个白萝卜中需挑出2个切开检查,如果水分不足,腌好的萝卜口感不脆,且难以入味。
 
2、萝卜片需先加白糖腌制6个小时,杀出其中的部分水汽,才能充分吸收腌汁滋味。
 
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编辑 / 张立婕
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饺子调馅技法&开店体系

培训时间:2018/07/17 ~ 2018/07/19
授课大师:杨少山
培训地点:济南
报名费用:4000元
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金牌课程卤水+熏卤培训

培训时间:2018/08/01 ~ 2018/08/03
授课大师:李建辉
培训地点:济南
报名费用:4100元
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广式烧腊技术培训

培训时间:2018/07/25 ~ 2018/07/27
授课大师:黄厚磊
培训地点:济南
报名费用:4800元
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南京小吃技术培训&开店

培训时间:2018/07/19 ~ 2018/07/21
授课大师:杨海涛
培训地点:济南
报名费用:4000元
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羊汤+红焖羊肉技术培训

培训时间:2018/08/06 ~ 2018/08/08
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
报名费用:4100元
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卤牛杂技术培训

培训时间:2018/07/29 ~ 2018/07/31
授课大师:应萧
培训地点:济南
报名费用:4200元
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小龙虾培训

培训时间:2018/07/21 ~ 2018/07/23
授课大师:周庆
培训地点:济南
报名费用:4200元
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川味凉菜培训

培训时间:2018/07/19 ~ 2018/07/21
授课大师:刘全刚
培训地点:济南
报名费用:4000元
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爆款川味五大项培训

培训时间:2018/07/17 ~ 2018/07/19
授课大师:刘全刚
培训地点:济南
报名费用:4100元
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驴肉火烧制作技术培训

培训时间:2018/08/08 ~ 2018/08/09
授课大师:孙恩佑
培训地点:济南
报名费用:2600元
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潮汕砂锅粥课程

培训时间:2018/09/08 ~ 2018/09/10
授课大师:蔡树海 辛树钦
培训地点:济南
报名费用:4800元
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上海小吃培训

培训时间:2018/09/11 ~ 2018/09/13
授课大师:刘犇
培训地点:济南
报名费用:4000元
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湘式口味菜培训

培训时间:2018/08/13 ~ 2018/08/16
授课大师:范智伟
培训地点:长沙
报名费用:5800元
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重庆烤全羊技术培训

培训时间:2018/08/15 ~ 2018/08/18
授课大师:宋彬
培训地点:重庆
报名费用:5800元
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爆款炒饭技术培训

培训时间:2018/08/20 ~ 2018/08/22
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4000元
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烧烤技术&开店实战培训

培训时间:2018/07/23 ~ 2018/07/25
授课大师:王长亮
培训地点:济南
报名费用:4200元
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广式茶点&开店实战培训

培训时间:2018/08/04 ~ 2018/08/06
授课大师:邓炎彬
培训地点:济南
报名费用:4000元
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潮汕卤鹅技术培训

培训时间:2018/07/25 ~ 2018/07/27
授课大师:林佳楠
培训地点:济南
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